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初级西点师培训教学大纲与课程安排

一、课程名称

初级西式面点师职业技能培训课程

二、培训目标

本课程旨在系统培养具备初级西式面点制作理论知识与实操技能的专业人才。通过理论学习与实践操作相结合的方式，使学员掌握西点制作的基础原理、常用原料特性、基本工具设备使用、经典初级西点品种的制作工艺及质量控制要点，同时培养学员良好的职业素养、卫生安全意识和创新思维的初步萌芽，为其日后在西点行业的发展奠定坚实基础。

三、培训对象

1.对西式面点制作抱有浓厚兴趣，希望系统学习入门知识与技能的爱好者。

2.计划从事西点烘焙行业，寻求职业发展的初学者或转行人员。

3.希望提升个人技能，丰富业余生活的各界人士。

四、培训时长

[建议时长，例如：XX学时/XX周，可根据实际情况调整]

五、课程模块与核心内容

模块一：绪论与职业素养

1.西式面点概述：西点的起源与发展，主要流派与特点，我国西点行业现状与前景。

2.职业道德与行为规范：西点师的职业操守，工作态度，团队协作精神。

3.厨房安全与卫生管理：

*个人卫生与着装要求。

*食品卫生基础知识，原料采购、储存与处理的卫生要求。

*厨房设备安全操作规程，防火、防滑、用电安全。

*HACCP等食品安全管理体系简介（初级层面）。

模块二：西点原料认知与应用基础

1.基础原料详解：

*面粉类：高筋、中筋、低筋面粉，全麦粉、杂粮粉等；特性、作用、鉴别与储存。

*糖类：白砂糖、绵白糖、糖粉、红糖、蜂蜜、转化糖等；特性、作用、鉴别与储存。

*油脂类：黄油、人造奶油、起酥油、植物油等；特性（起酥性、可塑性、融合性）、作用、鉴别与储存。

*蛋品类：鲜蛋、冰蛋、蛋粉；特性（起泡性、乳化性、凝固性）、作用、鉴别与储存。

*乳制品：牛奶、奶油（稀奶油、淡奶油）、奶酪（芝士）、炼乳、奶粉等；特性、作用、鉴别与储存。

*水：水质要求，在西点中的作用。

*酵母：种类（鲜酵母、干酵母、即发干酵母），发酵原理，影响因素，储存方法。

*膨松剂：小苏打、泡打粉、臭粉等，作用机理与应用。

*香精香料：天然与人工香精香料，常用种类与应用原则。

*巧克力与可可制品：种类、特性、应用与储存。

*水果与干果类：常用品种、特性、处理方法与应用。

2.原料的搭配原则与换算：不同原料间的相互影响，配方的基本构成，简易的原料替换与换算。

模块三：西点工具与设备使用

1.常用手工工具：搅拌碗、打蛋器（手动、电动）、刮刀、刮板、擀面杖、裱花袋、裱花嘴、模具（蛋糕模、挞模、饼干模等）、量杯、量勺、电子秤、筛粉器、切面刀等；识别、用途、正确使用与维护保养。

2.常用机械设备：和面机、搅拌机（打蛋机）、烤箱（电烤箱、燃气烤箱）、冰箱等；基本构造、工作原理、操作规范、日常保养及简单故障判断。

模块四：西点制作基本原理与工艺

1.面团的形成原理：面筋的形成与影响因素，不同面团（水调面团、油酥面团、发酵面团等）的特性。

2.面糊的调制原理：油蛋面糊、水粉面糊等的形成特点。

3.蛋的起泡性与应用：蛋白打发、全蛋打发的原理与技术要点。

4.油脂的起酥性与乳化性：起酥原理，乳化作用在西点制作中的应用。

5.酵母发酵原理：发酵过程中的生物化学变化，影响发酵的因素（温度、湿度、时间、糖、盐等）。

6.烘焙基本原理：烘焙过程中的物理变化（水分蒸发、气体膨胀等）与化学变化（美拉德反应、焦糖化反应等），烘焙温度与时间的选择依据。

模块五：基础西点制作实践（核心模块）

单元一：饼干类

1.概述：饼干的分类、特点。

2.基础饼干制作工艺：

*酥性饼干（如黄油曲奇）：原料配比、面团调制、成型（挤花、辊切）、烘烤、冷却。

*韧性饼干（如手指饼干）：原料配比、面团调制、辊压、成型、烘烤、冷却。

*酥皮类饼干（如千层酥饼干基础）：油皮、油酥制作，开酥工艺（单酥、双酥）简介。

3.常见问题分析与解决：开裂、变形、口感过硬/过软、色泽不佳等。

单元二：挞派类基础

1.概述：挞与派的区别与特点。

2.挞皮/派皮制作：

*甜挞皮（PateSucrée）：原料配比、面团调制（砂底法等）、松弛、擀皮、入模、整形、扎孔、盲烤。

*基础派皮（PateBrisée）：原料配比、制作工艺。

3.简单馅料制作与组装：

*水果挞（如柠檬挞、草莓挞）：基础卡仕达酱/布丁馅制作，水果处理与摆放，表面装饰。

*简易咸挞（如蔬菜鸡肉挞）：基础咸馅料调配。

单元三：基础蛋糕类

1.概述：蛋糕的分类、特点。

2.海绵蛋糕（SpongeCake）：

*全蛋海绵蛋糕：原料配比、全蛋打发、拌粉、烘烤、冷