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单招食品专业考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种物质属于食品防腐剂（）

A.谷氨酸钠B.山梨酸钾C.柠檬酸D.淀粉酶

答案：B

2.食品中含量最多的营养成分是（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.水

答案：D

3.以下哪种微生物是引起食品变质的主要细菌之一（）

A.乳酸菌B.大肠杆菌C.酵母菌D.霉菌

答案：B

4.食品加工中常用的甜味剂是（）

A.阿斯巴甜B.甜菊糖苷C.蔗糖D.安赛蜜

答案：C

5.食品的感官检验不包括（）

A.视觉B.听觉C.嗅觉D.触觉

答案：B

6.下列属于发酵食品的是（）

A.面包B.速冻水饺C.方便面D.罐头

答案：A

7.食品包装上的“QS”标志表示（）

A.质量安全B.绿色食品C.有机食品D.无公害食品

答案：A

8.蛋白质的基本组成单位是（）

A.葡萄糖B.氨基酸C.脂肪酸D.甘油

答案：B

9.食品加工中常用的杀菌方法是（）

A.干热杀菌B.湿热杀菌C.辐射杀菌D.化学杀菌

答案：B

10.下列哪种维生素缺乏会导致夜盲症（）

A.维生素AB.维生素CC.维生素DD.维生素E

答案：A

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.食品中的营养成分包括（）

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物D.矿物质E.维生素

答案：ABCDE

2.常见的食品变质现象有（）

A.变味B.变色C.发霉D.腐败E.虫蛀

答案：ABCDE

3.食品添加剂的作用有（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.改变食品色泽E.提高食品加工性能

答案：ABDE

4.食品加工常用的原料有（）

A.谷物B.肉类C.蔬菜D.水果E.油脂

答案：ABCDE

5.食品质量安全标准包括（）

A.感官指标B.理化指标C.微生物指标D.包装指标E.标签指标

答案：ABC

6.下列属于食品保藏方法的有（）

A.低温保藏B.高温保藏C.干燥保藏D.腌制保藏E.辐照保藏

答案：ABCDE

7.食品感官评价的指标有（）

A.色泽B.香气C.滋味D.质地E.形态

答案：ABCDE

8.食品加工过程中可能存在的危害有（）

A.生物危害B.化学危害C.物理危害D.人为危害E.环境危害

答案：ABC

9.下列属于发酵技术在食品工业中的应用有（）

A.酸奶制作B.酱油酿造C.白酒酿造D.面包制作E.豆腐制作

答案：ABCD

10.食品包装材料应具备的性能有（）

A.保护性能B.加工性能C.卫生性能D.销售性能E.方便性能

答案：ABCDE

三、判断题（每题2分，共20分）

1.所有的食品添加剂都是有害的。（）

答案：×

2.食品只要在保质期内就一定不会变质。（）

答案：×

3.蛋白质是人体能量的主要来源。（）

答案：×

4.高温杀菌可以杀死所有的微生物。（）

答案：×

5.绿色食品就是颜色为绿色的食品。（）

答案：×

6.食品感官检验结果不具有科学性。（）

答案：×

7.食品加工过程中应尽量减少食品营养成分的损失。（）

答案：√

8.发酵食品都需要微生物的参与。（）

答案：√

9.食品包装的主要作用是美观。（）

答案：×

10.食品质量安全只与加工环节有关。（）

答案：×

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述食品防腐剂的作用原理。

答案：食品防腐剂通过抑制微生物的生长、繁殖或代谢活动，如破坏微生物的细胞膜、抑制酶活性等，阻止微生物分解食品中的营养成分，从而延长食品保质期。

2.列举三种常见的食品杀菌新技术。

答案：超高压杀菌、脉冲电场杀菌、紫外线杀菌。超高压通过高压改变微生物结构；脉冲电场破坏细胞膜；紫外线干扰微生物核酸复制。

3.简述食品感官检验的基本步骤。

答案：首先准备好符合要求的样品，在适宜环境下，检验人员运用视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官进行观察、闻、尝等操作，然后对各项感官指标进行描述、评分或判定。

4.简述食品营养强化的目的。

答案：目的是弥补食品在加工、储存等过程中营养成分的损失；满足不同人群对特殊营养的