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酱油残渣压榨油脂对猪肉品质影响

目录

一、内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3

1.1研究背景．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1.1酱油残渣来源及利用现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.2猪肉品质提升的经济与社会意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2研究目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.2.1研究目的．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2.2研究意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.3国内外研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

1.3.1酱油残渣的化学组成与特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.3.2食品加工中油脂的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

1.3.3添加剂对肉类品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

二、酱油残渣压榨油脂的制备．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．22

2.1酱油残渣的收集与预处理．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

2.1.1酱油残渣的来源．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．27

2.1.2酱油残渣的收集与储存．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

2.1.3酱油残渣的预处理方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

2.2压榨油脂的提取工艺．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.2.1压榨工艺的选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2.2压榨设备的操作条件．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

2.2.3油脂的初步精炼．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

三、酱油残渣压榨油脂的理化性质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．40

3.1脂肪酸组成分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

3.2色泽与气味特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

3.3稳定性测试．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

四、酱油残渣压榨油脂对猪肉品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

4.1对猪肉脂肪品质的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

4.1.1脂肪含量与脂肪酸组成的改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．56

4.1.2颜色与风味的调节．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．59

4.2对猪肉肌理特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

4.2.1系水的改变．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．61

4.2.2质地与嫩度的变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．63

4.3对猪肉风味的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

4.3.1感官评价．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

4.3.2理化指标的测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

4.4对猪肉贮藏特性的影响．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．71

4.4.1脂肪氧化与微生物生长的抑制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．74

4.4.2贮藏寿命的延长．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

五、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8