第六章 水产品类原料02（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）.pptxVIP

第六章水产品类原料

目录

第一节概述

第二节鱼类

第三节虾、蟹类

第四节软体动物类

第三节虾、蟹类

虾、蟹为甲壳动物，其组织构造与其他动物的最大区别在于:以坚硬如甲的石灰质外壳来保护

身体内部的柔软组织。其外壳就是虾、蟹的骨骼，称外骨骼。在外骨骼上有许多色素细胞，细胞

中的色素属类胡萝卜素的虾青素，加热或遇酒精时蛋白质变性，虾青素析出被氧化为红色的虾红

素，色泽艳丽。外骨骼的里面是柔软纤细的肌肉和内脏。虾的内脏少，肌肉多;蟹则相反，腹腔

内容物多，肌肉少。虾、蟹的肌肉为横纹肌，肌肉洁白，肉质细嫩，持水力强。虾的腹部肌肉发

达，包括腹部屈肌、斜伸肌、斜屈肌，其鲜品称“虾仁”，将其干制后称“虾米”。蟹的螯肢，

其他附肢和头胸部中连接螯肢和其他附肢的部位肌肉发达。

一、虾类

虾类属于甲壳纲十足目游泳亚目的动物。身体大而侧扁，外骨骼薄而透明，前端额剑侧

扁，具齿，腿细长，腹部发达，腹部的尾节与其附肢合称为扇，其形状是鉴别虾类的特征之一。

虾的种类很多，我国有４００多种，以海产虾的种类和资源量居多。常作烹饪原料运用

的品种有对虾、龙虾、青虾、白虾、罗氏沼虾、基围虾等。

1.龙虾

龙虾为虾类中体形最大的一种，因其形态威武，故名。

【产地】我国主要产于广东、浙江、福建和台湾等沿海地区。

【产季】夏秋两季盛产。

【种类】有中国龙虾、锦绣龙虾、日本龙虾、杂色龙虾等。

【特征特点】中国龙虾粗壮，圆柱形，略带平扁，体长一般在３０厘米以上，重１~２

千克，最重者可达３千克，头胸甲坚硬多棘，两对触角很发达，步足呈爪状，腹部较短，尾扇

较大，体呈红色，上具暗色纹。锦绣龙虾头胸甲有五彩花纹，外观非常美丽，最大者体重可

达５千克。龙虾肉多而细嫩，具滋补之功，历来被视为肴中之珍。

【烹调用途】多用于高级宴席，整虾入馔以清蒸为主，也可取净肉入烹，宜熘、炒。

【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。

【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。

【保鲜方法】活养、冰藏、冷冻。

2.对虾

对虾又称大虾、明虾，即中国对虾。我国所产对虾的

品种有近５０种，称谓也多。

【产地】我国主要分布于渤海和黄海，东海也有

分布。也可人工养殖。

【产季】夏季盛产。

【特征特点】对虾体长，大而侧扁，甲壳薄而透明，

光滑，雌体长约２０厘米，呈青蓝色，又称青虾;雄体长约

１５厘米，呈灰黄色，又称黄虾。对虾的肉质细嫩、鲜美，

富含蛋白质和多种矿物质，其维生素A含量尤为丰富。

【烹调用途】整虾宜烧、焖，也可取肉入烹，宜熘、

炒。

【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，

虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。

【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。

【保鲜方法】活养、冰藏。

3.沼虾

沼虾又称河虾、青虾。

【产地】我国南北各地的淡水湖中均产，也可人

工养殖。

【产季】夏季盛产。

【特征特点】体形粗短，长约４~８厘米，有青色及棕

色斑纹。河虾体较粗短，侧扁，体长４~８厘米，体色青丽

透明，有的身上还带有棕色斑纹，头胸部较大，额角短于胸

甲，步足五对，前两对呈钳状，其中第二对特别长，超过身

体长度(雄虾则超过体长２倍)。肉味鲜美，营养丰富。

【烹调用途】整虾宜炸、油焖，也可取虾仁，宜熘、

炒、烧、烩或用于制作虾糁。

【品质鉴选】以虾身弯曲自然、有弹性，四肢完整，

虾壳光亮、坚硬，虾肉坚实者为佳。

【注意事项】注意正确的初加工方法，保持原料完整。

【保鲜方法】活养、冰藏。

4.白虾

白虾又称脊尾对虾、绒虾，为我国特产。

【产地】我国沿海均有分布，以黄海、渤海为多，生活于浅海近岸的泥沙底下。

【产季】立春前后。

【特征特点】因死后呈白色故称白虾，为中型虾类。体长一般５~９厘米，甲壳薄,触角

侧扁、细长，基部１/３具鸡冠状隆起，尾节末端尖细，呈刺状，腹部第三节至第六节背面有

纵脊，体透明，微带蓝色或红色小点。死后体呈白色，