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餐饮服务卫生安全规范手册

前言

餐饮服务卫生安全是保障消费者身体健康和生命安全的基石，也是餐饮企业生存与发展的生命线。本手册旨在为餐饮服务提供者建立一套系统、科学、可操作的卫生安全管理规范，通过明确各环节的卫生要求和操作标准，引导企业强化主体责任意识，提升卫生管理水平，有效预防食源性疾病的发生，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。本手册适用于各类餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂等。

一、从业人员健康与卫生管理

1.1健康管理

餐饮服务从业人员必须取得有效的健康证明后方可上岗，并每年进行一次健康检查。企业应建立从业人员健康档案，详细记录个人信息、健康证明编号及有效期、历次体检结果等。

建立每日晨检制度。上岗前，从业人员应向管理人员报告自身健康状况，凡出现发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染（如疮、疖、湿疹等）、眼部红肿等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认合格后方可重新上岗。

1.2个人卫生

从业人员应保持良好的个人卫生习惯。操作前、处理食品原料后、便后、接触可能污染食品的物品后，必须用流动清水及洗手液（或肥皂）彻底清洗双手，必要时进行消毒。洗手应遵循“七步洗手法”，确保手部各部位清洁。

工作期间，从业人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物。操作直接入口食品时，必须佩戴清洁的口罩和一次性手套。不得在操作场所吸烟、饮食、嚼口香糖，不得从事与食品加工无关的行为，如摸头发、挖鼻孔等。

二、场所环境与设施卫生

2.1设计与布局

餐饮服务场所的设计与布局应符合食品安全操作规范，做到功能分区明确，流程合理，防止交叉污染。粗加工、切配、烹饪、备餐、餐用具清洗消毒等区域应相对独立或采取有效分隔措施。

2.2设施要求

地面、墙面、天花板应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、便于清洗的材料铺设或涂覆。墙角、柱角、地漏等应做成弧形，防止积垢和虫害藏匿。

应有足够的通风、排烟设施，保持场所内空气流通，无油烟、异味。排水系统应通畅，设置防鼠、防蟑螂、防臭装置。

配备与经营规模相适应的洗手、消毒、保洁设施，并设置明显标识。洗手设施应采用流动水，配备洗手液、干手用品或设施。

2.3清洁与维护

每日营业前后应对经营场所进行彻底清扫，保持地面、墙面、台面、门窗等清洁无污垢、无积水、无油渍。定期对通风排烟设施、空调滤网、排水系统等进行清洁维护。

垃圾桶应加盖，分类设置，及时清理，保持垃圾桶内外清洁。废弃物应日产日清，不得随意堆放。

三、加工操作过程卫生控制

3.1原料采购与验收

采购食品原料、食品添加剂及食品相关产品，应选择具有合法资质的供货商，并索取并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。

严格执行进货查验制度，对采购的原料进行感官查验，核对生产日期、保质期等，不采购、不使用来源不明、腐败变质、感官异常或超过保质期的食品原料。

3.2原料储存

食品原料应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则，防止交叉污染和过期变质。

冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜、消毒，保持设施正常运转，冷藏温度控制在0℃~8℃，冷冻温度控制在-18℃以下。生熟食品的储存容器应具有明显标识，并严格分开存放。

3.3加工制作过程

加工前，应对原料进行认真清洗，去除泥沙、杂质及不可食部分。蔬菜、水果等食用前应浸泡、冲洗干净。

粗加工、切配应在专用操作台上进行，生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识，避免交叉污染。刀具、砧板等工具使用后应及时清洗消毒。

烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的温度。不得供应生食水产品、隔顿剩余的改刀熟食等存在安全隐患的食品（特殊工艺除外，并确保安全）。

需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃（此处温度为食品安全通用标准，非强调数字，而是强调烧熟煮透的重要性）。加工后的成品应在规定时间内供应，不得长时间存放。

3.4备餐与供餐

备餐应在专用备餐间内进行，备餐间内应配备紫外线消毒灯或其他空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应进行二次更衣、洗手消毒。

供餐时，应使用清洁的工具、容器盛装食品，避免食品直接接触非清洁表面。不得供应感官异常或变质的食品。

四、餐用具清洗消毒与保洁

4.1清洗消毒流程

餐用具使用后应立即清洗消毒，严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程操作。

采用物理消毒（如热力消毒）或化学消毒（如含氯消毒剂）方法。热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线等，应确保温度和时间达到消毒要求；化学消毒应正确配制消毒液浓度，确保消毒时间，并在消毒后用流动清水冲洗干净残留消毒剂。

4.2保洁与存放

消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥洁净。

已消毒和未消毒的餐用具应严格分开存