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餐饮行业食品安全检查操作指南

前言

食品安全是餐饮行业的生命线，直接关系到消费者的身体健康和生命安全，也深刻影响着企业的声誉与长远发展。为确保餐饮服务环节的食品安全，规范检查行为，提升检查效率与质量，特制定本操作指南。本指南旨在为餐饮行业食品安全监管人员、企业内部质量控制人员以及相关从业人员提供一套系统、实用、可操作的检查思路与方法，以期共同筑牢食品安全防线。

一、检查前准备

在踏入餐饮单位进行实地检查前，充分的准备工作是确保检查顺利、有效的基础。

1.资料研读与信息梳理

首先，应对被检查单位的基本信息有所了解，包括其经营主体资格、经营范围、规模、以往检查记录及投诉举报情况等。这有助于检查员初步判断其风险等级，明确检查重点。同时，需熟悉最新的食品安全法律法规、标准及相关规范性文件，确保检查依据准确无误。

2.检查工具与文书准备

携带必要的检查工具，如温度计（用于测量食品中心温度、存储环境温度）、手电筒（检查暗处卫生）、签字笔、记录用纸或移动执法终端等。准备好相关的检查表格、抽样文书（如需抽样）、证据保存袋等，确保文书规范、齐全。

3.人员与心态准备

检查人员应着装整洁、举止得体，展现专业素养。同时，需调整好心态，秉持客观、公正、严谨的态度，既要指出问题，也要善于发现亮点和可借鉴的经验。

二、现场检查流程与要点

现场检查应遵循一定的逻辑顺序，通常建议从原料入口开始，沿着食品加工制作的整个流程进行，直至餐用具清洗消毒和餐厨废弃物处理，形成一个完整的检查闭环。

1.场所环境卫生与布局

进入餐饮单位后，首先观察整体环境。外部环境应整洁，无明显污染源。内部场所应布局合理，功能分区明确，避免生熟食品加工区域交叉污染。地面、墙壁、天花板应保持清洁、完好，无破损、无积垢、无霉斑。通风、采光、照明设施应能满足生产经营需要。下水道应通畅，设有防鼠、防蝇、防蟑螂等设施，且这些设施应能正常使用。

2.采购与验收管理

对供应商的选择与管理是食品安全的第一道防线。应检查供应商资质文件的有效性，如营业执照、食品经营许可证等，特别是对于米、面、油、肉、蛋、禽等主要原料及婴幼儿配方乳粉等特殊食品，其供应商资质尤为重要。进货查验记录及凭证是否齐全、规范，记录信息是否完整，包括产品名称、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。重点关注冷藏冷冻食品的运输温度是否符合要求，验收时是否进行了温度监测。

3.原料存储与管理

库房及存储区域应保持清洁、干燥、通风。食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，并显著标识，防止交叉污染。需冷藏冷冻的食品应按照要求的温度条件进行存储，检查冰箱、冰柜等冷藏冷冻设施的运行状态及温度显示是否正常，并可进行实际温度抽检。定期检查库存食品的保质期，及时清理变质、过期及感官性状异常的食品。

4.加工制作过程控制

这是保证食品安全的核心环节。从业人员操作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽，不佩戴饰物，不涂指甲油。加工设备、工具、容器应符合食品安全要求，使用前后应清洗消毒，并保持清洁。生熟食品的加工工具、容器应严格分开使用并有明显标识。烹饪食品时，应烧熟煮透，确保中心温度达到70℃以上（特殊菜品除外，需有相应的工艺保障）。对于需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内将温度降至10℃以下，5小时内降至7℃以下。凉菜、生食海产品等高危食品的制作应有专用操作区域、工具、容器，并严格遵守操作规范，控制加工时间和温度。

5.餐用具清洗消毒与保洁

餐用具使用前必须经过清洗消毒。应检查清洗消毒设施是否完备，是否能正常运行。消毒方法是否符合要求（物理消毒或化学消毒），化学消毒时消毒剂的浓度、作用时间是否达标。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。可通过感官检查或ATP等快速检测手段对消毒效果进行初步评估。

6.从业人员健康与个人卫生

从业人员应持有有效的健康证明，并每年进行健康检查。在岗期间出现发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即调离工作岗位。个人卫生习惯良好，操作时不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、玩手机等。

7.食品添加剂管理

食品添加剂的使用应严格遵守“专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存”的原则。采购的食品添加剂应符合国家标准，并索取相关证明文件。使用时应准确称量，严格按照GB2760的规定限量使用，并有详细的使用记录。禁止采购、使用和存放亚硝酸盐等易滥用的食品添加剂（法律法规另有规定的除外）。

8.留样管理

对于学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等，以及重大活动保障餐饮服务，食品留样是重要的追溯手段。应检查是否按规定对每餐次的每样食品进行留样，留样量是否充足（不少于125克），是否密封冷藏保存48小时以上，并有详细的留样记录。

9.餐厨废弃物处理

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