第七章 干货原料01（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）.pptxVIP

第七章干货原料;目录

第一节干货原料概述

第二节动物性干货原料

第三节植物性干货原料

;第一节干货原料概述;一、干货原料分类

由于干货原料的数量多，特点各异，其分类的方法也较多。根据干货原料的性质和特点进行分类，一般可将干货原料分为动物性干货原料和植物性干货原料两大类。;二、干货原料干制方法简介;第二节动物性干货原料;一、陆生动物性干货原料

1.响皮

响皮由猪皮经煮熟后除去皮下脂肪及杂毛晒干或晾干而成，因为油发好的肉皮浸泡于水中会发出“啪啪”的响声，故称响皮。

【产地】全国各地。

【产季】一年四季。

【特征特点】猪皮晾干后为肉色，含有大量胶原纤维，口感韧，极富胶质，涨发性好。

【烹调用途】宜制皮冻、清冻和各种花色冻，用水泡软后可用于烩、炖、扒、熘等烹调方法，还可用于火锅，为大众化原料，宴席使用较少。

【品质鉴选】以外表洁净无毛，色泽黄亮，无残余肥膘，皮质坚厚紧实，毛孔细小，张大皮整，干燥，无哈味者为好，尤以猪背皮或臀皮为优。

【注意事项】煮制火候要恰当，应尽量去掉肥膘，晒干。

【保存方法】置于阴凉、通风、干燥处。;2.猪蹄筋;3.鹿筋;4.牛鞭;5.驼峰;6.燕窝;二、水生动物性干货原料;2.鱼肚;3.鱼唇;4.鱼皮;5.鱼骨;6.鱼信;三、虾蟹类干货原料;2.虾皮;2.虾皮;3.虾籽;4.蟹粉;5.蟹籽;6.鲍鱼;7.海蜇;四、软体动物类干货原料;2.淡菜;3.蛏干;4.蚝豉;5.鱿鱼干;6.墨鱼干;7.乌鱼蛋;五、其他类干货原料;2.裙边