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2025年中式烹饪考试题目及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下关于中式刀工“剞刀”的描述，正确的是：

A.仅用于脆性食材，如黄瓜、萝卜

B.需将原料表面切出规则刀纹，深度为原料厚度的3/4

C.剞刀后的原料加热后会卷曲成球状

D.与直刀斩的区别在于刀刃与原料始终呈90°角

答案：B。剞刀是在原料表面切出深而不透的刀纹，目的是便于入味和造型，深度通常为原料厚度的3/4至4/5（A错误）；加热后根据刀纹不同可能卷曲成花、麦穗等形状，非球状（C错误）；直刀斩是垂直下刀切断原料，剞刀需控制深度不切断（D错误）。

2.制作“清炖狮子头”时，猪肉茸的搅拌过程中，关键操作是：

A.沿同一方向搅打至起胶，分次加入冷清水

B.加入热高汤加速蛋白质凝固

C.顺时针与逆时针交替搅拌避免上劲过度

D.无需加水，依靠肉中水分形成黏性

答案：A。狮子头茸需通过单向搅打使肌球蛋白溶出形成胶体，分次加冷水可被蛋白质吸附，增加持水性（B错误，热汤会导致蛋白质变性无法持水；C错误，交替搅拌会破坏分子链；D错误，纯肉茸黏性不足易散）。

3.下列关于“火候”的判断，正确的是：

A.滑炒牛肉片时，需用旺火速炒，避免肉中水分流失

B.煨制佛跳墙需用中火保持微沸，使原料软而不烂

C.挂糊炸制糖醋里脊时，第一遍用中火定型，第二遍用小火逼油

D.熬制鸡汤时，先大火煮沸后转小火，目的是减少脂肪析出

答案：A。滑炒需旺火快速成熟，保持肉质嫩度（B错误，煨制需小火慢炖；C错误，第二遍应用大火复炸逼油；D错误，转小火是为了减少水分蒸发，保持汤清）。

4.调制鱼香汁时，正确的糖、醋、酱油比例（以体积计）是：

A.糖:醋:酱油=2:2:1

B.糖:醋:酱油=1:2:1

C.糖:醋:酱油=3:1:1

D.糖:醋:酱油=1:1:2

答案：A。鱼香汁以酸甜为主，微带咸鲜，传统比例为糖醋1:1（现代因酱油含甜分可微调），但需突出醋的后味，故糖略多于醋或相等，酱油为提鲜，用量较少，典型比例为2:2:1。

5.以下关于“焯水”的操作，错误的是：

A.绿叶菜焯水时加少量盐和油，可保持色泽鲜艳

B.牛肉焯水需冷水下锅，逐步升温使血沫充分析出

C.鱿鱼焯水时用沸水快速烫制，避免肉质老硬

D.豆制品焯水时加醋，可去除豆腥味并增加韧性

答案：D。豆制品含植物蛋白，加醋会使蛋白质过早凝固，导致口感发柴；正确方法是加少量盐或直接焯水（A正确，盐固色、油隔离氧化；B正确，冷水焯肉利于杂质排出；C正确，鱿鱼受热易收缩，需快速焯烫）。

6.制作“扬州炒饭”时，米饭的最佳状态是：

A.新蒸米饭趁热使用，米粒湿润易翻炒

B.蒸后冷却4小时以上，米粒松散无黏性

C.蒸时加少量油，蒸熟后立即打散

D.用隔夜冷饭，提前喷水回软再炒制

答案：B。扬州炒饭要求米粒颗颗分明，需米饭充分冷却，淀粉老化后黏性降低（A错误，热饭易黏连；C错误，加油会使米粒油腻；D错误，隔夜饭喷水会增加水分，炒制时易糊）。

7.下列关于“挂糊”的说法，正确的是：

A.软炸糊用面粉与淀粉1:1混合，加鸡蛋和水调制

B.酥炸糊需加入泡打粉，利用产气形成酥脆外壳

C.拍粉拖蛋糊用于需要外酥里嫩的菜品，如锅包肉

D.脆皮糊的关键是低温长时间搅拌，使淀粉充分吸水

答案：B。酥炸糊（如全蛋糊）常加泡打粉或酵母，加热时产气形成蓬松酥脆层（A错误，软炸糊多用淀粉为主，面粉比例低；C错误，锅包肉用的是水粉糊；D错误，脆皮糊需高速搅拌至起小泡，利用机械充气）。

8.鉴别“上浆”是否成功的标准是：

A.浆料完全包裹原料，表面有明显黏稠感

B.静置10分钟后，原料表面无汁液析出

C.加热后原料收缩率小于10%

D.用手轻捏原料，能感受到明显弹性

答案：B。上浆的核心是让蛋白质吸附水分，形成保护层；若静置后析水，说明浆料未充分与肉结合（A错误，过厚的浆会影响口感；C错误，收缩率与火候相关；D错误，弹性主要由肉质决定）。

9.以下关于“制汤”的描述，错误的是：

A.顶汤需用老母鸡、猪筒骨、火腿等原料，经6小时以上熬制

B.清汤需先吊白汤，再用鸡茸、肉茸吸附杂质，使汤清澈

C.素汤可用黄豆芽、香菇蒂、竹荪等原料，大火煮沸后转小火

D.汤品调味时，应在熬制完成后再加盐，避免原料脱水

答案：A。顶汤（又称上汤）的熬制时间通常为2-3小时，过长会导致汤中呈鲜物质分解，口感变苦（B正确，清汤通过“扫汤”工艺提纯；C正确，素汤需植物性原料释放鲜味；D正确，过早加盐会使蛋白质凝固，