畜类原料、熟悉常用畜类原料的组织结构、营养保健《烹饪原料知识》.pptxVIP

项目一畜类原料认识常用畜类原料的名称、品质特点、烹饪运用熟悉常用畜类原料的组织结构、营养保健掌握常用畜类原料的质量标准及储存保鲜方法

熟悉常用畜类原料

的组织结构、营养保健任务二

一、家畜类原料的组织结构、营养保健（一）家畜肉类原料的组织结构1肌肉组织肌肉组织是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质量的重要因素。2脂肪组织脂肪组织是决定肉品质的第二个因素。3结缔组织结缔组织在肌体中执行着机械的职能，由它连接着有肌体各部，建立起软的和硬的支架。4骨骼组织骨骼组织在烹饪运用中主要用于熬汤。

一、家畜类原料的组织结构、营养保健家畜肉的化学成分组成与人体肌肉很相似，能提供人体所必需的蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素，吸收率高，对人体生长发育、组织细胞的再生和修复，以及增强体质等方面，都有重要的作用。家畜肉的营养成分包括水分、蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素等。各种营养成分随家畜的种类、年龄、饲养情况、肥瘦程度及肌体部位的不同而有显著的差别。（二）家畜肉类原料的营养保健

一、家畜类原料的组织结构、营养保健（二）家畜肉类原料的营养保健1．猪肉的营养保健与饮食禁忌猪肉肌肉纤维细而柔软，肉质细嫩，肉色较淡，猪瘦肉含蛋白质约20%，并富含B族维生素，结缔组织少而柔软，脂肪组织蓄积多，肥膘厚，而且肌间脂肪也较其他畜肉多。猪脂肪熔点较低风味良好，且易消化吸收。猪肉本身无腥膻味，而持水率较高，所以，猪肉适用的烹调范围广，而且烹调后滋味较好，质地细嫩，气味醇香。猪肉味甘咸性平，具有滋阴润燥的功效，能丰肌体、泽皮肤，可治热病伤津、消渴羸瘦、燥咳、便秘等症。患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食肥猪肉。猪肉忌与乌梅、大黄、桔梗、黄连等中药一同食用，也不宜与龟肉、羊肝、马肉、甲鱼、虾、牛肉、香菜、杏仁等配菜同食。此外，回民不食猪肉，在我国某些地区应回避。营养保健饮食禁忌

一、家畜类原料的组织结构、营养保健（二）家畜肉类原料的营养保健2．牛肉的营养保健与饮食禁忌从品种上看，黄牛的肉质优于牦牛，牦牛优于水牛。从用途上看，肉用牛优于乳用牛，乳用牛优于役用牛。牛肉结缔组织多而坚硬，肌肉纤维粗而长，一经加热烹调，蛋白质变形收缩，失水严重，老韧，不易烧烂，有一定的膻味。但牛肉肌肉组织比例大，蛋白质含量高，有特殊的香味，营养丰富。牛肉入脾胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的功效。其中，黄牛、牦牛性温，可补气；水牛性冷，能安胎补血。感染性疾病发烧期间忌食牛肉，高血压患者忌食牛肉。牛肉不宜与栗子、韭菜、生姜、红糖、白酒等配菜同食。营养保健饮食禁忌

一、家畜类原料的组织结构、营养保健（二）家畜肉类原料的营养保健3．羊肉的营养保健与饮食禁忌羊肉营养、食疗价值很高，最适宜于冬季食用，是冬令滋补佳品，深受很多人的青睐。羊肉的蛋白质含量与牛肉相当，脂肪含量低于猪肉而高于牛肉，但是胆固醇含量高于猪肉和牛肉。羊肉能促进血液循环，增强御寒能力，冬季食用，可收到进补和防寒的双重效果。羊肉还可增加消化酶，保护胃壁，帮助消化。中医认为羊肉具有益气补虚、温中暖下等作用，可用于治疗虚劳羸瘦、腰膝酸软、产后虚酸、腹痛寒疝、肾虚阳痿等症。吃羊肉时要注意同时适当多吃一些黄瓜等寒凉性蔬菜。凡有发热、牙痛、口舌生疮、咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用羊肉。营养保健饮食禁忌

一、家畜类原料的组织结构、营养保健（二）家畜肉类原料的营养保健4．家兔肉的营养保健与饮食禁忌家兔肉营养丰富，蛋白质含量高，脂肪含量低，较易消化，因此目前极受人们的喜爱。兔肉味甘性凉，有补中益气、止渴健脾、滋阴凉血及解毒的功效，对消渴羸瘦、胃热呕吐、便血等症状有一定疗效。兔肉不可与鸡肉、生姜、芥末、橘子、青菜同食，否则易导致腹泻。孕妇、阳虚之人及脾胃寒虚、腹泻便溏者忌食兔肉。营养保健饮食禁忌

二、家畜副产品类原料的组织结构、营养保健1．畜肝肝是动物的大型消化腺，其功能是产生胆汁。胆汁有助于脂肪的消化吸收。肝还能将有毒的氨转变为无毒的尿素经肾排出。所以肝是体内的主要解毒器官。家畜的肝是由多个肝小叶组成，肝小叶主要由肝细胞构成。猪肝有6个叶，即左外叶、右外叶、左内叶、右内叶、尾状叶、方形叶。肝右叶脏面上有胆囊。2．畜肾肾为家畜的实质性造尿器官，多呈豆形，较长扁、对生，外有透明的纤维膜，里面由肾皮质和肾髓质构成。因尿液在肾髓质形成，所以肾髓质又俗称尿