餐饮服务食品安全管理人员考试题.docVIP

阜新市餐饮服务食品安全专题培训试卷

单位名称:姓名:分数：

一、填空题：(2０分,每小题2分)

１、4月２4曰第十二届全国人民代表大会常务委员会第十四次会议修订的《中华人民共和国食品安全法》自月曰起施行。

2、新修订《中华人民共和国食品安全法》共条,较之过去新增条,在总则中规定了食品安全工作要实施、、、的基本原则。

3、《餐饮服务单位食品安全管理人员培训管理措施》中规定“餐饮服务管理人员原则上每年应接受不少于小时的餐饮服务食品安全集中培训”。

4、凡患有痢疾、伤寒、等消化道传染病的人员,以及患有、化脓性或者渗出性皮肤病等其余有碍食品安全疾病的人员,不得从事接触直接入口食品的工作。

5、食品应该、、、存储,并定时检验、解决变质或超过保质期限的食品。

6、凉菜操作人员不要随意进出凉菜间,半途离开后回来继续加工前应。

７、烹调后至食用前需要较长时间(超过２小时)存储的食品应该在高于℃，或低于℃的条件下存储，需要冷藏的熟制品应放凉后再冷藏。

８、从加工到销售，应该将直接入口食品与或者分开存储,与食品原料分开存储．

9、ＧB14９３4餐（饮）具消毒卫生原则规定,食(饮）具热力消毒通常按——-—程序进行。

１０、餐饮服务提供者应该将食品添加剂存储于等设施中,标示“”字样,妥善保管,并建立使用台账。

二、单项选择题(30分，每小题3分）

1、对本单位的食品安全管理负全方面责任的人员是:（)

A、法人代表或负责人B、食品安全管理员

Ｃ、厨师长D、餐饮部经理

2、以下哪项是食品生产经营单位在食品安全管理中应采取的最为重要的方法?()

A、食品留样B、食品检验

C、食品加工过程的控制D、食品烹饪过程

3、《中华人民共和国食品安全法》规定，食品生产经营人员应该()进行健康检验，取得健康证实后方可参加工作.

A、每半年Ｂ、每年C、每二年D、每三年

4、在采购时规定做到不采购如下食品及原料：（)

Ａ、“有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其它感官性状异常的材料;B、“无检验合格证实的肉类食品”；C、“超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品”;D、以上皆是

5、采购食品时索证的作用是:(）

A、证实所采购食品的质量

B、证实所采购食品的起源

C、发生食物中毒时可以溯源

Ｄ、以上都是

６、食品加工场所应距粪坑，污水池，垃圾场，旱厕等污染源:（)

A、15米以上B、25米以上C、３5米以上D、10０米以上

７、餐饮服务提供者的法定职责有:()

A、建立健全食品安全管理制度B、加强对职工食品安全知识培训

C、配备专兼职食品安全管理人员D、以上都是

8、食品再加热时,食品的中心温度应高于()，未经充分加热的食品不得供应和食用。

A、７0度B、65度Ｃ、60度D、５5度

９、餐饮服务提供者应该建立食品进货查验记录制度,并如实记录：()

A、食品的名称、规格、数量B、生产批号、保质期

Ｃ、供货者名称及联络方式、进货曰期D、以上都是

10、在哪些情况下可使用食品添加剂：（)

Ａ、保持或提高食品自身的营养价值；

Ｂ、作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成份；

C、提高食品的质量和稳定性，改善其感官特征;

D、便于食品的生产、加工、包装、运送或者贮藏。E以上都是

三、判断题（40分,每小题2分)

1、餐饮业是食品安全风险最高、发生食物中毒最为集中的食品行业。（)

２、有一部分食物中毒可以采取方法加以防止。()

３、布局、流程不合理最容易导致生食品或不洁餐饮具对供餐食品的污染()

4、低温保存食品在食用前可以不经高温彻底加热。（）

5、专(兼）职人员应该掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官判别常识。(）

6、在餐饮加工场所中,凉菜制作、糕点裱花、备餐间只需要有加工场所即可,无须设立专间。（）

7、食品加工过程中成品与半成品可以混合存储。（）

8、餐饮服务提供者取得的《餐饮服务许可证》,不得转让、涂改、出借、倒卖、出租。(）

９、食品添加剂的使用