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西餐根底知识入门

第一章：厨房及西餐设备使用！

第二章：根底原材料准备

第三章：根底沙司和汤汁调

第四章：冷菜和色拉

第五章：汤

第六章：鸡蛋，意大利粉和面食

第七章：羊肉的烹调

第八章：牛肉的烹调

第九章：猪肉的烹调

第十章：禽类的烹调

第十一章：鱼类，贝壳类海鲜的烹调

第十二章：素菜的烹调

第十三章：米类，豆类食物的烹调

第十四章：甜品

第十五章:面包

第一章厨房及根本设备的使用

由于在西餐中更注重的是每一个客户的不同点单，所以西式的厨房和中餐的厨房是有很大的区别，西

式厨房在人员和设备的配贵和使用上也更要求时间和厨师间相互配合的合理性和及时性。

国屈师最早建立了西餐厨房配置系统，他们把厨师根据每个菜单局部的任务，效率和分工的不同放入不

同的小组。每个小组就叫做“局部”，语叫partie也可以用英语叫‘角”c（omers）或者线”li（nes）

小组的领班叫chefdepartie。后面会有详细地介绍厨师的分级。

以前的国厨房由于设备简陋，没有方便的原材料供应和没有很好的劳动力本钱节约策略，造成厨房

对于厨师的需求巨大。但陵着时间的进步,西餐厨房也有了巨大的进步，现代的西餐厨房对于人员，设备

和原料的采购都有了科学的管理系统！

现代厨房的根本人员构造：

行政总厨(Executivecheforheaccheforchefdecuisine)

二厨(souschef)

然后是分不同的部门：糕点房(paslrychef)冷菜房c［oldlarderchef)沙司和酱汁厨师(saucechef)做

鱼的厨师(fishchef)烤肉的厨师(roastchef)蔬菜厨师(vegetablechef)做汤的厨

师(soupchef)

下面详细介绍一下各个不同厨师的职责：

大厨headcheforchefdecuisine

职责：管理厨房，安排人员，设计菜单，定购原材料，设计购置厨房设备。

二房Secondcheforsouschef

职责：协助大厨管理厨房，是每组领班(chefdepartie)的直接上级。

沙司厨师(chefsaucier)

职责：准备肉类，禽类菜肴和他们的酱汁和配菜(不用烤和烧的)。

烤炉厨师(chefrotisseur)

职责：准备肉类，禽类，鱼类和蔬菜类等各种食物，都需要用烤箱，烧烤架，或者炸炉来操作并完成所有

的酱汁，和小菜的厨师，一般是主菜厨师。

鱼类烹调屈师c［hefPoissonier〕

准备鱼类菜品和其相配的酱汁，一般不用烤和炸得

蔬菜烹调厨师(chefEntremettier)

职责：准备所有的蔬菜菜品，但不用烤箱，烤架或者炸炉，同时也负责鸡蛋，米饭，意大利粉等菜品的烹调。

汤类烹调厨师(chefPotager)

职责：准备汤类菜品的烹调在大型的传统厨房也要准备鸡蛋，米饭和一酚的工作

冷菜厨师(chefGarde-manger)

职责：准备所有的冷菜，包括自助餐的冷盘，鸡尾酒的小吃，三明治和所有的冷的酱料。

蛋糕师(chefPatissier)

职责：所有的甜品和面包

西式厨房的分级

大厨Headchef或者chefdecuisine

二厨Secondchef或者souschef

厨师领班chefdepartie

主厨分管各条线demichef

厨师助手〔commischef)

学徒Trainne或者pprentice在西方国家一般学要做4年.

西阿刀具的主要分类：

主刀mainknife:刀锋长25cm用切，切片，切丝

蔬菜刀vegetableknife:刀锋大约长10cm用削皮

剔骨刀boningknife:用剔肉类和禽类的骨头

片肉刀fill