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资格认证热菜岗臻品试卷含答案

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.下列哪种蔬菜富含维生素C？（）

A.黄瓜B.西红柿C.洋葱D.土豆

答案：B。分析：西红柿中维生素C含量较为丰富，黄瓜、洋葱、土豆相对而言维生素C含量没那么高。

2.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.糍粑辣椒D.糊辣壳

答案：D。分析：宫保鸡丁独特的口味离不开糊辣壳，豆瓣酱多用于川菜其他菜品，甜面酱一般用于京菜，糍粑辣椒常用于制作火锅底料等。

3.下列哪种鱼适合清蒸？（）

A.草鱼B.鲶鱼C.鲈鱼D.黑鱼

答案：C。分析：鲈鱼肉质鲜嫩，刺少，清蒸能最大程度保留其鲜味，草鱼肉质相对粗些，鲶鱼土腥味较重，黑鱼多用于炖汤或红烧。

4.热菜中勾芡使用的淀粉，一般是（）

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.红薯淀粉D.土豆淀粉

答案：A。分析：玉米淀粉勾芡后透明度好，口感适中，绿豆淀粉粘性大，红薯淀粉颜色较深，土豆淀粉容易老化。

5.制作红烧肉时，焯水的目的不包括（）

A.去除血水B.去除腥味C.使肉质更紧实D.增加香味

答案：D。分析：焯水主要是去除血水和腥味，让肉质更紧实，并不会增加香味，香味主要靠后续烹饪调料赋予。

6.下列哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸B.烧烤C.清蒸D.爆炒

答案：C。分析：清蒸能最大程度保留食材营养，减少油脂和有害物质的产生，油炸和烧烤会产生较多油脂和致癌物，爆炒用油量也相对较大。

7.炒青菜时，何时加盐比较合适？（）

A.刚下锅就加盐B.快出锅时加盐C.炒到一半时加盐D.先加盐腌制一会再炒

答案：B。分析：快出锅时加盐能减少青菜中水分的流失，保持青菜的鲜嫩口感，过早加盐会使青菜出水变老。

8.制作麻婆豆腐时，豆腐应该（）

A.直接下锅煮B.先焯水再下锅煮C.用油炸一下再下锅煮D.用盐水泡一下再下锅煮

答案：B。分析：豆腐先焯水可以去除豆腥味，使豆腐更紧实，不易破碎，直接下锅煮容易碎，油炸后口感会改变，盐水泡作用不明显。

9.下列哪种香料常用于卤菜？（）

A.迷迭香B.百里香C.八角D.罗勒

答案：C。分析：八角是卤菜常用香料，能赋予卤菜浓郁的香味，迷迭香、百里香、罗勒多用于西餐烹饪。

10.做糖醋排骨时，糖醋比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A。分析：通常糖醋排骨糖醋比例为1:1能达到酸甜适中的口感。

11.热菜调味的顺序一般是（）

A.先咸后甜B.先甜后咸C.同时调味D.无固定顺序

答案：A。分析：先咸后甜能更好地掌控味道的平衡，先确定咸味基础，再用甜味进行调和。

12.下列哪种食材不适合与鸡蛋一起炒？（）

A.韭菜B.洋葱C.豆浆D.西红柿

答案：C。分析：豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，与鸡蛋一起食用会影响蛋白质的吸收，韭菜、洋葱、西红柿都适合与鸡蛋搭配炒制。

13.制作鱼香肉丝时，鱼香汁的主要调料不包括（）

A.泡椒B.豆瓣酱C.番茄酱D.米醋

答案：C。分析：鱼香汁主要由泡椒、豆瓣酱、米醋等调制而成，番茄酱不是其主要调料。

14.炒肉丝时，肉丝上浆的作用是（）

A.增加肉丝的重量B.使肉丝更入味C.保持肉丝的水分，使其更鲜嫩D.让肉丝颜色更好看

答案：C。分析：上浆能在肉丝表面形成一层保护膜，减少水分流失，保持肉丝鲜嫩，并非增加重量、单纯入味或让颜色好看。

15.下列哪种蔬菜在烹饪前需要用开水焯一下？（）

A.生菜B.菠菜C.黄瓜D.胡萝卜

答案：B。分析：菠菜含有草酸，焯水可以去除草酸，避免影响人体对钙的吸收，生菜、黄瓜一般生食，胡萝卜不一定要焯水。

16.做红烧肉时，最好选用（）

A.五花肉B.里脊肉C.排骨D.后臀尖

答案：A。分析：五花肉肥瘦相间，做红烧肉口感软糯，肥而不腻，里脊肉太瘦，排骨多用于做糖醋排骨等，后臀尖肉质较硬。

17.热菜烹饪中，火候的大小主要根据（）来决定。

A.食材的种类B.厨师的心情C.餐厅的客流量D.调料的多少

答案：A。分析：不同食材需要不同火候来烹饪，以达到最佳口感和成熟度，厨师心情、餐厅客流量、调料多少与火候大小无直接关系。

18.制作回锅肉时，猪肉应该（）

A.煮熟后切片B.炒熟后切片C.生着切片D.先腌制再切片

答案：A。分析：回锅肉是先将猪肉煮熟，再切片