第一章 粮食类原料（课件）《烹饪原料知识》同步教学（劳动版第三版）.pptxVIP

第一章粮食类原料;目录;第一节谷类粮食及其制品

谷类粮食主要包括稻类（籼稻、粳稻、糯稻）、麦类（小麦、大麦、燕麦、黑麦）、玉米、高粱、粟、黍、荞麦等。除荞麦外，谷类的结构基本相似，都是由谷皮、胚乳、胚芽三个主要部分组成。谷类因种类、品种、产地、生长条件和加工方法不同，其营养素含量有很大差别。

一、大米及其制品;籼米是我国大米中产量最大的一种，由籼稻加工而成。

【产地】四川、湖北、湖南、广东等地均有栽种。

【产季】夏秋两季。

【特征特点】米粒呈细长或圆长，颜色灰白，半透明，米粒中含有较多的腹白。米质较疏松，硬度小，耐压差，加工时容易细碎。米粒在成熟中吃水量大，胀性大，出饭率高;但黏性小，口感干而粗糙。

【烹调用途】适合制作各种米饭、稀粥和发酵米制品，干米炒熟后磨成粉可用作粉蒸类菜肴的配料。

【品质鉴选】以粒形整齐、饱满、干燥、有光泽为佳。熟制后有鲜香味、无碎米、糠皮少、无霉变、脱壳时间短的为新鲜米。

【注意事项】用籼米制作米饭时一定要蒸，而不要用捞的方法，这样就不会损失大量维生素。

【保鲜方法】气调储存法。;2.粳米;3.糯米;4.米粉;5.米线;6.西米;二、小麦和面粉及其制品;1.小麦;2.面粉;3.面筋;4.澄粉;三、其他谷类及其制品;1.玉米;2.大麦;3.小米;4.高梁;5.荞麦;第二节豆类粮食及其制品

豆类在我国种植范围广泛，按其营养成分可将豆类分成两大类:一类是高蛋白质、中等脂肪和高碳水化合物，如大豆、四棱豆等;另一类是高碳水化合物、中等蛋白质和少量脂肪，如蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆和刀豆等。;1.大豆;2.蚕豆;3.豌豆;4.绿豆;5.赤豆;6.豆腐;7.豆芽;8.豆腐皮、腐竹;9.粉丝;10.粉皮;第三节薯类粮食

薯类属于根茎类作物，主要包括甘薯、木薯、马铃薯、芋类等，这类作物的产品器官是块根或块茎，生长在土壤中。根据我国人民的饮食习惯和烹饪中的应用情况,我们将较多用于主食或面点小吃制作的甘薯等作为粮食原料讲解，将马铃薯等较多用于菜品制作的归??蔬菜类讲解。;1.甘薯;2.木薯