畜禽类品质检验与保管（课件）-《烹饪原料知识》.pptxVIP

畜禽类原料的品质检验与保管烹饪原料知识-------

内容回顾011、畜禽类肉制品的分类022、肉制品种类

重难点1、了解掌握畜禽类质量变化的因素2、畜禽类原料及内脏品质检验3、畜禽肉制品的品质检验4、畜禽类原料的保管1、畜禽类原料及内脏、畜禽肉制品的品质检验2、畜禽类原料的保管课程目标

导入如何鉴别猪肉的好坏，应从哪几个方面入手？

目录03影响畜禽类原料变化的因素06畜禽类原料的保管04畜禽类原料及内脏的品质检验05畜禽肉制品的品质检验

一、影响畜禽类原料质量变化的因素（一）肉的尸僵（二）肉的成熟作用尸僵后的肉由于酶的作用，pH继续下降，僵尸的肉开始逐渐回软，其他一些生化过程也发生一系列的改变，此时在感官上可见肉中出现了游离的肉汁。第四节畜禽类原料的品质检验与保管

一、影响畜禽类原料质量变化的因素（三）肉的自溶作用肉在达到成熟后，肉的变化仍在不停发展而进入腐败或开始腐败的阶段，它是成熟的继续。第四节畜禽类原料的品质检验与保管

一、影响畜禽类原料质量变化的因素（四）肉的腐败作用自溶阶段的进一步发展便导致肉的腐败。肉从死后僵硬到成熟，再到自溶加深等一系列变化，主要是酶的作用，而肉的腐败，一方面酶的作用依然存在，但微生物的活动，却是主要原因。第四节畜禽类原料的品质检验与保管

（一）畜类原料的品质检验1.鲜畜肉的感官检验鲜畜肉的品质好坏，主要以新鲜度来确定。2.冷冻的畜肉的感官检验标准与鲜畜肉基本相同。3.家畜内脏的感官检验二、畜禽类原料及内脏的品质检验

（二）禽类原料的品质检验1.鲜光禽肉的品质检验鲜光禽肉的品质检验主要以禽肉的新鲜度来确定。2.活禽质量的检验左手提握两翅，看头部、鼻孔、口腔、冠等部位有无异物或变色，眼睛是否明亮有神，口腔、鼻孔有无分泌物流出。二、畜禽类原料及内脏的品质检验

1.火腿火腿的品质鉴别主要从外表、肉质、式样、气味几方面来判断。外表：皮面呈淡棕色，肉面呈酱黄色的为冬腿（即冬天加工的火腿）；肉质：火腿在保管期间，最易产生脂肪酸败，特别是接近骨骼和肌肉深处更易产生。式样：以脚细直，腿心长，骨不露，油头小，刀工光净，状似竹叶形或琵琶为佳品。气味：气味是检验火腿质量的主要指标。以气味清香无异味的为佳品。三、畜禽肉制品的品质检验

2.咸肉咸肉的品质检验主要以其外观、色泽及气味等来判定1）外观：要求完整清洁，刀口整齐，肌肉坚实。（2）色泽：要求肌肉的刀切面呈鲜红色，肥膘肉可略带浅黄色，若肉色暗黑、脂肪发红，则为腐败现象。（3）气味：检验气味时应在肉厚处插入竹签进行嗅觉检验，气味中不能带有霉味，脂肪酸败味，咸味中不能带有苦味。三、畜禽肉制品的品质检验

3.腊肉腊肉外形干燥、清洁、坚实，体表面无黏液，皮色金黄，肌肉紧密，切面平直，肉呈均匀的玫瑰红色，无发霉或虫蛀现象。如是带骨的腊肉，骨的周围无发臭或霉点现象，脂肪呈白色不走油，无肉酸味，气味芳香，无哈喇味，焦味或酸败的异味。三、畜禽肉制品的品质检验

瘦肉精是一种治疗某种疾病的药物，全称盐酸克仑特罗，该药在拌入猪饲料中喂猪后，能使猪肉快速生长精肉，猪在吃了“瘦肉精”后，其主要的积蓄都在猪肝、猪肺等处，人在吃了即便是烧熟的猪肝、猪肺后，就会立即出现恶心、头晕、肌肉颤抖、心悸等中毒症状。四、瘦肉精猪肉的检验

消费者在购买猪肉时，检验猪肉是否含有“瘦肉精”的最简单方法是：看该猪肉是否具有脂肪，如该猪肉在皮下就是瘦肉，则该猪肉就存在含有“瘦肉精”的可能，购买时一定看清该猪肉是否有卫生检疫证。四、瘦肉精猪肉的检验

畜禽类原料的保管方法主要为低温保存一、鲜肉的保管先洗涤，然后进行分档取料，在按照不同用途分别放置冰箱内进行冷冻保藏，最好不要堆压在一起，以便取用。畜禽类原料的保管

购进冻肉后，应迅速放入冷冻箱内保管，以防溶化。冻肉间留有空隙。冻肉与冰箱也留有空隙。冻肉的保管

一般采用低温保藏法。一般在-8℃左右，不易进货过多且长时间保管。家禽肉的保管

小结畜禽类原料及内脏的品质检验畜禽肉制品的品质检验畜禽类原料的保管

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