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食品培训考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种食品添加剂可以用于防止油脂氧化？

A.山梨酸钾

B.苯甲酸钠

C.丁基羟基茴香醚（BHA）

D.焦糖色

答案：C

2.食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度，记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后；没有明确保质期的，保存期限不得少于。

A.三个月，一年

B.六个月，二年

C.九个月，三年

D.十二个月，四年

答案：B

3.食品中的危害不包括以下哪一项？

A.生物性危害

B.化学性危害

C.物理性危害

D.心理性危害

答案：D

4.以下哪种微生物是导致食品腐败变质的主要原因之一？

A.病毒

B.细菌

C.寄生虫

D.霉菌

答案：B

5.食品标签上必须标注的内容是。

A.保质期

B.食用方法

C.贮存条件

D.以上都是

答案：D

6.下列哪种食品属于发酵食品？

A.面包

B.饼干

C.方便面

D.速冻水饺

答案：A

7.食品生产车间的清洁消毒一般不包括。

A.设备表面

B.地面

C.天花板

D.员工工作服

答案：D

8.食品质量安全市场准入标志是。

A.QS

B.ISO

C.HACCP

D.GMP

答案：A

9.食品加工过程中，控制微生物生长的关键因素不包括。

A.温度

B.水分活度

C.时间

D.食品的颜色

答案：D

10.食品添加剂的使用原则不包括。

A.不应对人体产生任何健康危害

B.可以掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷

C.不应降低食品本身的营养价值

D.在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量

答案：B

二、多项选择题

1.以下属于食品中的化学性危害的有。

A.农药残留

B.兽药残留

C.重金属超标

D.放射性物质

答案：ABCD

2.食品生产企业的生产场所应符合以下哪些要求？

A.清洁卫生

B.通风良好

C.有适当的防虫、防鼠设施

D.与有毒、有害场所保持规定的距离

答案：ABCD

3.食品标签上应标注的内容包括。

A.食品名称

B.配料表

C.净含量

D.生产日期

答案：ABCD

4.食品质量管理体系包括以下哪些内容？

A.GMP（良好生产规范）

B.HACCP（危害分析与关键控制点）

C.ISO22000（食品安全管理体系）

D.ISO9001（质量管理体系）

答案：ABCD

5.食品的保存方法有。

A.低温保存

B.高温灭菌

C.干燥保存

D.腌制保存

答案：ABCD

6.以下哪些属于食品加工过程中的物理性危害？

A.玻璃碎片

B.金属碎片

C.石头

D.毛发

答案：ABC

7.食品添加剂的功能包括。

A.防腐保鲜

B.改善食品的色泽、风味

C.提高食品的稳定性

D.增加食品的营养成分

答案：ABC

8.食品生产企业应建立的管理制度有。

A.人员健康管理制度

B.设备维护管理制度

C.原材料采购验收制度

D.生产过程管理制度

答案：ABCD

9.食品微生物检验的项目通常包括。

A.细菌总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌

答案：ABCD

10.以下哪些食品属于预包装食品？

A.瓶装饮料

B.袋装薯片

C.散装饼干

D.超市称重销售的水果

答案：AB

三、判断题

1.食品生产企业可以在食品中添加药品。（×）

2.食品的感官指标主要包括色泽、气味、滋味和组织状态等。（√）

3.只要食品的保质期没过，就一定是安全的。（×）

4.食品添加剂在规定的使用范围内是安全的。（√）

5.食品生产企业不需要对员工进行食品安全知识培训。（×）

6.食品的水分活度越低，越不利于微生物的生长繁殖。（√）

7.食品标签上标注的生产日期可以随意更改。（×）

8.生产场所的卫生状况不会影响食品的质量安全。（×）

9.食品召回是指食品生产者按照规定程序，对已经上市销售的不符合食品安全标准的食品，通过换货、退货、补充或修正标签等方式，及时消除或减少食品安全危害的活动。（√）

10.食品质量安全市场准入制度是为了保证食品的质量安全，维护消费者的合法权益。（√）

四、简答题

1.简述食品中常见的生物性危害及其来源。

食品中常见的生物性危害包括细菌、霉菌、酵母菌、病毒、寄生虫等。细菌来源广泛，如土壤、水、空气、人和动物的体表及消化道等；霉菌和酵母菌多存在于土壤、植物体表、空气和谷物中；病毒可通过污染水源、食品接触人员等途径污染食品；寄生虫常来自于被污染的水源、肉类等食品。

2.简述食品添加剂的使用要求。

食品添加剂的使用应符合以下要求：不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷；不应降低食品本身