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餐饮企业食品安全管理手册

餐饮企业食品安全管理手册（最新版）

前言

食品安全是餐饮企业的生命线，关乎消费者的身体健康与生命安全，也直接影响企业的声誉与长远发展。本手册旨在为餐饮企业提供一套系统、科学、实用的食品安全管理指导方案，帮助企业建立健全食品安全管理体系，有效防范食品安全风险，确保为消费者提供安全、放心的餐饮服务。

本手册依据最新的国家法律法规、标准规范，并结合餐饮行业实际运作特点编制而成。它并非一成不变的教条，而是企业食品安全管理工作的基础框架和行动指南。各企业应结合自身规模、经营业态、产品特性等具体情况，对本手册内容进行细化、补充和完善，使其更具针对性和可操作性。全体从业人员均有责任学习、理解并严格执行本手册中的各项规定。

一、总则

1.1目的与依据

为保障消费者饮食安全，规范餐饮服务经营行为，预防和控制食品安全事故发生，依据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全操作规范》等相关法律法规及标准，制定本手册。

1.2适用范围

本手册适用于本企业所有与餐饮服务相关的场所、设施、人员及生产经营活动，包括但不限于食品采购、贮存、加工、制作、供餐、餐用具清洗消毒、从业人员健康与卫生等各个环节。

1.3基本原则

1.预防为主，全程控制：将食品安全管理贯穿于从食材采购到餐食供应的全过程，采取有效措施预防潜在风险。

2.责任到人，层层落实：明确各部门、各岗位的食品安全职责，确保责任落实到每个环节、每位员工。

3.标准操作，规范行为：制定并严格执行各项食品安全操作规程，实现规范化管理。

4.持续改进，动态管理：定期对食品安全管理体系进行自查、评估与改进，适应法律法规和经营条件的变化。

二、食品安全管理体系与职责

2.1管理组织架构

企业应设立食品安全管理领导小组，由企业主要负责人担任组长，成员包括各部门负责人及食品安全管理员。明确食品安全管理员的职责与权限，确保其能独立、有效地开展工作。

2.2主要负责人职责

企业主要负责人是食品安全第一责任人，对本企业的食品安全工作全面负责，承担以下职责：

*组织制定和实施食品安全管理制度及年度工作计划。

*保证食品安全投入，配备必要的设施设备和人员。

*定期召开食品安全工作会议，研究解决重大问题。

*组织处理食品安全突发事件。

2.3食品安全管理员职责

食品安全管理员具体负责日常食品安全管理工作，主要职责包括：

*组织开展食品安全法律法规和知识的培训、宣传。

*对食品采购、贮存、加工、供应等环节进行日常检查与指导。

*组织实施食品留样、检验检测（如需要）及索证索票管理。

*负责食品安全自查、记录及问题整改的跟踪。

*协助处理食品安全投诉和突发事件，并按规定上报。

2.4各部门及岗位职责

明确采购、库管、厨房、前厅、保洁等各部门及相关岗位的食品安全职责，确保人人知晓、人人遵守。

三、场所与设施设备管理

3.1选址与布局

餐饮服务场所的选址应远离污染源，布局应符合工艺流程要求，做到生进、熟出、洗消区域相对独立，防止交叉污染。

3.2功能分区与设施

*粗加工、切配区：应设置专用区域，配备足够的水池（分设动物性、植物性、水产品清洗池）、操作台及通风排烟设施。

*烹饪区：配备与加工能力相适应的炉灶、蒸箱等烹饪设备，以及有效的抽排烟系统。

*备餐间：应独立设置，配备专用冷藏设施、空气消毒设施、二次更衣设施及专用工具清洗消毒设施。

*餐用具清洗消毒区：应设置专用区域，配备符合标准的清洗、消毒、保洁设施设备，并保证正常运转。

*库房：应分类设置，保持通风、干燥、整洁，有防鼠、防蝇、防虫、防霉设施。食品与非食品、生食与熟食、原料与成品应分开存放。

3.3设施设备维护与保养

建立设施设备维护保养制度，定期对冷藏冷冻设备、清洗消毒设备、加工设备、通风排烟系统等进行检查、清洁和维护，确保其正常运行，并做好记录。

3.4环境卫生管理

*日常清洁：保持经营场所内外环境整洁，地面、墙面、天花板、门窗、操作台、货架等应定期清洁。

*废弃物处理：设置专用的废弃物存放容器，分类收集，及时清理，防止滋生蚊蝇、产生异味。

*防蝇防鼠防虫：采取安装灭蝇灯、粘蝇板、防鼠网、挡鼠板等措施，定期检查和处理。

四、原辅料采购、验收与贮存管理

4.1供应商管理

建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。优先选择可提供追溯凭证的供应商。

4.2采购索证索票

严格执行索证索票制度，采购时应向供应商索取并留存：

*营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证复印件。

*食品出厂检验合格证或其他合格证明文件。

*采购清单及发票等购货凭证。