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餐饮行业食品安全管理工作方案

一、总则

（一）指导思想

为全面贯彻落实国家关于食品安全工作的各项法律法规及政策要求，切实保障广大消费者的饮食安全与身体健康，树立餐饮单位良好信誉，促进行业健康可持续发展，特制定本方案。本方案以“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”为基本原则，旨在构建科学、规范、高效的食品安全管理体系，将食品安全责任落实到每个环节、每个岗位。

（二）目的依据

本方案旨在通过建立健全各项食品安全管理制度，明确各岗位职责，规范操作流程，强化过程控制，及时消除食品安全隐患，有效预防和控制食品安全事故的发生。制定依据主要包括《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准。

（三）适用范围

本方案适用于本餐饮单位（以下简称“单位”）内所有与食品采购、贮存、加工、制作、供应、餐用具清洗消毒、从业人员健康与培训等相关的活动及人员。

二、组织领导与职责

（一）食品安全管理领导小组

单位负责人是食品安全第一责任人，全面负责本单位的食品安全工作。成立由单位负责人任组长，各部门负责人（如厨房、前厅、采购等）及食品安全管理员为成员的食品安全管理领导小组。领导小组定期召开会议，研究部署食品安全工作，解决重大食品安全问题。

（二）主要负责人职责

1.对本单位食品安全负全面责任，确保本方案有效实施。

2.组织制定和完善食品安全管理制度及操作规程。

3.保证食品安全投入，配备必要的设施设备和人员。

4.定期组织食品安全检查，及时消除安全隐患。

5.发生食品安全事故时，立即组织处置并按规定上报。

（三）食品安全管理员职责

1.具体负责食品安全日常管理工作，组织落实各项管理制度和操作规程。

2.对从业人员进行食品安全知识和技能培训、考核。

3.组织开展食品原料、食品添加剂、食品相关产品的采购索证索票、进货查验和台账记录工作。

4.对食品加工制作过程进行指导和监督，检查关键环节控制情况。

5.组织开展餐用具清洗消毒、保洁工作的监督检查。

6.负责食品安全自查工作，对发现的问题及时报告并督促整改。

7.协助开展食品安全事故的调查处理和报告。

8.负责食品安全相关记录的整理、归档和保存。

（四）各岗位从业人员职责

1.严格遵守本单位的食品安全管理制度和操作规程。

2.保持良好的个人卫生习惯，持有效健康证明上岗。

3.积极参加食品安全知识和技能培训，掌握本职工作所需的食品安全知识。

4.在各自岗位上规范操作，确保所加工制作或提供的食品符合安全要求。

5.发现食品安全隐患或问题，立即向直接上级或食品安全管理员报告。

三、管理制度与操作规程

（一）人员健康与卫生管理制度

1.健康管理：建立从业人员健康档案，每年组织一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有有碍食品安全疾病的人员，应立即调离接触直接入口食品的工作岗位。

2.晨检制度：每日上岗前，由部门负责人或指定人员对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全病症的，不得安排其从事接触直接入口食品的工作。

3.个人卫生：从业人员应保持良好个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，操作前、处理食品原料后、便后等情况下必须洗手消毒。

（二）场所与设施设备管理制度

1.场所清洁：保持食品加工经营场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板、门窗定期清洁，废弃物及时清理并按规定处理。

2.功能分区：食品加工区域应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止交叉污染。

3.设施设备维护：定期对加工设备、冷藏冷冻设施、清洗消毒设备、通风排烟系统等进行维护保养和清洁消毒，确保其正常运行和卫生安全。

（三）采购与贮存管理制度

1.供应商选择：选择具有合法资质、信誉良好的供应商，并签订采购合同。

2.索证索票：采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品时，应向供应商索取并留存营业执照、生产许可证/经营许可证、产品合格证明文件等。

3.进货查验：对采购的食品及原料进行严格查验，核对生产日期、保质期、感官性状等，不符合要求的不得接收。

4.贮存要求：食品原料、半成品、成品应分类、分架、隔墙、离地存放，遵循“先进先出”原则。冷藏冷冻食品应按规定温度贮存，定期除霜和清理。

（四）加工制作过程管理制度

1.原料处理：严格遵守生熟分开原则，原料、半成品、成品的加工工具、容器应明显区分，并有标识。蔬菜、水果等食用前应浸泡、清洗。

2.烹饪加工：严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到规定要求。不得加工制作法律法规禁止生产经营的食品。

3.备餐与供餐：备餐间应符合规定要求，操作人员