生物性危害因素及其预防措施资料.pptxVIP

第二章食品的生物性

危害及预防;;学习目标与要求;一、食品中的危害;生物性危害主要是指生物（尤其是微生物）本身及其代谢过程、代谢产物（如毒素）、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料、加工过程和产品的污染。

;二、生物污染食品的途径

（以微生物为例）;（一）内源性污染;;（二）外源性污染;污染途径;1、通过土壤和水污染;2、通过空气和尘埃污染;3、通过人及动物接触污染;4、通过动物饲料污染;5、通过加工设备、容器或用具及包装材料污染;;芽孢菌

（Sporeforms）

肉毒梭菌

产气荚膜梭菌

蜡样芽孢杆菌;;影响食品的感观性状；

造成急性食物中毒；

引起机体的慢性危害；

对人类的致畸、致突变、致癌作用。;细菌性食物中毒：是人们吃了含有大量活的细菌或细菌毒素的食物而引起的急性中毒性疾病，是食物中毒中最常见的一类。

主要特征：

通常有明显的季节性，多发生于气候炎热的季节；

引起细菌性食物中毒的食品，主要是动物性食品，少数是植物性食品；

抵抗力低的人发表率高，但病死率低，愈后良好。;感染型：凡人们食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒称为感染型食物中毒。

毒素型：凡人们食用由于细菌大量繁殖而产生毒素的食物所造成的中毒称为毒素型食物中毒。包括体外毒素型和体内毒素型。体外毒素型是指病原菌在食品内大量繁殖并产生毒素；体内毒素型指病原体随食品进入人体肠道内产生毒素引起食物中毒。

混合型：以上两种情况并存。;3.细菌污染食品的指标;菌落总数;

食品菌落总数（个/cm2）保存时间（天）

牛肉1103/cm218

牛肉2105/cm27

;大肠菌群（coliformgroup）;①直接意义：可作为食品被人或温血动物粪便污染的指示菌。原因：特异（仅来自肠道）；数量多，易检出；环境抵抗力强；检验方法灵敏。

②间接意义：可推断食品被肠道致病菌污染的可能性。由于大肠菌群与肠道致病菌来源相同，而且在外界生存的时间与主要肠道致病菌（如致病菌沙门氏菌属、志贺菌属）相当，所以大肠菌群可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

;致病菌;沙门氏菌属

金色葡萄球菌

大肠埃希氏杆菌

单核细胞增生性李斯特菌

蜡样芽胞杆菌;1、沙门氏菌(Salmonella);肉源性寄生虫：如旋毛虫,囊尾蚴、肝片吸虫、弓形体等；

症状：引起脑膜炎、流产、败血症、甚至死亡。

赭曲霉产孢结构和分生孢子

感染有明显的季节性，多发生于夏秋两季，7月～8月为发病高峰。

症状为：腹部痉挛、水性或血性腹泻、发烧、恶心和呕吐。

主要污染海产品，盐腌食品中也有，如腌肉，咸菜。

肉源性寄生虫：如旋毛虫,囊尾蚴、肝片吸虫、弓形体等；

许多类型不致病，在肠道内有有益功能；

一串蓝色小球（H5N1）正在攻击健康的人类粉色细胞。

低温保存食品4℃下,防止沙门氏菌生长；

金色葡萄球菌－生物学特性;生物学特性：

G-无芽胞杆菌,无荚膜，周身有鞭毛，能运动，好氧或者兼性厌氧，生长温度：5－46℃，最适温度37℃；最低水分活度0.94，pH3.7－9.5，最高盐浓度8％。

在水中可生存2-3周，在冰或人的粪便中1-2个月，在土壤中可过冬，100℃立即死亡，70℃经5min或65℃经15－20min，60℃经1h可被杀死，5%的碳酸5min内杀死，水经氯化物处理5min可杀灭其中的沙门氏菌，

沙门氏菌不产生外毒素，主要是食人活菌而引起的食物中毒，感染型中毒，沙门氏菌属不分解蛋白质，食物污染后并无感官性状的变化。;中毒症状：

肠胃炎，活菌在肠道内释放菌体内毒素，引起头痛，体温升高；12－48小时发病，病程3－7天，严重者死亡，病死率0.5-1%。

污染途径：

鱼肉，禽蛋和乳制品等，肉类占多数；污染的食品通过人手，苍蝇，鼠类等传播。;严禁出售病死牲畜和家禽；

牲畜的宰前检查防止病畜混入；

避免生肉和内脏被粪便、污水、容器污染；

加热杀灭病原菌；

低温保存食品4℃下,防止沙门氏菌生长；

生熟分开，防止交叉污染。

;;分布：该菌无处不在，广泛分布于水、空气、灰尘、污物、食品加工设备表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮肤、甚至头发都有发现。

;2.金色葡萄球菌－生物学特性;;金葡萄球菌是人类化脓感染中最常见的病原菌：

引起局部化脓感染，也可引起肺炎、肠炎、心包炎、甚至败血症、脓毒症等全身感染。

致病菌株产生的毒素和酶：

（1）溶血素

（2）杀白细胞素

（3）血浆凝固酶

（4）脱氧核糖核酸酶

（5）肠毒素

中毒症状：

恶心、呕吐、腹部痉挛、水性或血性腹泻和发烧。;流行特点：

呈季节性分布，多见于夏、秋季

中毒食品：

（1）奶、肉、