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脂肪与淀粉对肌原纤维蛋白凝胶性能的多维度影响及作用机制探究

一、引言

1.1研究背景

肌原纤维蛋白作为肌肉中重要的蛋白质成分，在食品领域，尤其是肉制品加工中扮演着关键角色。其能够在一定条件下形成凝胶，这一特性对于维持肉制品的结构、质地、保水性和感官品质起着决定性作用。例如，在香肠、火腿等加工过程中，肌原纤维蛋白形成的凝胶网络可以有效固定水分和脂肪，防止其流失，从而提升产品的口感和多汁性，同时赋予产品良好的切片性和弹性，满足消费者对于肉制品品质的需求。

在实际的食品加工中，脂肪和淀粉是常用的添加成分，它们不仅能够降低生产成本，还能显著影响产品的品质和口感。脂肪作为肉制品的重要组成部分，能够赋