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餐厅厨师考试试题及答案.docx

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    餐厅厨师考试试题及答案

    一、理论知识考核

    （一）单项选择题（每题2分，共20分）

    1.以下哪种原料属于“鲜活类水产”的正确分类？

    A.冰鲜三文鱼

    B.活基围虾

    C.急冻鱿鱼

    D.干制瑶柱

    答案：B

    解析：鲜活类水产指捕获后仍保持生命活动的水产品，如活鱼、活虾；冰鲜为未完全冻结的保鲜状态，急冻为低温冻结，干制为脱水加工，均不属于鲜活类。

    2.刀工中“麦穗花刀”的操作要点是？

    A.先直剞深约原料厚度3/4的平行刀纹，再斜剞相同深度的交叉刀纹，夹角45°

    B.先斜剞深约原料厚度1/2的平行刀纹，再直剞相同深度的交叉刀纹，夹角60°

    C.

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