3 蔬菜类原料-3（课件）- 《烹饪原料学（第2版）》同步教学（重庆大学）.pptxVIP

三、蔬菜类原料

【教学目标】1、了解蔬菜类原料的分类方法及在烹饪中的应用。2、了解常用蔬菜类原料品种的名称、产地。3、掌握蔬菜类原料品质鉴别方法和保管方法及常用蔬菜类原料与蔬菜制品的烹饪运用

任务六：其他蔬菜

花椰菜别名：花菜、菜花、椰菜花产地：原产地中海沿岸，19世纪传入中国。营养：菜花的营养比一般蔬菜丰富。它含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、食物纤维、维生素A、B、C、E、P、U和钙、磷、铁等矿物质。

烹饪应用：制作凉菜不加酱油，如果偏好酱油的口味，可以少加生抽。菜花、西兰花焯水后，应放入凉开水内过凉，捞出沥净水再用。烧煮和加盐时间不宜过长，才不致丧失和破坏防癌抗癌的营养成分。

西兰花别名：绿花菜、绿菜花，青花菜、绿花椰或美国花菜产地：原产欧洲地中海沿岸的意大利一带，19世纪末传入中国。品种：优秀为早熟品种，花球蘑菇状顶端较突出，颜色深绿，单球重350～400克，花球紧实，花蕾细，商品性好，侧枝较少，适合早春及秋季栽培。

炒西兰花：把西兰花切成小朵，洗净，放入沸水中烫一下，马上捞出，沥干待用；将干辣椒去蒂、去籽，切成节。锅中再放少量油烧热，下花椒粒炸香，铲出花椒粒不要，趁热下干辣椒节，待其刚变颜色时，投入西兰花，快速翻炒，下盐、味精稍炒，出锅即成。

任务七：蔬菜制品

玉兰片玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。产地：主要在江西、福建、广西、贵州、福建等省也有种植。品种：玉兰片根据竹笋生长和加工季节的不同，可分为“宝尖”、“冬片”、“桃片”、“春花”四个种类。

烹饪应用：玉兰片是笋类干制品中的珍品，使用前要涨发。其应用广泛，刀工成形时可切成丝、片、丁、块、条等。作主料时适合烧、炒、烩等烹调方法，可制作虾子烧玉兰片等。玉兰片因其易刀工成形、无特殊滋味、适合多种烹调方法，故是理想的辅料，所以上至山珍海味、下至普通原料，皆可与其搭配成菜。

黄花菜黄花菜是由鲜黄花菜的花蕾干制而成。别名：金针菜、柠檬萱草。产地：中国南北各地均有栽培，多分布于中国秦岭以南、湖南、江苏、浙江、湖北、江西、四川、甘肃、陕西、吉林、广东与内蒙古草原等地。

烹饪应用：黄花菜经涨发后使用，可作荤素菜品德配料，还可制汤，制作金针肉、金针炖猪蹄等。

四川泡菜四川泡菜是以新鲜的蔬菜为原料，用川盐、红糖、干红辣椒、醪糟汁、白酒和某些香辛料等经泡制发酵而成。品种：四川泡菜按用途可分调料菜和下饭菜。调料菜即可用做烹饪菜肴的调料，比如泡椒（灯笼椒、野山椒）、泡姜、泡蒜；下饭菜即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。

烹饪应用：除生食外，也是川菜辅料之一，可制作泡菜鱼、清汤酸菜鱼卷等。泡辣椒是川菜烹调时不可缺少的调味品，如鱼香、家常等味型。

烹饪应用：番茄生、熟食用皆可，烹调时主要是切块，适合拌、炒或制汤；作主料时可制成糖拌西红柿、西红柿炒蛋、西红柿鸡蛋汤等菜肴；用番茄制成热菜时忌加热过度，否则会软烂成团；番茄色泽鲜艳，还可用来切成花形以装饰菜肴；番茄还可制成番茄酱等调味品。

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