食品酶学第四章-脂酶及溶菌酶.pptxVIP

食品工业中的水解酶类之

酯酶与溶菌酶;第一节酯酶

一、酯酶的定义、来源及分类

二、酯酶的催化特性

三、酯酶的应用现状及前景

;?pH不同：;1.定义：

酯酶(Esterase)，催化作用于酯类物质的酯健，使之水解的酶的总称。包括磷酸酶,羧酸酯水解酶,硫酸酯水解酶等。;2.酯和酯键

酯由来自羧酸的酰基和来自醇的烃氧基组成，是羧酸与醇反应失水而生成。通式R-CO-OR`，结构上可看作羧酸中的羟基被烃氧基（-OR`）取代的产物，亦可看作醇中羟基的氢原子被酰基（R-CO-）取代的产物。;3.脂酶和酯酶的区别是什么？;动物：胰脏（主要来源）

植物：高等植物中

微生物：真菌、细菌、放线菌;8;通常根据对底物是否具有特异性，可分为特异性与非特异性酯酶两种：

分解短链（C2～C4）低级脂肪酸酯多为非特异性酯酶，如芳香基酯酶、羧酸酯酶和乙酰酯酶；

特异性酯酶据其底物特异性可分为：醇特异性和酸特异性，如：磷脂酶、叶绿素酶、乙酰胆碱酯酶等。

脂酶按其专一性程度可分为：

酰基甘油专一性酶、位置专一性酶、脂肪酸专一性酶和立体异构专一性酶。;1.酯化作用中酯酶的催化特性;2.脂酶(Lipase)的催化特性;3.磷脂酶的催化特性;4.乙酰胆碱酯酶的催化特性;;1、功能性油脂的浓缩分离

特定的脂肪酶具有特殊催化特性，可以对GLA、ARA、EPA、DHA

等长链多不饱和脂肪酸进行浓缩纯化。

γ-亚麻酸（GLA）

花生四烯酸（ARA）

二十五碳烯酸（EPA）

二十二碳六烯酸（DHA）

;2、油脂的生物精炼（酶促酯化）

3、生产类可可脂

4、结构化脂的生产

5、人造奶油的生产

;1、酶法合成单甘油酯类乳化剂

2、酶法合成糖酯类乳化剂

3、催化合成磷脂

;1、抗坏血酸脂肪酸酯的合成

2、维生素A酯的合成;第二节溶菌酶

一、溶菌酶的定义、来源及分类

二、溶菌酶的性质及作用机制

三、溶菌酶的种类

四、溶菌酶在食品工业中的应用

;1.定义：

溶菌酶(lysozyme)又称胞壁质酶或N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一种专门水解微生物细胞壁的酶。;性质：

溶菌酶纯品为白色或微黄、黄色的结晶体或无定型粉末；无异味??微甜；易溶于水；遇碱易被破坏；在酸性pH下稳定，此时100℃的加热对溶菌酶仅有很小的活性损；，不溶于乙醚。;根据来源不同，将溶菌酶分为四类：

动物源溶菌酶：鸡蛋清溶菌酶、

人和哺乳动物溶菌酶

植物源溶菌酶

微生物源溶菌酶

噬菌体源溶菌酶;鸡蛋清溶菌酶占蛋清总蛋白的3.4%～3.5%，作为溶菌酶类典型代表，是目前重点研究对象，也是了解最清楚溶菌酶之一。

从鸡蛋清中提取分离的溶菌酶是由18种129个氨基酸残基构成的单一肽链。

它富含碱性氨基酸，有4对二硫键维持酶构型，是一种碱性蛋白质，其N端为赖氨酸，C端为亮氨酸。;2、人及哺乳动物溶菌酶;3、植物溶菌酶;根据其作用对象分为两类：

细菌细胞壁溶菌酶

真菌细胞壁溶菌酶

细菌细胞壁溶菌酶可分为三大类：

（1）N-乙酰氨基己糖苷酶：破坏细菌细胞壁肽聚糖中β-(1，4)糖苷键

（2）酰胺酶：催化裂解细菌细胞壁肽聚糖中N-乙酰胞壁酸与肽“尾”之间的N-乙酰胞壁酸-L-丙氨酸键

（3）内肽：催化裂解肽聚糖肽桥中的肽键;一种特异性的酶，由噬菌体感染、诱导产生，但未被感染的宿主细胞上不存在该酶。;（一）溶菌酶的应用过程中体现的优点;溶解微生物细胞壁，对人体细胞无影响；广泛应用医药、食品的灭菌领域；消除炎症，清除坏死组织等；食品的防腐保鲜---非加热的方法。;（1）干酪保鲜;（2）水产品保鲜;（3）低浓度酿造酒的保鲜;（4）乳制品的保鲜与强化;（5）其他食品保鲜;将溶菌酶固定化在食品包装材料上，生产有抗菌功效的食品包装材料，以达到抗菌保鲜功能。目前许多肉制品软包装都需要经过高温灭菌处理。经过处理的肉制品脆性变差甚至产生蒸煮味。如果在产品真空包装前添加一定量溶菌酶(1%～3%)，然后巴氏杀菌(80～100℃，25～30min)，可获得很好的保鲜效果。;溶菌酶是一种无毒、无害的高盐基蛋白质，且具有一定的保健作用，有抗感染和增强抗生素作用效力，促进血液凝固及止血作用，有组织再生作用。因此，可以在保健食品中添加一定量以提高保健效果。