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2025年烹饪理论考试试题及答案

一、单项选择题

1.以下哪种蔬菜富含维生素C最多？

A.土豆B.西兰花C.胡萝卜D.洋葱

答案：B

2.家畜肉的品质检验不包括以下哪一项？

A.色泽B.气味C.弹性D.重量

答案：D

3.下列哪种调料不属于咸味调料？

A.酱油B.蚝油C.白糖D.食盐

答案：C

4.适合做溜菜勾芡的淀粉是？

A.玉米淀粉B.红薯淀粉C.土豆淀粉D.小麦淀粉

答案：C

5.烹饪中常用的上浆方法不包括？

A.蛋清浆B.全蛋浆C.苏打浆D.面粉浆

答案：D

6.下列哪种火候适合煎制牛排？

A.小火B.中火C.大火D.微火

答案：B

7.蔬菜焯水的主要目的不包括？

A.去除异味B.保持色泽C.增加重量D.缩短烹饪时间

答案：C

8.以下哪种烹饪器具适合熬制老汤？

A.铁锅B.铝锅C.不锈钢锅D.砂锅

答案：D

9.鱼类初步加工时，去鳞的顺序是？

A.从头部向尾部B.从尾部向头部C.从腹部向背部D.随意

答案：B

10.下列哪种香料常用于炖肉中去腥增香？

A.花椒B.香叶C.八角D.以上都是

答案：D

二、多项选择题

1.烹饪原料按来源可分为？

A.植物性原料B.动物性原料C.矿物性原料D.人工合成原料

答案：ABCD

2.以下属于热菜烹调方法的有？

A.炒B.炸C.蒸D.拌

答案：ABC

3.调味的原则包括？

A.下料恰当B.适时调味C.因料调味D.因人而异

答案：ABCD

4.以下哪些是常见的烹饪辅助原料？

A.葱B.姜C.蒜D.料酒

答案：ABCD

5.家畜肉的组织结构包括？

A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨骼组织

答案：ABCD

6.下列哪些属于干货原料的涨发方法？

A.水发B.油发C.盐发D.火发

答案：ABCD

7.影响菜肴色泽的因素有？

A.原料本身的色泽B.加热时间C.调味D.烹饪器具

答案：ABC

8.以下哪些属于挂糊的作用？

A.保持原料水分B.使菜肴口感酥脆C.增加菜肴色泽D.减少营养流失

答案：ABCD

9.常见的复合味型有？

A.鱼香味B.糖醋味C.麻辣味D.怪味

答案：ABCD

10.烹饪过程中营养素损失的途径有？

A.溶解流失B.氧化损失C.加热破坏D.丢弃

答案：ABC

三、判断题

1.所有的蔬菜都适合长时间炖煮。（×）

2.肉类焯水时冷水下锅和热水下锅效果一样。（×）

3.勾芡可以使菜肴汤汁浓稠，增加口感。（√）

4.用铁锅炒菜可以增加食物中的铁含量。（√）

5.香料使用越多，菜肴味道越好。（×）

6.油炸食品时，油温越高，炸制时间越短。（×）

7.蔬菜先切后洗可以更好地保留营养。（×）

8.上浆和挂糊的作用是完全相同的。（×）

9.炖菜时，为了保持原汁原味，中途不能加水。（×）

10.烹饪过程中，味精放得越多越鲜。（×）

四、简答题

1.简述焯水的作用。

焯水能去除蔬菜的生涩味、肉类的血水和腥味；可使蔬菜色泽鲜艳，保持质地脆嫩；能减少原料在正式烹饪时的成熟时间；还能杀死部分微生物和寄生虫卵，保证食品安全。像菠菜焯水可去除草酸，肉类焯水可减少异味。

2.简述调味的三个阶段。

调味的三个阶段分别是原料加热前调味，可使原料先有一个基本的味，同时解除原料的腥膻气味，如腌制肉类；加热中调味，在加热过程中适时添加调料，使滋味互相渗透、融合，形成菜肴独特风味，如炒菜过程中加盐等；加热后调味，对加热过程中不宜调味的菜肴，或口味要求特殊的菜肴，在加热后进行调味，如凉拌菜。

3.简述挂糊和上浆的区别。

挂糊是在经过刀工处理的原料表面挂上一层较厚的糊，糊的浓度较大，使原料在炸制等过程中形成一层硬壳，保护内部水分，成菜口感酥脆，如酥炸里脊挂的糊。上浆是在原料表面裹上一层薄薄的浆液，浆液浓度较小，能使原料在滑炒等过程中保持鲜嫩，减少水分流失，像滑炒肉片的上浆处理。

4.简述不同油温对炸制菜肴的影响。

低温油炸（100℃-130℃），适合炸制一些需要保持柔软口感或易熟的原料，能使原料缓慢受热，内部水分慢慢逸出，炸出的食物色泽浅，口感软嫩，如炸薯条低温慢炸可保持内部软糯。中温油炸（130℃-160℃），适用于大多数炸制菜品，能使原料表面迅速形成一层硬壳，锁住内部水分，口感酥脆适中。高温油炸（160℃以上），适合需要快速定