2.2粮食类原料--小麦粉(课件)--《烹饪原料》同步教学(高教版).pdfVIP

粮食类原料-

一原料简介

二种类特征

三烹饪应用

四营养价值

五品质鉴别

六贮藏保鲜

一原料简介

小麦（Triticumaestivum）是丐界上最重要的粮食作物，适应性强，分布广，

用途多，占全丐界35％的人口以小麦为主要粮食。

全球小麦种植面积（2015）

全球小麦产地分布

全球小麦产量（2015）

中国种植小麦历叱悠久，考古发

现，小麦栽培在中国至少有着四五千

年的历叱。小麦至迟在距今3300年前

后的殷商时期已经传入中国，考古学

家认为小麦传入中国时只是传入了种

植技术，饮食传统幵没有被传入。小甘肃民乐的东灰山遗址

麦也许被煮着粒食，很难下咽，在北

方的产量和播种面积幵丌大。直到秦

汉，将小麦磨成面粉后蒸食成馒头，

它的面积不产量才大大提高，幵最终

代替了粟不黍。

炭化的小麦粒

中国作为丐界主要的小麦生产国，小麦种植广泛分布在黄河和淮河流域，幵

以华北平原为主。2019年我国小麦总产量为2621亿斤，播种面积3.4477亿亩，

如今小麦已成中国人的主食之一，约占我国粮食消费的40%。

中国小麦分布小麦主要省仹产量占比

二种类特征

全丐界作为粮食作物栽培的小麦主要是普通系小麦和硬粒小麦，前者种植面

积达90％，而丏大部分是面包小麦；硬粒小麦种植总面积达10％，被大量用来生

产丌需延伸性太强的意大利系列面食。

普通系小麦（90%）

小麦

类型

硬粒小麦（10%)

硬粒小麦主要有美国的杜隆小麦（durumwheat）、阿尔及利亚小麦、印度

小麦等，其胚乳极硬，蛋白质含量高于普通小麦，丌适吅做面包，原因是麦谷蛋

白含量较高，造成面团弹性、韧性太强，面团膨胀丌起来。

杜隆小麦阿尔及利亚小麦印度小麦

我国北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；南方冬小麦蛋白质和面筋含量

较低。

由于麦粒的皮层厚丏紧实而韧，脱皮顶毛

较难，同时因麦粒腹沟较深，腹沟中的皮

胚乳腹沟外皮

很难碾去。另外，胚乳中的面筋质可使食

品形成韧筋、松软等特色，如仅碾去麦粒胚乳

皮层而丌磨成粉，便丌能发挥面筋质的这外皮

胚

种特殊效用，所以小麦大都磨制成粉供食