餐饮店绩效管理难题引发思考.pdfVIP

珠江的“老兰州牛肉面馆”改成了“山西刀削面”，招牌换了但没变。经常来这里吃早

餐的有点奇怪，问“为什么日进斗金的牛肉面生意不做，反而更换了门庭做起了利润并不丰厚的

削面生意？”感慨颇多。

“人心坏呢！”说。“我当时雇了个会做拉面的师傅，但在工资上总也谈不拢”。

“开始的时候想，为了调动师傅的积极性按销售量提成，一碗面师傅提5毛。但是他发现自己的

收入与销售数量直接相关，于是师傅就在每碗里多放牛肉来吸引客人”，“一碗面才四块，我本来靠的就

是薄利多销，他每碗多放几片牛肉我还赚个屁啊！”

“后来看看这样实在不行，被他赚去了！我就换了另一种分配方式，给他每月较高的固定工资，

国家也不是高薪养廉吗！我猜想这样他不至于多加牛肉了吧？因为销售量与他的收入没有直接关系。”

“但你猜他怎么着？”有点激动了，“他在每碗里少放牛肉，慢慢把客人都赶走了！”“这是

为什么？”也有些激动。

“牛肉的份量少，客人就不满意，回头客就少，生意肯定就清淡。他拿固定的工钱巴你天天

没客人才清闲，那里还管你赚不赚钱呢！”

“后来我考虑固定工资与利润分成相结合的方式，但总是谈不拢。他考虑的是你一袋面进价多少

钱，卖了，根本不考虑我还要投入房租、桌椅板凳这些费用，后来好说歹说他多少接受了这些也要考

虑进成本。但是，餐饮这个行业，过两年就要一小装（修），更何况这个店子我是从别人手里接过来的，转让

的时候就花了我5万多块钱啊。这些费用又该怎么分摊？”

结果一个很好的项目因为管理不善而黯然市场，尽管被管理者只有一个。

的陈述中体会颇多，因为自己的公司也有类似的问题，不仅仅自己是最大的业务员，

而且只有自己拿到的利润才有保证，其他业务员为了多接单往往将价格压得很低，这样的业务几没有

利润可言。所以决定将这个案例与公司中层经理一起讨论。

当讲完这个牛肉面的绩效难题的时候，大家先是拍案叫绝，继而沉思，接着又陈辞，

解决之道不一而足：

1.将两种方案进行折中，即底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这样既可以防止他少

放牛肉，又能防止他的多放牛肉；

2.后来又将第一条否定。问题是每碗的利润界定后怎么个分配？一碗面能挣多少是瞒不过师傅的，

如果不能让双方的利益在某个点达到平衡，一切又会回复原样。而要达到所说的平衡涉及到一个复杂的函

数问题，说不定还要用到博羿论；

3.参考社会上的平均工资和小店的水平；结合师傅的量、结果（营业额的增加降低、

顾客的反馈等）综合评定。具体细节很难达成一致。

4.把面馆承包给傅，拿了提成后回家养花弄鸟去，当师傅积累了创业所需要的的时

候，也许下课的就是了。提出这个方案的人都觉得脸红，再否定！

5.制定SOP（操作规程），包括面条的量，水的量，肉的量等进行明确规定，制造方法、工艺

也总结后规范操作，由进行管理监督。但是小小一个面馆用得着搞得如此复杂吗？

后来谈到了企业文化、道德、人性，当以上办法都行不通时不妨找个有信仰（诚实）的傅试

试，可到哪里去找那么好的人？

大家谁也没有拿出一种好的办法一劳永逸的解决分配问题。在这种作坊式的企业里，员工与企业

的信息几乎是对等的，在没有足够凝聚力的前提下分配就成了一个难题。

请您给这个牛肉面出个主意，关于傅的怎么操作才合理？

下面是一个博士，一个，和一个MBA对这个问题的激辩，请大家先谈自己的想法，这可是第一手

的实战啊！

1.首先我们考虑将小所用的两种方案进行折中，即：底薪加提成的方法，提成根据每碗的利润分配。这

样既可以防止