项目一 任务10 块的成形方法与规格（课件）——《烹饪工艺》（重大版）.pptxVIP

;刀工与原料成形;[项目介绍]

;任务10块的成形方法与规格;1）菱形块

（1）准备工具墩子1个，菜刀1把，条盘1个。

（2）用料（以重量估算）青笋200克。

（3）制作工艺流程

①规格。菱形块外形像几何中的菱形，长对角线约4厘米，短对角线约2.5厘米，厚1～1.5厘米。

②切法。A.青笋去皮备用。B.将青笋改刀成长块状。C.将改好刀的青笋切成菱形块即可。

③用途。菱形块多用于脆性植物原料成形，如烧、烩菜肴中经常使用。

（4）注意事项①选择质地紧实、新鲜的原料。②原料成形符合规格。③刀法使用准确。;2）长方块

（1）规格形如骨牌，也叫骨牌块。长约4厘米、宽约2.5厘米、厚1.2～1.5厘米。

（2）切法按厚度加工成大片，再按规定长度改刀成段，最后加工成块。

（3）用途长方块多用于脆性植物原料成形，如烫油鸭子中的鸭块。;3）滚料块

（1）规格长3～4厘米的两头小而尖的不规则三角块。

（2）切法运用滚刀方法，每滚动一次就切一刀。滚动幅度越大，块形越大。

（3）用途滚料块多用于脆性植物原料，如青笋烧鸡中的莴笋块。;4）梳子块

（1）规格经滚料切后形如梳子背的多棱形原料，长约3.5厘米（多面体），背厚约0.8厘米。

（2）切法滚料的角度较滚刀块切时滚动的角度小，因此加工后的原料体薄，形如梳子背，故又称梳子背。

（3）用途梳子块多用于青笋、胡萝卜等的成形。;任务11片的成形方法与规格;1）牛舌片

（1）准备工具墩子1个，菜刀1把，码碗1个，条盘1个，清水等适量。

（2）用料（以重量估算）青笋1根（约150克）。

（3）牛舌片的制作工艺流程

①规格。厚度0.06～0.1厘米、宽2.5～3.5厘米、长10～17厘米的片。片薄而长，经清水泡后自然卷曲，形如牛舌、刨花，因此又称刨花片。

②切法。

A.将青笋去皮，改刀成长10～17厘米、宽2.5～3.5厘米的段待用。

B.将改刀的青笋采用平刀法片成0.06～0.1厘米厚的长片。

C.先将片好的片放入装有清水的码碗中浸泡，再将充分吸水后的片捞出装入盘内即可。;③用途。

牛舌片多用于加工嫩脆的植物原料，如莴笋、萝卜等。一般在凉菜中使用较多，如晾衣白肉中的黄瓜片等。

注意事项：①选择质地紧实、新鲜的原料。②成形要厚薄一致。③刀法使用准确。

2）骨牌片

（1）规格骨牌片分大骨牌片和小骨牌片两种。大骨牌片的规格为长6～6.6厘米、宽2～3厘米、厚0.3～0.5厘米。小骨牌片的规格为长4.5～5厘米、宽1.6～2厘米、厚0.3～0.5厘米。

（2）切法按边长修成块，再直切成片。

（3）用途骨牌片多用于加工动植物原料，如萝卜连锅汤中的萝卜片等。;3）菱形片

（1）规格菱形片又称斜方片、旗子片，为长对角线约5厘米，短对角线约2.5厘米，厚约0.2厘米的平行四边形的片。

（2）切法加工成菱形块后再直刀切成片。

（3）用途菱形片多用于加工植物类嫩脆原料，如莴笋肉片中的青笋片。;4）柳叶片

（1）规格柳叶片为状如柳叶的狭长薄片，长约6厘米、厚约0.3厘米。

（2）切法将原料斜着从中间切开，再斜切成柳叶片。

（3）用途柳叶片多用于加工猪肝一类原料，如白油肝片中的猪肝等。;5）灯影片

（1）规格灯影片为长约8厘米、宽约4厘米、厚约0.1厘米的片。

（2）切法原料修形→推拉刀片制→清水浸泡→装盘。

（3）用途灯影片多用于植物原料的制片，如红苕、白萝卜等，也有少数用于动物原料的制片，如制灯影牛肉的片。;6）指甲片

（1）规格指甲片形如指甲的小正方形片，边长约1.2厘米、厚约0.2厘米。

（2）切法按规格修好原料，再直切成形。

（3）用途指甲片适用于加工动植物原料，如姜片、蒜片等。;7）连刀片

（1）规格连刀片又称火夹片，原料成形为每片厚0.3～1厘米的长方形片或圆形片。

（2）切法两刀一断，切成两片连在一起的坯料。

（3）用途连刀片用于鱼香茄饼的茄片、夹沙肉的肉片等。;8）斧头片

（1）规格斧头片形似斧头，为上厚下薄的长方形薄片。其规格一般为长4～10厘米、宽约3厘米、背厚约0.3厘米。

（2）切法一般用斜刀片片制而成。

（3）用途斧头片可用于涨发后的海参成形。;任务12条的成形方法与规格;1）筷子条

（1）准备工具墩子1个，菜刀1把，条盘1个。

（2）用料（以重量估算）青笋1根（约150克）。

（3）筷子条的制作工艺流程

①规格。长3～4厘米，粗约0.7厘米见方，形如筷子头的条。

②切法。A.将青笋去皮，改刀成长3～4厘米的段待用。B.将改成段的青笋切成厚0.7厘米的片。C.将青笋片改刀成宽0.7厘米的条。