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2025年食品安全学试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种物质不是食品添加剂？（）

A.山梨酸钾B.三聚氰胺C.焦糖色D.呈味核苷酸二钠

答案：B

2.食品中最常见的微生物污染是（）

A.细菌B.霉菌C.酵母菌D.病毒

答案：A

3.下列哪种食物容易引起食物中毒？（）

A.煮熟的鸡蛋B.新鲜的苹果C.发芽的土豆D.泡发的木耳

答案：C

4.食品的水分活度越低，食品的稳定性（）

A.越高B.越低C.不变D.不确定

答案：A

5.以下哪种重金属对人体危害较大且常出现在海产品中？（）

A.铅B.汞C.镉D.铬

答案：B

6.食品质量安全市场准入标志是（）

A.QSB.ISOC.HACCPD.GMP

答案：A

7.下列哪种食品加工方式可能产生多环芳烃？（）

A.蒸B.煮C.油炸D.烘焙

答案：D

8.食品添加剂的使用原则不包括（）

A.不应对人体产生任何健康危害

B.不应掩盖食品腐败变质

C.可以任意增加食品的色泽

D.不应降低食品本身的营养价值

答案：C

9.引起肉毒中毒的主要原因是（）

A.肉毒杆菌产生的毒素B.肉毒杆菌本身

C.肉毒杆菌代谢产物D.被污染的肉类

答案：A

10.食品安全性评价的第一阶段是（）

A.急性毒性试验B.遗传毒性试验

C.亚慢性毒性试验D.慢性毒性试验

答案：A

二、多项选择题

1.以下属于食品中的生物性危害的有（）

A.寄生虫B.细菌毒素C.农药残留D.真菌毒素

答案：ABD

2.食品添加剂的作用包括（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期

C.增加食品营养成分D.改变食品的基本属性

答案：ABC

3.下列哪些属于食品中的化学性污染（）

A.兽药残留B.放射性物质C.食品包装材料迁移物D.昆虫污染

答案：AC

4.食物中毒的特点有（）

A.潜伏期短B.有相似的临床表现

C.人与人之间不传染D.发病与食物有关

答案：ABCD

5.食品质量管理体系包括（）

A.ISO22000B.HACCPC.GMPD.GAP

答案：ABCD

6.以下哪些因素会影响食品的稳定性（）

A.温度B.湿度C.光照D.氧气

答案：ABCD

7.食品中常见的霉菌毒素有（）

A.黄曲霉毒素B.呕吐毒素C.展青霉素D.玉米赤霉烯酮

答案：ABCD

8.食品的感官指标包括（）

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态

答案：ABCD

9.食品安全性评价的内容包括（）

A.毒理学评价B.确定每日允许摄入量

C.食品中最大使用量的确定D.制定食品卫生标准

答案：ABCD

10.以下哪些食品容易受到微生物污染（）

A.肉类B.蛋类C.奶类D.蔬菜

答案：ABCD

三、判断题

1.食品添加剂在规定的使用范围内都是安全的。（）

答案：对

2.只要食品的外观、气味正常，就一定没有安全问题。（）

答案：错

3.所有的食物中毒都是由细菌引起的。（）

答案：错

4.食品的水分活度越高，微生物越容易生长繁殖。（）

答案：对

5.天然的食品添加剂一定比人工合成的食品添加剂安全。（）

答案：错

6.食品标签上标注的生产日期就是食品的最佳食用日期。（）

答案：错

7.食品加工过程中，高温可以杀灭所有的微生物。（）

答案：错

8.食品中的重金属含量只要不超过国家标准就不会对人体造成危害。（）

答案：错

9.实施HACCP体系可以完全消除食品的安全隐患。（）

答案：错

10.食品在储存过程中，营养成分不会发生变化。（）

答案：错

四、简答题

1.简述食品添加剂的使用要求。

食品添加剂的使用要求包括：必须符合国家规定的使用范围和限量；不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应掩盖食品腐败变质；不应降低食品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量；食品添加剂的质量应符合相应的标准和要求。

2.简述食物中毒的分类及特点。

食物中毒分为细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒和化学性食物中毒。特点如下：潜伏期短，发病突然；多数表现为恶心、呕吐、腹痛、腹泻等胃肠道症状；发病与食用某种食物有关；人与人之间不传染；停止食用该食物后，发病很快停止。

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