1抻面(课件)--《中式面点制作》同步教学(北京理工版).pdfVIP

抻面

一、产品介绍

抻面又称拉面、大拉面，是一种独特的汉族面食。滑爽筋道，鲜香清

口，独具风味。既是面条的一个品种，又是面点制作的传统技术。

民间流传因山东福山抻面驰名，有起源福山拉面一说。史料记载的兰

州牛肉拉面始于清朝嘉庆年间，系东乡族马六七从河南省怀庆府清化

人陈维精处学成带入兰州的，经后人陈和声、马宝仔等人以“一清

(汤)、二白(萝卜)、三红(辣子)、四绿(香菜蒜苗)、五黄(面条黄亮)”

统一了兰州牛肉面的标准。1999年，兰州牛肉面被国家确定为中式

三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。

二、实训目的

使学生了解冷水面团的特性及形成原理，掌握抻面的工艺流程；通过

理论的讲授能够对抻面进行制作；培养学生热爱专业，养成良好的职

业道德习惯和勤学苦练的优良学风。

三、原料配方

面粉：500克

清水：300~350克

盐：8克

四、主要设备和器具

电子秤

量杯

刮板

擀面棍

油刷等

五、制作过程

和面：和成比饼面稍软揉面：揉至光滑的面团。醒面：醒3点0分击钟添加。文字说明

的冷水面团。点击添加文字说明

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五、制作过程

溜条：面团置于案子上，出条：面粉过筛，均匀

搓成长条，双手拿住长的铺在案子上，将“溜”

条的两头，双臂上下抖好的面上案子，左手握

动，使面中段上起下落，住面条的两头，右手手

面随之拉长。当面的中指套在面条的另一端，

段从空中下落时，双手抖动双手将面抻长，将

做交叉动作再立即恢复中段往外送，双手回来，

状，使面条两端搭为一两头的面合为一手握住，点击添加文字说明

体。拧成麻花状，随之右手再次从下面抓住面

将面的两头用一手握住，的中段（此时面由两根点击添加文字说明

另一手抓住面条的中间，