《中式炸制面点》课件——第三章 层酥面团炸制面点制作.pptx

;学习目标;层酥面团由两块性质不同的面团构成，一块称为皮面，另一块称为油酥面，经过包、擀、叠等开酥方法，使其形成有层次的酥性面团。常见的皮面有水油面和酵面，常见的油酥面为干油酥。根据酥层的表现形式，可以将层酥面团制品分为明酥制品、暗酥制品和半暗酥制品，其中明酥制品又分为破酥类、排丝酥类、圆酥类、叠酥类制品。;;破酥是指在表面没有层次的暗酥基础上切上花刀，从而使制品出现层次。由于暗酥的层次都在内部，切开炸制后酥层会自然张开，制品层次分明、外形饱满、栩栩如生。;品种一荷花酥;成品特点形似荷花，酥松香甜。

皮坯原料低筋面粉260克，高筋面粉40克，黄油60克，水150克。

油