DB6103_T 92-2025 宝鸡特色饮食制作规程 岐山挂面.docxVIP

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6103

宝鸡市地方标准

DB6103/T92—2025

宝鸡特色饮食制作规程岐山挂面

2025-5-28发布2025-6-28实施

宝鸡市市场监督管理局发布

I

DB6103/T92—2025

目次

前言 II

1范围 1

2规范性引用文件 1

3术语和定义 1

4原料辅料 1

5工艺流程 1

6成品特色 3

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II

前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

本文件由宝鸡市商务局提出并归口。

本文件起草单位：岐山县面食产业发展服务中心、岐山县农业农村局、岐山县商务局、岐山手工空心挂面专业合作社、岐山立亚食品有限公司、岐山县宣旗营手工挂面协会。

本文件主要起草人：杜卫东、李莹、朱继红、康佳楠、邢银利、刘亚妮、李洋、周咪、张卫军、杜奕淼。

本文件由岐山县面食产业发展服务中心负责解释。

本文件为首次发布。

联系信息如下：

单位：岐山县面食产业发展服务中心

电话：0917-8217088

地址：岐山县凤鸣镇北大街19号

邮编：722499

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宝鸡特色饮食制作规程岐山挂面

1范围

本文件确立了宝鸡传统特色食品岐山挂面的制作程序，规定了原辅料、制作工艺和成品特色的要求。本文件适用于宝鸡传统特色食品岐山挂面的制作。

2规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T1355小麦粉

GB/T5461食用盐

GB5749生活饮用水卫生标准

LS/T1206挂面生产工艺技术规程

3术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

岐山挂面

以岐山优质小麦粉为主要原料，经和面、揉条、饧面、搓条、上柱、开面、换架出面、阴干、切面、分拣包装等工序加工而成的面食制品。

4原料辅料

4,1原料

面粉应符合GB/T1355中一级以上小麦粉的规定。

4.2辅料

4.2.1食用盐

应符合GB/T5461的规定。

4.2.2加工用水

应符合GB5749的规定。

5工艺流程

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2

5.1制作程序

见图1。

和面揉大条二次饧面搓小条三次饧面

上柱

四次饧面

开面

分拣包装切面阴干换架出面五次饧面

图1工艺流程图

5.2制作工艺5.2.1和面

5.2.1.1取面粉50kg，加水24kg～25kg，食盐2.5kg～3.5kg溶解后加入，充分搅拌，形成面絮状后用力反复揉搓15min～20min，面团达到手光、盆光、面光状态。

5.2.1.2机制和面应按照LS/T1206的规定执行。

5.2.2揉大条

将和好的面块放在案板上，用力揉搓成直径为5cm～7cm的大条。

5.2.3二次饧面

将搓成的大条盘入容器内，用保鲜膜覆盖40min～60min。

5.2.4搓小条

将大条搓成直径为1.5cm～2cm的细条。将搓好的小条在容器摆放整齐，静止3h。

5.2.5三次饧面

将盘好的小条放在容器中进行第3次饧面，静止8h～12h。

5.2.6上柱

将搓好的面条在两根距离为20cm～30cm的竹竿间均匀快速的缠绕，揉搓和缠绕同步进行。

5.2.7四次饧面

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3

将上柱的面放入饧面槽内，一根竹竿挂在槽上，另一根吊在槽内，自然悬挂1h～2h。

5.2.8开面

将槽内每对柱棍，架入特制的开床之上，从上至下拉动直到底端，80cm～120cm。

5.2.9五次饧面

将槽内低端竹竿提至与上端竹竿平行放置饧面槽内，自然悬挂2h～3h。

5.2.10换架出面

将面挂在3m高的木架上，彻底拉开。晾面期间还需要用两根竹竿划面。

5.2.11阴干

将上架的挂面，摆动挂吊成细条，晾至水分含量为30%～40%，放置屋内，剪去下部面头，待其完全干燥。

5.