单元一 中式面点概述（课件）- 《中式面点工艺学》同步教学（重庆大学版）.pptxVIP

中式面点工艺学单元一中式面点概述

单元目标1.认识中式面点的基本工艺流程。2.理解中式面点的内涵及其发展概况。3.掌握中式面点的特点及其主要流派的风味特点。4.理解中式面点的分类及作用。

任务目标1.理解中式面点的内涵。2.理解面点工艺学的概念。3.掌握中式面点的特点。任务一中式面点的内涵和特点

1.1.1中式面点的内涵中式面点的狭义概念：是指以面米、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖、蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品为馅料，经过面坯调制、制馅（有的无馅）、成形和熟制工艺制成的具有一定色、香、味、形养的各类食品。

1.1.1中式面点的内涵中式面点的广义概念：面点包括用米和杂粮等制成的米制品，如饭粥、米糕、米团等，故面点又统成为米面制品。

1.1.2中式面点工艺学的概述1）概念：是研究各式中式面点原料选择、面坯调制、馅心调制、面坯成形、熟制和装盘等一系列中式面点制作工艺过程的原理和技术的知识体系。

2）中式面点工艺学的工艺流程图生拌熟制制馅和面分料调料上馅揉面搓条下剂制皮成型熟制装盘馅料+调料抄拌调合搅和捣揉搋搓擦揪剂挖剂拉剂切剂剁剂包馅拢馅夹馅卷馅滚沾拍皮按皮擀皮捏皮摊皮搓切卷包捏擀叠摊抻拧按剪削拨夹挤注钳花滚沾镶嵌印模蒸炸煎煮烤烙复合

1.1.2中式面点工艺学的概述3）中式面点工艺学和烹饪各学科的关系烹饪工艺学、烹饪美学、烹饪原料学是学习中式面点工艺学的基础。近代食品科学、烹饪营养和卫生学是中式面点工艺学的指导。食品机械、食品生物化学和食品微生物学是直接运用。

1.1.2中式面点工艺学的概述4）中式面点工艺学的学习方法（1）理论结合实际的方法首先注重培养动手实际能力的培养，其次，在实践中用来理论做指导，用实践完善理论。（2）用科学的方法学习运用美学知识、食品营养卫生知识和食品工业化生产知识，开发面点新品种，提高面点制品的品质。

1.1.3中式面点的特点1）用料讲究（1）中式面点的原料选用广泛（2）根据制品要求合理选料2)技艺多样（1）制作流程复杂（2）技法多样（3）手法多变3）讲究造型4）讲究馅心，口味多样5）应时迭出6）注重养生保健

任务二中式面点制作的发展概况任务目标1.正确认识中式面点的发展概况。2.掌握不同时期中式面点发展的特征和意义。

1.2.1中式面点制作的萌芽时期1）远古时期（1）生食（2）熟食（3）食物来源2）商周时期（1）粮食生产有了较大发展（2）各种加工工具和炊具的出现（3）典型的面点制品饵粔籹池食

1.2.2南北交流促进面点制作的发展时期1）食物原料进一步扩大，同时粉质加工工艺有了很大进步2）成熟工具进一步完善3）制作技术更为精湛4）面点品种不断丰富5）使用成形工具为面点成形6）年节食俗已经形成端午节吃粽子重阳节吃重阳糕7面点著作大量涌现《齐民要术》、《饼赋》

1.2.3面点制作的昌明时期1）面点制作市场繁荣2）面点制作技术进一步提升（1）面坯用料多样化（2）面坯调制多样化（3）馅心原料、口味和制法多样化（4）成形方法多样化（5）成熟方法多样化（6）面点分类多样化3）饮食与健康长寿的探究逐步开展4）记载面点的著作较多《山家清供》、《崔氏食经》、《烧尾宴食单》5）国内外面点交流日益扩大在唐代，我国蒸饼传入日本。元代我国面条、馒头、包子分别传入意大利、日本和韩国。

1.2.4面点制作技术的兴盛时期明清时期1）面点制作比较活跃2）面点制作技术逐渐成熟3）中式面点主要流派基本形成京、广、粤4）面点食俗与民族节日风俗结合基本定型中秋吃月饼、正月十五吃元宵5）面点著作十分丰富《调鼎集》《随园食单》6）中外面点交流进一步扩大面包、布丁传入我国

1.2.5中式面点的繁荣发展时期新中国成立后1）南北面点口味不断融合2）科技在不断优化面点生产工艺3）丰富的物产不断创造新的面点制品4）中式面点生产经营方式不断改变（1）开发方便面点（2）开发速冻面点（3）开发节日面点（4）开发快餐面点（5）开发保健面点

任务三中式面点地方风味流派任务目标1.理解中式面点的风味流派的形成。2.掌握各风味流派的特点。

1.3.1京式面点1）京式面点的概念泛指我国黄河以北大部分的地区（包括山东、华北、东北等）所制作的面点，以北京地区为代表，故称为京式面点。

1.3.1京式面点2）京式面点代表品种抻面、都一处的烧卖、艾窝窝、豌豆黄等

1.3.1京式面点2）京式面点的形成京式面点最早起源于华北、山东、东北等地区的农村和满、蒙、回等少数民族地区，在其形成的历史过程中，吸收了各民族、各地区的面点精华，又受到南方面点和宫廷面点的影响，是我国北方地区各族人民的智慧结晶，形成了具有浓厚的北方各民族风味特色的京式面点的风味