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餐饮食品原料采购与质量控制细则

一、采购前的准备与规划：未雨绸缪，有的放矢

采购并非简单的“买东西”，而是一项系统性的管理工作，其成效直接取决于前期的规划是否周全。

（一）以菜单为导向的原料需求分析

菜单是餐饮企业的灵魂，也是采购工作的根本依据。采购部门需与厨房团队紧密协作，根据菜单菜品的构成、预计销量以及季节变化，精确分析各类原料的种类、规格、品质要求及大致需求量。这不仅能避免盲目采购导致的浪费或短缺，更能确保采购的原料与菜品标准高度匹配。例如，一道“清蒸鲈鱼”对鲈鱼的鲜活度、重量区间有明确要求，采购时就必须以此为基准。

（二）供应商的选择与管理：建立可靠的合作伙伴关系

供应商是原料质量的第一道关口，选择合格、可靠的供应商是确保原料质量的前提。

1.资质审核：严格审查供应商的营业执照、食品生产许可证（或食品经营许可证）、检验检疫合格证明等相关资质文件，确保其具备合法的经营资格和产品质量保障能力。

2.实地考察：对于关键原料或大宗原料的供应商，应进行实地考察。考察内容包括其生产环境、加工工艺、质量控制体系、仓储条件、卫生管理状况等，以评估其实际生产和质量保障能力。

3.样品试用与评估：对新的供应商或新的原料品种，必须索取样品进行试用和质量评估。由厨房、品控及采购人员共同参与，从感官特性、风味、适用性等方面进行综合评价，合格后方可纳入采购范围。

4.建立供应商档案：为每个合格供应商建立详细档案，记录其基本信息、资质文件、供货历史、质量评估结果、合作情况等，便于追溯和管理。

5.动态评估与淘汰机制：定期对供应商的表现进行评估，评估指标包括产品质量稳定性、价格竞争力、交货及时性、售后服务等。对表现不佳的供应商，应及时提出改进要求，对持续不达标者，坚决予以淘汰，引入新的合格供应商，形成良性竞争。

（三）采购计划的制定：精准调控，降本增效

根据原料需求分析结果、库存状况、市场供应情况及价格波动趋势，制定详细的采购计划。计划应明确采购品种、规格、数量、质量标准、交货时间、交货地点及预算金额等。对于易腐烂变质的生鲜原料，应采用小批量、多频次的采购策略；对于干货、调味品等保质期较长的原料，可适当批量采购以获取价格优势，但需注意库存周转，避免积压。

二、采购实施过程中的要点：规范操作，把控细节

采购计划制定完毕后，进入实际采购执行阶段，此阶段需注重流程规范和细节把控。

（一）采购渠道的选择：多元结合，优中选优

根据原料特性、采购量、成本控制目标等因素，选择合适的采购渠道。常见的渠道包括大型农副产品批发市场、生产厂家直供、专业的食品配送公司、线上生鲜平台等。不同渠道各有优劣，例如批发市场品种丰富、采购灵活，但质量稳定性可能参差不齐；厂家直供则可能在价格和质量控制上更有优势，但对采购量有一定要求。企业应根据实际情况灵活组合运用。

（二）采购流程的规范与透明

1.询价与比价：对于主要原料，应向多家合格供应商进行询价，比较其价格、质量、服务等，力求获得性价比最优的采购方案。但需注意，价格并非唯一考量因素，过分追求低价可能导致质量风险。

2.议价与合同签订：在比价基础上，与选定的供应商进行议价。达成一致后，应签订正式的采购合同，明确原料的品名、规格、数量、质量标准、价格、交货期、验收方式、违约责任等条款，以法律形式保障双方权益。

3.订单下达与跟踪：按照合同约定或采购计划，向供应商下达清晰、准确的采购订单，并对订单的执行情况进行跟踪，确保原料按时、按质、按量送达。

（三）临时采购与紧急采购的管理

尽管有计划采购，但实际运营中难免出现临时或紧急采购需求。对此，应建立相应的审批流程和应急采购渠道，确保在保障质量的前提下，快速响应需求。临时采购也需尽可能从合格供应商名单中选取，并履行必要的验收手续。

三、原料验收：质量控制的第一道防线

原料送达后，验收环节是阻止不合格原料进入生产环节的关键屏障，必须严格执行。

（一）验收标准的制定

针对每一种主要原料，应制定明确、可操作的验收标准。标准应涵盖感官指标（如色泽、气味、形态、质地）、理化指标（如水分、酸碱度，可通过简易检测工具或委托第三方检测）、微生物指标（参考相关国家标准，尤其对即食类、冷食类原料）、包装与标签（是否完好、有无破损、生产日期、保质期、储存条件等是否符合要求）以及特定品种的特殊要求（如鲜活原料的活力、冷冻原料的解冻状态等）。

（二）验收流程与方法

1.到货核对：核对送货单与采购订单是否一致，包括品名、规格、数量、供应商信息等。

2.感官检验：这是验收中最常用也最直接的方法。

*视觉检查：观察原料的颜色是否正常，有无变色、斑点、霉斑、异物；形态是否完整，有无损伤、畸形；包装是否完好，有无泄漏、膨胀等。

*嗅觉检查：闻原料的气味是否正常，有无酸败、腐臭