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食堂餐具清洗消毒标准操作流程

食堂餐具的清洗消毒是保障食品安全与就餐者健康的关键环节，其操作规范与否直接关系到餐饮服务的质量与信誉。为确保餐具达到卫生标准，有效预防食源性疾病的传播，特制定本标准操作流程，旨在为食堂管理及操作人员提供清晰、可执行的指导。

一、前期准备与环境控制

在开始餐具清洗消毒工作前，必须确保所有准备工作到位，环境符合卫生要求。

1.清洗消毒区域要求：

*清洗消毒区应与食品加工区、餐具存放区相对独立，避免交叉污染。

*地面、墙面、台面应平整、光滑、易清洁，无破损、无积水、无油污。

*应有良好的通风、排水设施，保持空气流通，地面排水畅通。

*配备充足的照明，确保操作区域光线明亮。

2.人员要求：

*操作人员上岗前须穿戴整洁的工作衣帽、口罩，头发不得外露，手部应进行严格清洗消毒（按照“七步洗手法”执行）。

*严禁佩戴饰物、涂抹指甲油，操作过程中如手部接触污染物或中途离开岗位，需重新洗手消毒。

*操作人员应持有有效的健康证明，并定期参加食品安全知识培训。

3.设备与工具准备：

*检查洗碗机（若配备）、消毒设备（如蒸汽消毒柜、红外线消毒柜等）、保洁柜、水池、刷子、抹布等是否完好，功能正常。

*确保清洁剂（如洗洁精）、消毒剂（如含氯消毒剂）符合国家卫生标准，在有效期内，并张贴清晰的使用说明。

*准备专用的餐具盛放容器，用于存放清洗消毒前后的餐具，容器本身也需保持清洁。

二、去残渣与初步清洁

餐具回收后，应立即进行残渣清除和初步冲洗，以防止食物残渣干涸、硬结，增加后续清洗难度。

1.残渣预处理：

*使用专用工具（如刮铲、刷子）或戴一次性手套，将餐具内的食物残渣刮除至专用垃圾桶或残渣过滤槽内。

*对于粘性较大或干结的食物残渣，可先用热水浸泡软化后再行刮除。

2.初步冲洗：

*将去除残渣后的餐具置于流动水下进行初步冲洗，去除表面大部分可见的食物碎屑和油污。

*冲洗时应将餐具内外表面、边缘、柄部等都冲洗到，避免遗漏。

*初步冲洗后的餐具应分类放置，避免再次污染。

三、主洗——去除油污与污渍

主洗是利用清洁剂的作用，彻底清除餐具表面的油污、食物残渣及部分微生物。

1.清洁剂的正确使用：

*根据餐具的污染程度和清洁剂的使用说明，准确配制洗涤液。

*手工清洗时，应在专用的清洗池中加入适量清洁剂，搅拌至充分溶解。

*若使用洗碗机，应确保洗碗机内清洁剂（如洗碗粉、洗碗块）充足，并按机型要求添加。

2.清洗操作：

*手工清洗：将初步冲洗后的餐具完全浸泡在洗涤液中，使用专用的清洁刷（不同类型餐具应使用不同刷子，避免交叉污染）对餐具内外表面进行仔细刷洗，特别是碗碟的边缘、杯口、勺子的凹面等易藏污纳垢的部位。

*洗碗机清洗：按照洗碗机的操作说明，将餐具正确、有序地摆放在洗碗机的专用架上，确保水流能充分接触到餐具的各个表面。选择合适的洗涤程序。

*主洗水温一般建议控制在适宜范围内，以增强清洁剂的去污能力，具体温度可参考清洁剂说明或洗碗机要求。

四、漂洗——去除残留清洁剂

主洗后，餐具表面可能残留有清洁剂，必须通过充分漂洗予以去除，避免清洁剂对人体健康造成潜在危害。

1.流动水漂洗：

*手工清洗的餐具，应在专用的漂洗池中用流动的清水进行彻底漂洗，或使用喷淋装置进行冲洗。

*漂洗时应将餐具反复翻转、抖动，确保所有表面，特别是缝隙处的清洁剂残留都被冲洗干净。

*至少漂洗两次，直至餐具表面无泡沫、无滑腻感。

2.洗碗机漂洗：

*洗碗机通常自带漂洗程序，利用清水或加入漂洗剂进行喷淋漂洗。确保漂洗剂（若使用）添加正确。

五、消毒——杀灭致病微生物

消毒是确保餐具安全卫生的核心环节，必须严格按照规定的方法和参数执行，确保达到杀灭致病微生物的效果。

1.热力消毒（推荐首选方法，效果可靠，无化学残留）：

*蒸汽消毒：将洗净漂后的餐具放入蒸汽消毒柜内，关闭柜门，通入饱和蒸汽。消毒温度应不低于95℃，消毒时间应不少于15分钟，确保餐具所有部位都能接触到蒸汽。

*煮沸消毒：将洗净漂后的餐具完全浸没在沸水中，持续煮沸时间不少于15分钟（从水再次沸腾时开始计时）。注意水面应高于餐具，中途不得加入新的未消毒餐具。

*红外线消毒/热风循环消毒：将洗净漂后的餐具放入相应消毒柜内，设置温度和时间。通常消毒温度应达到120℃以上，消毒时间不少于30分钟。具体参数参照设备说明书。

*洗碗机消毒：部分洗碗机具备高温消毒功能，其最后冲洗水温应不低于85℃，冲洗时间应不少于40秒，或达到设备设定的消毒参数。

2.化学消毒（在不具备热力消毒条件时使用，需严格控制浓度和时间）：

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