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餐饮业食品安全管理操作规范模板

前言

食品安全是餐饮服务的生命线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也关乎企业的声誉与可持续发展。为全面规范本单位餐饮服务各环节的操作行为，有效预防食品安全事故，保障消费者饮食安全，特制定本操作规范。本规范依据国家相关法律法规及行业标准，结合餐饮服务实际情况编制，适用于本单位全体从业人员。全体员工必须严格遵守，认真执行。

一、总则

1.1目的与依据

为加强食品安全管理，规范食品采购、储存、加工、供应等行为，防止食品污染和有害因素对人体的危害，依据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，制定本规范。

1.2适用范围

本规范适用于本单位食品采购验收、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒、环境卫生、从业人员健康与卫生等所有与食品经营相关的活动及其场所、设施、设备和人员。

1.3基本要求

1.3.1严格遵守国家有关食品安全的法律法规，确保食品生产经营过程符合食品安全标准。

1.3.2建立健全食品安全管理制度，明确各岗位人员的食品安全职责，落实岗位责任制。

1.3.3积极开展食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。

1.3.4鼓励采用先进的食品安全管理方法和技术，持续改进食品安全管理水平。

二、人员管理与健康要求

2.1健康管理

2.1.1从业人员（包括新入职、临时及实习人员）上岗前必须取得有效的健康证明，并每年进行一次健康检查，必要时接受临时健康检查。

2.1.2建立从业人员健康档案，记录健康证明信息及健康检查结果。

2.1.3凡患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.1.4从业人员出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待治愈或排除有碍食品安全的病症后方可重新上岗。

2.2个人卫生

2.2.1从业人员应保持良好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物、勤理发、勤洗澡。

2.2.2操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水和肥皂（或洗手液）洗手，手部揉搓时间不少于规定时长，按“七步洗手法”规范操作。

2.2.3进入操作间应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内。不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物。

2.2.4操作时不得有从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食、挖鼻孔、掏耳朵等。

2.2.5非操作期间，不得在食品处理区逗留、聊天、打闹。

2.3培训与考核

2.3.1定期组织从业人员进行食品安全知识、法律法规和本规范的培训，新入职员工必须经过岗前培训合格后方可上岗。

2.3.2培训内容应包括食品安全基础知识、岗位职责、操作规范、卫生要求、应急处置等。

2.3.3建立培训档案，记录培训时间、内容、参加人员及考核结果。

三、场所与设施设备管理

3.1场所布局与环境卫生

3.1.1食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

3.1.2各功能区域（如粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等）应明确划分，并有明显标识。

3.1.3保持经营场所内外环境整洁，地面、墙壁、天花板应平整、无破损、无霉斑、无积垢，门窗严密，防蝇、防鼠、防尘设施完好有效。

3.1.4垃圾和废弃物应分类存放于带盖的容器内，并及时清理，垃圾桶（箱）应定期清洗消毒。

3.1.5每日工作结束后，应对操作台面、地面、墙壁、设施设备等进行彻底清洁和消毒。

3.2设施设备要求

3.2.1配备与经营规模相适应的食品加工、储存、冷藏冷冻、清洗消毒等设施设备，并确保其正常运行。

3.2.2食品加工设备、工具、容器等应采用无毒、无害、耐腐蚀、不易生锈、不易脱落的材料制成。

3.2.3冷藏、冷冻设施应定期检查、维护，保持良好的制冷效果，并有温度显示装置。生熟食品的存放应严格分开，并有明显标识。

3.2.4餐用具清洗消毒设施应专用，配备足够数量的水池，并有明显标识，防止混用。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内。

3.2.5应配备有效的通风、排烟、排气设施，保持操作间空气流通。

3.3设施设备维护与保养

3.3.1建立设施设备台账，定期对其进行维护、保养和检修，确保设备正常运转。

3.3.2加工设备、工具、容器使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。

3.3.3对损坏的设施设备应及时报修或更换，严禁使用不合格或已损坏的设施设备。

四、采购、验收与储存管理

4.1采购管理

4.1.1建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购食品原料、食品添加剂和食品相关产品。

4.1.2采购