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酒店餐饮食品卫生安全规范

酒店餐饮作为宾客体验的重要组成部分，其食品卫生安全直接关系到宾客的身体健康与生命安全，更关乎酒店的品牌声誉与长远发展。建立并严格执行一套科学、系统的食品卫生安全规范，是酒店餐饮管理工作的核心任务之一。本规范旨在为酒店餐饮部门提供全面的卫生安全操作指引，确保从食材采购到餐桌服务的每一个环节都符合最高的卫生标准。

一、从业人员健康与个人卫生：构筑食品安全的第一道防线

餐饮从业人员是食品生产经营活动的直接执行者，其健康状况与个人卫生习惯对食品安全具有决定性影响。

1.健康管理

*持证上岗与健康档案：所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并建立个人健康档案。健康证明应每年进行一次更新复核。

*晨检制度：每日上岗前，应由专人负责对从业人员进行健康检查，询问有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症。如有上述情况，应立即调离工作岗位。

*因病离岗与返岗：从业人员出现有碍食品安全的病症时，应主动报告并立即离岗治疗。治愈后需持医疗机构出具的证明方可返岗。

2.个人卫生行为规范

*着装要求：上岗时应穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。专间操作人员还需佩戴口罩和一次性手套。不得佩戴饰物，或涂抹指甲油、使用香水。

*手部清洁与消毒：这是阻断病原体传播最直接、最有效的方法。从业人员在以下情况必须严格按照“六步洗手法”彻底清洗双手，并根据需要进行消毒：

*上岗前、处理食品前；

*接触生食品后，接触熟食品前；

*接触污染物、废弃物后；

*咳嗽、打喷嚏、擤鼻涕后；

*触摸口鼻、头发、耳朵后；

*处理完其他与食品加工无关的事务后。

*行为禁忌：严禁在工作区域内吸烟、饮食、随地吐痰；严禁在操作过程中用手直接接触入口食品；严禁对着食品咳嗽、打喷嚏；严禁带无关个人物品进入操作间。

二、食品采购、验收与储存：从源头把控食材质量

优质、安全的食材是制作放心食品的基础，必须从采购源头抓起，严格验收，并科学储存。

1.供应商选择与管理

*资质审查：选择具有合法资质、信誉良好的供应商。查验其营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。

*合作评估：建立供应商评估和淘汰机制，定期对供应商的履约能力、产品质量稳定性进行评估。

2.采购与验收

*采购计划：根据经营需求制定合理的采购计划，避免过量采购导致食材积压变质。

*索证索票：采购食品时，必须向供应商索取并留存相关凭证，包括购货凭证、合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。

*严格验收：对到货食材进行严格查验，包括感官性状（色泽、气味、质地等）、生产日期、保质期、包装完整性、温度要求（特别是冷链食品）等。不符合要求的食材坚决拒收。

3.储存管理

*分区分类存放：食品原料、半成品、成品应分区、分类、分架存放，并有明显标识。避免生熟混放、原料与成品混放。

*温度控制：

*冷藏食品（原料、半成品、成品）应储存在0℃~4℃的冷藏设备中；

*冷冻食品应储存在-18℃以下的冷冻设备中；

*热藏食品中心温度应保持在60℃以上。

*定期监测并记录冷藏、冷冻设备的运行温度。

*先进先出原则：食品储存应遵循“先进先出”原则，防止过期变质。定期检查库存食品，及时清理变质、过期食品。

*储存条件：食品应存放在清洁、干燥、通风、无鼠虫的环境中，避免与有毒有害物质接触。散装食品应密封或覆盖保存，并标明品名、日期。

三、食品加工制作过程控制：严控风险点

食品加工制作是食品安全风险最高的环节之一，必须严格控制各项操作，防止交叉污染和微生物滋生。

1.生熟分开与防止交叉污染

*工具容器分开：加工生食品和熟食品的工具、容器（如刀、砧板、盆、筐等）必须严格分开使用并有明显的颜色或标识区分。

*区域分开：生食品和熟食品的加工区域应尽可能分开。如无法完全分开，加工熟食品前应对操作台、工具等进行彻底清洁消毒。

*人员操作规范：操作人员处理完生食品后，必须彻底清洗消毒双手及工具，方可处理熟食品。

2.加工温度与时间控制

*烧熟煮透：肉类、禽类、蛋类、海鲜等易腐食品必须烧熟煮透，其中心温度应达到70℃以上并保持适当时间，以杀灭可能存在的致病微生物。

*低温储存与加热：需要冷藏的熟制食品，应在加工后2小时内冷却至10℃以下，然后放入冷藏设备。食用前应彻底加热至中心温度70℃以上。

*控制加工时间：尽量缩短食品在常温下的存放时间，特别是在夏季高温环境下。加工后的成品应尽快供应。

3.备餐与供餐卫生

*备餐环境：备餐间应保持清洁，具有空气消毒设施。操作人员进入备餐间前应二次更衣、洗