餐饮食品安全检查标准操作程序.docxVIP

餐饮食品安全检查标准操作程序

餐饮食品安全是保障公众健康的关键环节，科学、规范的检查程序是确保食品安全措施落实到位的重要手段。本操作程序旨在为餐饮食品安全检查工作提供清晰、系统的指引，确保检查过程的规范性、结果的准确性及后续整改的有效性，从而切实提升餐饮服务提供者的食品安全管理水平。

一、检查前准备

充分的前期准备是高效开展食品安全检查的基础，有助于明确检查目标、掌握检查依据、合理配置资源，确保检查工作有的放矢。

（一）明确检查目的与范围

在启动检查前，需清晰界定本次检查的核心目的，例如是常规性合规检查、针对特定风险因素的专项检查，还是对投诉举报问题的核查。同时，明确检查所涵盖的范围，包括具体的餐饮服务环节（如采购、贮存、加工、供餐等）、涉及的区域以及相关的从业人员。

（二）熟悉法规与标准

检查人员必须全面掌握并熟练运用现行有效的食品安全法律法规、国家标准、行业规范及地方相关规定。这不仅包括《食品安全法》及其实施条例，还应涵盖《餐饮服务食品安全操作规范》等具体操作要求，确保检查依据的准确性和权威性。

（三）准备检查工具与文件

根据检查内容，准备必要的检查工具，如温度测量仪（用于检测食品中心温度、冷藏冷冻设施温度等）、照度计、ATP检测仪（必要时）、样品采集工具（如无菌采样袋、采样勺等，若涉及抽样送检）。同时，准备好检查表格、记录用笔、照相机或录音录像设备（需注意相关规定）、被检查单位的基本信息及以往检查记录等文件资料，以便现场核对与记录。

（四）人员准备与沟通

检查人员应确保自身状态良好，熟悉本次检查的重点和方法。如需多人组成检查组，应明确分工，如主检、记录、协助等。必要时，可与被检查单位进行预先沟通，告知检查事宜，使其做好相应准备，但突击检查除外。

二、现场检查实施

现场检查是获取第一手资料、发现问题的关键环节。检查人员应遵循客观、公正、细致的原则，按照预定的检查方案有序进行。

（一）场所环境卫生

首先对餐饮服务场所的整体环境卫生状况进行巡查。关注外环境是否整洁，有无污染源；内部地面、墙壁、天花板是否保持清洁、完好，有无破损、积水、霉斑；通风、排烟、排气设施是否正常运转，空气是否清新；废弃物处理是否及时、规范，垃圾桶（箱）是否加盖且定期清洁消毒。

（二）从业人员健康与操作行为

核查从业人员有效的健康证明持有情况，关注是否有患有有碍食品安全疾病的人员从事直接入口食品工作。观察从业人员个人卫生状况，如是否穿戴清洁的工作衣帽、佩戴口罩，头发是否梳理整齐并置于帽内，手部是否清洁，操作前、处理食品原料后、便后等是否按规定洗手消毒。特别注意从业人员在加工操作过程中是否存在交叉污染的风险行为，如生熟食品处理工具混用、徒手直接接触即食食品等。

（三）原辅料采购、验收与贮存

检查食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购索证索票制度落实情况，是否留存供货商资质证明、产品合格证明文件及购货凭证。查看验收记录是否完整，是否对到货产品的感官、保质期等进行查验。检查贮存条件是否符合要求，不同类别食品是否分区、分架、隔墙、离地存放，是否遵循“先进先出”原则，冷藏冷冻设施温度是否符合规定并定期监测，有无过期、腐败变质或来源不明的食品原料。

（四）食品加工制作过程

这是现场检查的核心环节。重点关注：

1.加工区域划分：是否按照原料处理、半成品加工、成品供应等流程合理划分区域，防止交叉污染。

2.设备用具清洁消毒：加工设备、工具、容器是否定期清洁消毒，消毒记录是否完整，消毒效果是否可靠。

3.生熟分开：是否配备足够数量的色标管理工具、容器、砧板、刀具等，用于生熟食品的处理，是否存在生熟食品混放、混切的情况。

4.温度控制：烹饪食品是否烧熟煮透，中心温度是否达到规定要求；需要冷藏的熟制食品是否及时冷却并在规定温度下存放；冷冻食品的解冻方法是否得当。

5.食品添加剂使用：是否专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，使用是否符合限量标准，是否有详细的使用记录。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

检查餐用具清洗消毒流程是否规范，是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”程序。消毒设施设备是否正常运转，消毒温度和时间是否符合要求。消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁设施内，防止再次污染。

（六）食品留样

对于学校食堂、集体用餐配送单位等重点场所，检查其食品留样制度的执行情况。查看留样食品是否按规定品种、数量（每样不少于规定量）、时间（冷藏保存48小时以上）进行留样，留样记录是否详实。

（七）废弃物处理

检查餐厨废弃物、废弃油脂的管理情况，是否与有资质的单位签订收运处置协议，是否有完整的产生、收集、贮存、移交记录，防止流向非法渠道。

（八）设施设备维护

检查食品加工、贮存、陈列等设施设备是否定期维护保养，确保其正常运行，并有相应的维护记录。

三