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2025年新版焙烤专业考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下哪种面粉蛋白质含量最高？

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麦面粉

2.面包制作中，最适合的发酵温度是？

A.20℃B.25℃C.30℃D.35℃

3.烘焙中常用的油脂不包括？

A.黄油B.橄榄油C.猪油D.大豆油

4.蛋黄在蛋糕制作中的主要作用不包括？

A.增加韧性B.增加乳化性C.增加水分D.增加风味

5.以下哪种糖在烘焙中最常用？

A.白砂糖B.冰糖C.麦芽糖D.木糖醇

6.制作曲奇饼干通常选用？

A.高筋面粉B.中筋面粉C.低筋面粉D.玉米淀粉

7.面包发酵过度会导致？

A.体积小B.表皮颜色浅C.有酸味D.组织紧密

8.烘焙蛋糕时，烤箱预热一般需要？

A.5-10分钟B.15-20分钟C.25-30分钟D.35-40

分钟

9.以下哪种是常用的膨松剂？

A.小苏打B.盐C.淀粉D.醋

10.戚风蛋糕打发蛋清时，加入柠檬汁的目的是？

A.增加酸味B.去除腥味C.改变颜色D.加速打发

答案：1.C2.C3.D4.A5.A6.C7.C8.B9.A10.B

二、多项选择题（每题2分，共10题，20分）

1.以下属于烘焙常用工具的有？

A.烤箱B.打蛋器C.模具D.电子秤

2.影响面包体积的因素有？

A.面粉质量B.酵母用量C.发酵时间D.烘焙温度

3.制作蛋糕时可以使用的液体有？

A.牛奶B.水C.果汁D.咖啡

4.烘焙中常见的添加剂有？

A.防腐剂B.色素C.香料D.抗氧化剂

5.酥性饼干的特点包括？

A.口感酥脆B.层次分明C.油脂含量D.糖含量

6.面包的基本制作流程包括？

A.搅拌B.发酵C.整形D.烘焙

7.选择烘焙原料时需要考虑的因素有？

A.品质B.价格C.保质期D.供应商信誉

8.以下哪些原料可以增加烘焙食品的保湿性？

A.甘油B.蜂蜜C.鸡蛋D.淀粉

9.烘焙食品的风味来源有？

A.原料本身B.发酵过程C.烘焙过程D.添加的香料

10.影响曲奇饼干口感的因素有？

A.黄油软化程度B.面粉搅拌程度C.烘焙时间D.挤花形状

答案：1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ACD6.ABCD7.ABCD

8.AB9.ABCD10.ABC

三、判断题（每题2分，共10题，20分）

1.烘焙中使用的盐主要是为了调味，对面包发酵没有影响。（）

2.低筋面粉适合制作面包，高筋面粉适合制作蛋糕。（）

3.酵母在高温下发酵速度更快，所以烘焙时温度越高越好。（）

4.打发蛋清时，容器内有少量油脂不会影响打发效果。（）

5.烘焙食品冷却后再包装可以延长保质期。（）

6.制作月饼时，转化糖浆是常用的甜味剂。（）

7.烤箱在使用过程中可以随时打开观察烘焙情况。（）

8.面包发酵可以分为一次发酵和二次发酵。（）

9.饼干制作中，面团揉得越久越好。（）

10.塔皮制作需要将面团冷藏后再擀开。（）

答案