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厨师《中式烹调》地方特色菜制作专题卷

一、单项选择题（共10题，每题2分）

1.川菜中“麻婆豆腐”的主要调味料是什么？

A.辣椒和花椒

B.酱油和糖

C.醋和盐

D.味精和鸡精

2.制作北京烤鸭时，鸭子通常采用什么烹饪方法？

A.腌制

B.挂炉烤

C.蒸煮

D.油炸

3.粤菜“白切鸡”的突出特点是什么？

A.麻辣味

B.清淡原味

C.酸甜味

D.酱香味

4.下列哪种调料是制作“东坡肉”的关键？

A.豆瓣酱

B.老抽和糖

C.蚝油

D.番茄酱

5.“松鼠鳜鱼”是哪个菜系的代表菜？

A.苏菜

B.川菜

C.粤菜

D.鲁菜

6.鲁菜擅长使用的典型烹饪技法是什么？

A.爆炒

B.炖煮

C.烧烤

D.凉拌

7.“佛跳墙”起源于哪个菜系？

A.闽菜

B.川菜

C.湘菜

D.徽菜

8.制作湖南菜“剁椒鱼头”时，核心调料是什么？

A.辣椒酱

B.剁椒

C.花椒

D.姜蒜

9.下列哪道菜是淮扬菜的传统名菜？

A.红烧狮子头

B.宫保鸡丁

C.水煮鱼

D.糖醋排骨

10.制作四川火锅底料时，通常不包括哪种原料？

A.牛油

B.豆瓣酱

C.花椒

D.番茄

二、多项选择题（共10题，每题2分）

1.下列哪些是川菜的主要特点？（多选）

A.麻辣

B.清淡

C.重油

D.善用煲汤

2.制作广东老火靓汤时，常用哪些食材？（多选）

A.鸡肉

B.猪肉

C.药材

D.海鲜

3.下列哪些刀工适用于蔬菜加工？（多选）

A.切丝

B.剁末

C.切片

D.雕刻

4.中式烹调中，调味的基本原则包括哪些？（多选）

A.咸鲜

B.酸甜

C.麻辣

D.本味

5.下列哪些是地方特色小吃？（多选）

A.北京炸酱面

B.上海小笼包

C.四川担担面

D.广东虾饺

6.制作红烧类菜肴时，关键步骤有哪些？（多选）

A.炒糖色

B.慢炖

C.勾芡

D.油炸

7.下列哪些调料常用于粤菜？（多选）

A.蚝油

B.鱼露

C.豆瓣酱

D.柱侯酱

8.判断菜肴熟度的标准有哪些？（多选）

A.颜色

B.气味

C.口感

D.温度

9.下列哪些是炖菜的优点？（多选）

A.保留营养

B.味道浓郁

C.节省时间

D.易于消化

10.制作凉菜时，应注意哪些方面？（多选）

A.卫生

B.调味

C.刀工

D.火候

三、判断题（共10题，每题2分）

1.炒菜时，总是先放葱姜蒜爆香再下主料。

2.所有川菜都以麻辣口味为主。

3.蒸制烹饪能较好保留食材营养。

4.不同地方菜系使用的调味料完全相同。

5.制作汤品时，应一次性加足水避免中途添加。

6.刀工对菜肴的口感和外观没有影响。

7.红烧肉的颜色主要来自酱油或糖色。

8.粤菜强调突出食材的原汁原味。

9.烹饪时火候越大，菜肴味道越好。

10.地方特色菜的制作必须严格遵循传统不可创新。

四、简答题（共4题，每题5分）

1.简述宫保鸡丁的主要制作步骤。

2.说明川菜中“麻”和“辣”的区别及来源。

3.描述北京烤鸭的常见吃法及配菜。

4.谈谈你对地方特色菜创新与传承的看法。

答案：一、1.A2.B3.B4.B5.A6.A7.A8.B9.A10.D二、1.AC2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABCD6.AB7.ABD8.ABC9.ABD10.ABC三、1.对2.错3.对4.错5.对6.错7.对8.对9.错10.错四、1.鸡丁切块腌制，炒香干辣椒和花椒，加入鸡丁和配料，调味勾芡；2.麻来自花椒，辣来自辣椒，麻是刺痛感，辣是灼热感；3.鸭肉片皮，配薄饼、甜面酱、葱丝、黄瓜条卷食；4.创新需尊重传统，结合现代需求，保持特色基础上优化。