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餐饮业厨房卫生管理标准指南

前言

餐饮业厨房卫生是食品安全的第一道防线，直接关系到消费者的身体健康与生命安全，也深刻影响着餐饮企业的品牌声誉与经营成败。本指南旨在为餐饮企业提供一套系统、专业、可操作的厨房卫生管理标准，以期帮助企业建立健全卫生管理体系，确保从食材采购到菜品出品的每一个环节都符合卫生要求，从而为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

一、总则

1.1目的与依据

本指南依据国家相关法律法规及食品安全标准的精神，结合餐饮业厨房实际运作特点制定，旨在规范厨房卫生管理行为，预防食源性疾病的发生，保障公众饮食安全。

1.2适用范围

本指南适用于各类餐饮服务提供者，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等的厨房卫生管理。

1.3管理原则

厨房卫生管理应遵循“预防为主、全程控制、全员参与、责任到人、持续改进”的原则，将卫生要求融入日常操作的每一个细节。

二、人员卫生管理

2.1健康管理

从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。建立每日晨检制度，发现员工有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应暂停其工作。

2.2个人卫生

2.2.1着装要求

工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内。直接接触入口食品的操作人员应佩戴口罩和一次性手套（若操作允许）。工服应定期清洗消毒，保持整洁。

2.2.2洗手消毒

从业人员在以下情况必须严格按照“七步洗手法”进行洗手消毒：处理食品前；接触生食品后，接触熟食品前；接触污染物后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；使用卫生间后；处理动物或废弃物后；触摸其他可能污染食品的物品后。洗手设施应配备非手触式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手器）及洗手消毒流程图。

2.2.3行为规范

工作期间不得从事与食品加工无关的行为，如吸烟、嚼口香糖、挖鼻孔、掏耳朵等。不得佩戴外露饰物，不得涂抹指甲油、喷洒香水。个人物品应存放在指定区域，不得带入食品处理区。

三、场所环境卫生管理

3.1设计与布局

厨房区域应按原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。生熟食品加工区域应相对独立，或采取有效物理隔离措施。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等功能区划分清晰。

3.2地面、墙面与天花板

地面应平整、耐磨、防滑、不渗水、易清洁，并有适当坡度便于排水。墙面应采用浅色、不吸水、不渗水、无毒、光滑易清洁的材料，高度不低于规定要求。天花板应平整、无脱落、无霉斑，便于清洁。定期对地面、墙面、天花板进行清洁，及时清除油污、积水、杂物和霉斑。

3.3通风与排烟

厨房应安装有效的通风排烟设施，保持空气流通，及时排除油烟、蒸汽和异味。通风设施应定期清洁保养，防止油污积聚和滋生细菌。

3.4照明与排水

加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，光源应不改变食品的感官颜色。操作台、食品展示区域的照明应符合相关要求。排水系统应通畅，设有防鼠、防蟑螂、防返味的装置。排水沟应定期清理，保持畅通清洁。

3.5清洁工具与物料存放

清洁工具（拖把、抹布、刷子等）应专用，并按清洁区域（如清洁区、准清洁区、一般操作区）分开存放，并有明显标识。清洁工具使用后应及时清洗消毒，晾干存放于通风干燥处。清洁剂、消毒剂等化学物品应存放在专用库房或柜内，远离食品加工区域，并贴有明显标签，由专人负责管理。

四、设施设备卫生管理

4.1加工设备与工具

刀具、砧板、容器、锅铲等加工工具应按生熟分开使用，并有明显标识（如颜色、形状）。使用后应立即清洗消毒，保持清洁。砧板、刀具等应定期检查，及时更换磨损或有裂纹的工具。食品加工机械（如和面机、绞肉机、切片机等）使用后应拆卸清洗消毒，去除食物残渣和油污。

4.2烹饪设备

炉灶、烤箱、蒸箱等烹饪设备应每日清洁，去除表面油污和食物残渣。定期对设备内部进行深度清洁和维护保养，确保设备正常运行和卫生安全。

4.3冷藏冷冻设备

冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和消毒，保持内壁和搁架的清洁。食品应分类、分架、隔墙、离地存放，并有明显标识。生熟食品应分开存放，防止交叉污染。定期监测冷藏冷冻设备的温度，确保其符合食品贮存要求。

4.4清洗消毒设备

配备足够数量的专用清洗消毒设施，如洗碗机、消毒池、消毒柜等。清洗消毒设备应定期检查和维护，确保其正常运行和消毒效果。使用的消毒剂应符合国家相关标准，并严格按照使用说明操作。

4.5其他设施

冰箱把手、水龙头、开关等高频接触表面，应增加清洁消毒频次。废弃物容器应加盖，分类收集，并及时清运。垃圾桶内外应保持清洁。

五、食品原料采购、验收与贮存卫生管理

5.1采购管理

选择具有合法资质的供货商，并签订供货合同。采购时应索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件（如检验检