10刀工基础知识2（课件）- 《烹饪原料学（第2版）》同步教学（重庆大学）.pptxVIP

刀工基础知识;【教学目标】

1．了解刀工中常见的基本刀法；

2．掌握各种刀法在烹饪原料加工过程中的应用；

3．根据所学的刀工技艺，在厨房间能够准确合理地对常见烹饪原料进行初步加工。;任务三：刀法与技术;不同的原料具有不同的特性，在进行刀工处理时，应根据原料的不同性能选用不同的刀具和采取不同的刀法。例如：韧性肉类原料，必须用拉切的刀法。猪肉较嫩，肉中结缔组织少，可斜着肌肉纤维纹路切，如果横刀，就容易断；如果肉较老，只有斜切，才能达到既不断又不老的目的。;直刀法

直刀法是刀工中最常用的刀法，也是较为复杂的刀法之一。直刀法就是指刀具与墩面或原料基本保持垂直运动的刀法。这种刀法按照用力大小的程度和刀刃离墩面的距离长短，可分为切、剁（又称斩）、砍（又称劈）等。;剁

剁根据用刀多少可分为单刀剁和双刀剁两种，根据用刀的方法又分为直剁、刀背锤、刀尖跟排等，操作方法大致相同。操作时要求刀具与墩面垂直，刀具上下运动，抬刀较高，用力较大。这种刀法主要用于将原料加工成末、蓉、泥等形状。;平刀法

平刀法又叫批刀法，是指刀身与墩面平行，刀刃在切割烹饪原料时作水平运动的刀法。这种刀法可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀抖片、平刀滚料片等。;斜刀法

斜刀法是刀与墩面或刀与原料形成的夹角介于0°～90°之间，或90°～180°之间。这种刀法按照刀具与墩面或原料所呈的角度和方向可以分为:正刀斜片和反刀斜片两种。;剂刀法

剞刀法称混合刀法、花刀法,有雕之意，所以又称剞花刀。指在经加工后的坯料上，以斜刀法、直刀法为基础，刀刃在原料表面或内部做垂直、倾斜等不同方向的运行，并在原料表面形成横竖交叉，深而不断、不穿的规则刀纹或形成特定平面图案，使原料在受热时发生卷曲、变形而形成不同花形的一种行刀技法。;其他刀法

所谓其他刀法，即在刀工实际操作中不可缺少的一类特殊的刀法，较为常用的有削法、拍法、旋法、刮法、剔法、剖法、戳法、捶法、剜法、揿法等。;1）削法

削法一般用于去皮，指用刀平着去掉原料表面一层皮，也用于加工成一定形状的加工方法??

2）拍法

拍法指用刀身拍破或拍松原料的一种刀法。也可使新鲜味料（如葱、姜、蒜等）的香味外溢，可使韧性原料（如猪排、牛排、羊肉）肉质疏松。

;3）旋法

旋法可用于去皮，也可将原料放在砧墩上加工即为滚料片。

4）刮法

刮法又称“背刀法”。

5）剔法

剔法又称剔刀法，一般用于取骨、部位取料等。;任务四：象形刀法;象形花刀是在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，运用两种或者两种以上的刀法，然后改刀成小块状，经过加热后能使原料卷曲成不同形状的方法。操作方法：将原料平铺用反斜刀法在原料表面划出距离均匀深浅一致的刀纹，然后在转个角度用直刀法、斜刀法、剞刀法等，所切的刀纹深浅一致距离相等相互对称整齐均匀的刀纹，由于剞法不同加热后所形成的形态也不一样。;交叉十字形花刀就是运用直刀推剞和拉剞相结合的方法加工而成。一般可分为单十字花刀形、双十字花刀形和多十字花刀形。多十字花刀形根据刀纹之间的夹角不同，又可分为棋盘花刀和菱格花刀两种。;蓑衣形花刀

蓑衣形花刀是在原料的一面如麦穗形花刀那样剞一遍，再把原料翻过来，用推刀法剞一遍，其刀纹与正面斜十字刀纹成交叉纹，两面的刀纹深度约原料的五分之四，再将原料改刀成3cm见方的块，经过这样加工的原料提起来两面通孔成蓑衣状。;麻花形花刀

麻花形花刀是先将原料用批、切的刀法，再经穿拉制作而成，适用于猪腰、鸡脯肉、里脊肉等原料。;感