第八章 调辅料类原料03（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）.pptxVIP

第八章调辅料类原料;目录

第一节调料

第二节辅助原料

;第二节辅助原料

;一、食用油脂

食用油脂是指供人类食用的以甘油酯为主，并含有其他成分的混合物，习惯上将常温下为液态的称之为油，呈固态的称为脂。食用油脂按原料来源可分为植物油(如豆油、花生油)、动物油(如鸡油、牛油)和改性油脂(如人造奶油)。;1.食用油脂在烹调中的作用;１)豆油:是用大豆的种子经过压榨加工制成的植物油脂。根据加工方法不同分为冷压豆油和热压豆油，冷压豆油色泽较浅，生豆油味淡，出油率低;热压豆油出油率高，但色泽较深，生豆味浓。豆油的营养价值较高。

【产地】主产于东北地区。

【产季】一年四季，秋季盛产。

【烹调用途】烹调运用广泛，在炒、爆、炝、炸、煎、熘等烹调方法中常作为辅助原料，并可用于干货原料的涨发、半成品的加工等。由于其色泽较淡，可代替猪油制作菜品。

【品质鉴选】以色泽淡黄、生豆味淡、油液清亮、不浑浊、无异味者为佳。

【注意事项】烹制菜肴应掌握用量，以免影响菜肴口感。

【保存方法】密封、避免阳光。;２)花生油:是用落花生的种子加工榨出的植物油脂。因加工方法不同可分为冷压花生油和热压花生油。冷压花生油颜色浅黄，气味和滋味均好;热压花生油色泽澄黄,有炒花生的香味。花生油的营养价值较高，是较好的食用油脂。

【产地】华东、华北地区。

【产季】一月至次年三月。

【烹调用途】与豆油相同。

【品质鉴选】以透明清亮、色泽浅黄、气味芬芳、无水分杂质、不浑浊、无异味者为佳。

【注意事项】与豆油相同。

【保存方法】与菜籽油相同。;３)菜油:又称菜籽油，是用菜籽加工压榨制成的植物油脂，具有菜籽的特殊气味，略带涩味，营养价值一般。普通菜油呈深黄色，其粗制品为深褐色，精制品呈金黄色。

【产地】我国主产于长江流域及西南、西北地区。

【产季】每年三至十月份。

【烹调用途】与豆油相同。

【品质鉴选】以色泽黄亮、气味芳香、油液清澈不浑浊、无异味者为佳。

【注意事项】由于菜油色泽黄亮，在制作白色菜点时不宜使用，以免影响菜点色泽。

【保存方法】密封，避阳光、细菌，保持清洁。存放容器避免使用金属和塑料用具。;４)葵花籽油:用向日葵的种子经压榨加工而成，是近年来被人们认识和广泛使用的一种高级营养食用油脂。其亚油酸含量高，熔点低，营养物质含量较多，易被人体吸收，被誉为“健康油脂”。

【产地】全国，以华东、华北一带为佳。

【产季】秋冬季。

【烹调用途】与豆油基本相同。

【品质鉴选】以颜色淡、清澈明亮、味道芳香、无酸败异味者为佳。

【注意事项】与豆油相同。

【保存方法】与菜油相同。;５)芝麻油:又称麻油、香油，是用芝麻的种子加工榨出的植物油脂，因有特殊香味，故称香油。按加工方法可分为冷压麻油、大槽麻油和小磨麻油三种。冷压麻油无香味，色泽金黄;大槽麻油为土法冷压麻油，用生芝麻制成，香气不浓，不易生吃;小磨麻油用传统工艺提取，具有浓郁的特殊香味，呈红褐色。

【产地】主产河南、湖北两省，产量居全国之首。

【产季】秋季。

【烹调用途】常用作调香料，主要起去腥、增香、合味及滋润菜品等作用。

【品质鉴选】以色泽光亮、香味浓郁、无水分、无杂质、不涩口、不浑浊者为佳。

【注意事项】在烹调中其用量要少，应遵循“少而香，多而伤”的原则。

【保存方法】密封，避光保存。;(２)食用动物油。食用动物油通常是指从动物组织中提取而来的油脂，一般呈固态或半固态。常见的有猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油等。

１)猪油:又称大油，是由猪的脂肪组织中提炼出来的，常温下为固体状油脂，色泽洁白。

【烹调用途】广泛用于各种烹调技法制作的白汁菜肴和酥点制品，还用作传热介质，也用于干料涨发。未炼制的板油经加工后可制作面点的特殊馅心或特殊菜肴。完好的网油可包裹原料，制作叉烧、清蒸等特殊加工工艺的菜肴。适用于炒、熘、扒、烧、烩等烹调方法。

【品质鉴选】以液态时透