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安徽中专烹饪试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.下列刀工处理中，属于混合剞刀法的是：

A.菊花花刀

B.荔枝花刀

C.柳叶花刀

D.蜈蚣花刀

答案：B。解析：荔枝花刀需先直剞深约3/4的平行刀纹，再斜剞同样深度的交叉刀纹，形成菱形网格，属于混合剞法；菊花花刀为直剞后改刀成条，属直剞；柳叶花刀为斜剞，蜈蚣花刀为多刀直剞，均为单一剞法。

2.以下关于焯水的说法，正确的是：

A.绿色蔬菜焯水时需冷水下锅

B.动物性原料焯水时加料酒可去腥增香

C.土豆焯水后需立即浸泡热水防变色

D.豆制品焯水时间越长越易入味

答案：B。解析：绿色蔬菜应沸水下锅以快速破坏酶活性，保持色泽；土豆焯水后需浸泡冷水使淀粉凝固，口感更脆；豆制品焯水时间过长会导致营养流失、质地软烂；动物性原料（如猪肉、牛肉）焯水时加料酒、姜片可有效去除血沫和腥味。

3.制作滑炒类菜肴时，最适宜的油温是：

A.1-2成（30-60℃）

B.3-4成（90-120℃）

C.5-6成（150-180℃）

D.7-8成（210-240℃）

答案：B。解析：滑炒要求原料滑散不粘连，3-4成油温（90-120℃）既能使上浆的原料表面淀粉初步糊化形成保护层，又不会因温度过高导致外层焦糊、内部未熟。

4.下列淀粉中，糊化温度最低的是：

A.玉米淀粉

B.土豆淀粉

C.红薯淀粉

D.小麦淀粉

答案：B。解析：土豆淀粉的支链淀粉含量高（约80%），结构疏松，吸水膨胀快，糊化温度约58-65℃，低于玉米淀粉（62-72℃）、红薯淀粉（65-75℃）和小麦淀粉（60-75℃）。

5.调制鱼香汁时，甜酸比通常控制在：

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.1:2

答案：A。解析：鱼香汁以“甜酸适口、咸鲜微辣”为特点，传统比例为白糖与醋1:1（如5g糖配5g醋），辅以酱油（3g）、盐（1g）、姜蒜水（10g）、淀粉（2g）调和，突出复合风味。

6.下列原料中，最适合制作干烧菜的是：

A.草鱼段

B.小黄鱼

C.鳝鱼段

D.鲫鱼

答案：C。解析：干烧菜需原料肉质紧密、不易碎，鳝鱼段肌肉纤维短、胶原蛋白丰富，经煎制后能保持形状，吸收酱汁；草鱼段肉质较松散，小黄鱼体型小易焦，鲫鱼刺多，均不如鳝鱼适合。

7.制作广式叉烧时，关键的腌制调料是：

A.五香粉、沙茶酱

B.红曲米、蜂蜜

C.生抽、蚝油

D.腐乳、料酒

答案：B。解析：广式叉烧以甜咸为主，红曲米提供红润色泽，蜂蜜在烤制时焦糖化产生光泽和风味，是区别于其他叉烧的关键；五香粉用于北方叉烧，腐乳用于潮州叉烧，生抽蚝油为基础调味。

8.下列关于冷菜拼摆的说法，错误的是：

A.象形拼盘需突出主题，色彩不宜超过3种主色

B.单拼应选择质地脆嫩、便于成型的原料

C.什锦拼盘需注意原料成熟度和质地的搭配

D.花色拼盘的围边应高于中心主体

答案：D。解析：冷菜拼摆中，围边应低于中心主体，形成“中心高、外围低”的层次感，避免遮挡主体；象形拼盘色彩过多会显杂乱，单拼（如白斩鸡）需选易切配的原料，什锦拼盘（如卤味拼盘）需搭配卤牛肉、盐水鸭等不同质地原料。

9.测定油脂酸价时，使用的指示剂是：

A.酚酞

B.甲基橙

C.石蕊

D.溴甲酚绿

答案：A。解析：酸价测定原理是用氢氧化钾标准溶液滴定油脂中的游离脂肪酸，酚酞在碱性条件下显红色，作为终点指示剂；甲基橙用于强酸滴定弱碱，石蕊变色范围宽，溴甲酚绿用于混合指示剂。

10.制作面包时，影响面团发酵速度的关键因素是：

A.面粉筋度

B.酵母活性

C.糖的用量

D.水的温度

答案：B。解析：酵母活性（如是否失效、种类）直接决定产气能力；水的温度（28-30℃最佳）影响酵母活性，糖（适量可促进发酵）为酵母提供营养，但核心是酵母本身的活性；面粉筋度影响面团持气性，不直接影响发酵速度。

11.下列原料中，需采用“碱发”工艺处理的是：

A.香菇

B.竹荪

C.鱿鱼

D.木耳

答案：C。解析：鱿鱼（干品）质地紧密，蛋白质结构稳定，需用碱溶液（如食碱与水1:20）浸泡，破坏蛋白质氢键，使其吸水膨胀；香菇、竹荪、木耳用温水或冷水泡发即可。

12.制作清炖狮子头时，肉馅搅拌的关键是：

A.顺一个方向搅打至起胶

B.加入大量清水稀释

C.先加盐后加水

D.快速搅拌避免上劲

答案：A。解析：狮子头肉馅需分次加水（500g肉加150-200g水），顺同一方向搅打至“起胶”（能挂勺），使