第一章营养素.pptVIP

第一章营养素;;营养素的需要量和供给量;第一节蛋白质;一、蛋白质的生理功能;提供能量

每天都有一定量的蛋白质在更新，碳链氧化分解产生能量。

增强免疫力：

遗传信息传递；;二、氮平衡;摄入氮（I）=尿氮（U）+粪氮（F）+皮肤及其他途径排出的氮（S）;氮平衡;三、必需氨基酸和限制性氨基酸;人体氨基酸需要量模式;;限制性氨基酸和参考蛋白质;完全蛋白质和不完全蛋白质;四、蛋白质营养价值的评定;1、食物中蛋白质含量;必需氨基酸的含量和比例越接人体蛋质需要模式（参考蛋白质），就越易被人体利用，营养价值也越高。

必需氨基酸含量和摸式测定方法

——氨基酸评分。;氨基酸评分

（AminoAcidScore，AAS）;评定一种蛋白质营养价值时，应逐一测定EAA的含量，并与参考蛋白质进行比较，根据8种必需氨基酸的构成比例综合评价。但实际应用时只要评出第一限制性氨基酸的分数即可。

氨基酸AAS越接近100，表示必需氨基酸含量也越接近人体需要，该蛋白质的营养价值也与高。;一谷物的赖氨酸评分为0.42，苏氨酸0.70，蛋氨酸l.04，缬氨酸096，色氨酸1.10。;3、蛋白质消化率;整粒大豆蛋白质的消化率为60%，加工成豆腐或豆浆后可提高到90%以上。

在一般烹调加工方法下，食物蛋白质的消化率为：奶类97～98%，肉类92～94%，蛋类98%，大米82%，面包79%，土豆74%，玉米66%。;蛋白质消化率（%）

=氮的吸收量/摄入氮的总量

氮的吸收量

=食物中氮的总量-（粪氮-粪代谢氮）

摄入氮的总量=食物中氮的总量

粪氮=未被消化的食物中的氮+粪代谢氮

粪代谢氮：消化道细胞脱落、肠道微生物和消化液中的氮。不进食蛋白质，保证能量充足时测出的粪氮。;4、蛋白质的生物学价值（biologicalvalue,BV）;蛋白质的互补作用

thecomplementaryactionsofprotein;二者等比例混合，则大豆丰富的Lys补充稻米的不足；稻米丰富的Met补充大豆的不足；混合食物中Lys的含量虽然还是最低，但AAS:89，营养价值大大提高。

同时食用，间隔不超过5小时。

食物要多样化，荤素搭配，粮菜同食，粗细搭配，动物蛋白、豆制品合理分配于各餐，可较好的发挥蛋白质的互补作用。;生物学价值（BV）;5、蛋白质的净利用率

netproteinutilization，NPU;蛋白质的净利用率（NPU）;6、蛋白质的功效比值

proteinefficiencyratio，PER;蛋白质功效比值（PER）;五、膳食来源及供给量;RDA（RecommendedDietaryAllowance）：每日膳食中营养素的推荐供给量

RNI（recommendednutrientintakes）：每日膳食中能量的推荐摄入量

AI（adequateintakes）：每日膳食中营养素的适宜摄入量

FAO（FoodandAgricultureOrganization）：联合国粮食及农业组织

WHO（WorldHealthOrganization）：世界卫生组织;1.何谓必需氨基酸（EAA）？人体所需的必需氨基酸有哪些？

2.蛋白质的生物价是如何评定的？

3.何谓氨基酸评分？它是如何评定蛋白质的营养价值的？;第二节糖类物质;一、营养学意义;抗生酮作用

当糖类物质供给不足时，脂肪氧化不彻底，产生过量酮体，甚至引起酮症酸中毒。

解毒保肝作用

肝脏中葡萄糖醛酸具有解毒作用。肝糖原储备充足时，有利于肝脏的解毒功能，可保护肝脏。;二、供给量和食物来源;第三节脂类物质;一、营养学意义;促进脂溶性维生素的吸收

增加饱腹感。脂肪在胃中滞留的时间较长（3.5h），延迟胃的排空，有助于控制饥饿感的发生。;提供必要的必需脂肪酸。（亚油酸：如花生油为亚油酸26％，豆油为57.5％，菜油为15.8％）

改善食物感官性能和口感，增加食欲。（增加食物的色、香、味）;二、必需脂肪酸;必需脂肪酸的生理功能;亚油酸合成前列腺素（prostaglandin，PG）的必要前体。

前列腺素降低，导致血栓的形成和血小板粘结。

缺乏必需脂肪酸，可导致不孕症。

必需脂肪酸与动物精子的形成有关，也是妊娠、泌乳等生理过程必需。;促进皮肤的修复作用。

受损组织的修复需要亚油酸，必需脂肪酸对X-射线引起的皮肤损害有修复作用。;必需脂肪酸的供给量和食物来源;三、脂肪营养价值的评价;常用油脂消化率;（