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餐饮连锁店安全与卫生检查规范

引言：规范的基石与意义

餐饮连锁店的安全与卫生，不仅是品牌信誉的生命线，更是保障消费者身体健康与生命安全的核心要义。一套系统、严谨且可落地的安全与卫生检查规范，是确保门店运营标准化、防范潜在风险、提升整体管理水平的关键。本规范旨在为各连锁门店提供清晰的指引，通过定期与不定期的检查，及时发现并纠正问题，将安全与卫生管理融入日常运营的每一个细节。

一、适用范围与基本原则

本规范适用于餐饮连锁品牌旗下所有直营及加盟门店，涵盖从食材采购、存储、加工制作到出品、服务、环境清洁、人员操作及设施维护等各个环节。全体员工均有责任遵守本规范，并积极参与到安全与卫生管理工作中。

基本原则：

1.预防为主：强调事前预防，通过规范操作和定期检查，消除安全隐患，防止卫生问题发生。

2.全员参与：安全与卫生是每个员工的职责，需建立从上到下的责任体系。

3.风险控制：识别关键控制点，对高风险环节进行重点监控和管理。

4.持续改进：定期评估规范的执行效果，根据实际情况和行业发展进行修订完善。

二、检查项目与要求

（一）人员管理与操作规范

人员是安全卫生管理的第一道防线，其行为直接影响最终产品与服务的质量。

1.健康管理：

*所有从业人员必须持有效健康证明上岗，并按规定进行年度健康检查。

*建立员工健康档案，对于患有有碍食品安全疾病的人员，应及时调离相关岗位。

*严格执行晨检制度，发现有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全症状的员工，应立即暂停其工作。

2.个人卫生：

*上岗前应按“七步洗手法”彻底清洁双手，并在操作过程中保持手部卫生，必要时及时洗手消毒。

*工作期间应穿戴整洁的工作衣帽，头发应置于帽内，不佩戴外露饰物，不涂指甲油、不喷洒香水。

*操作时不从事与工作无关的行为，如吸烟、饮食、玩手机等。

3.操作规范：

*严格遵守生熟分开、荤素分开的操作原则，防止交叉污染。

*接触直接入口食品的从业人员必须佩戴口罩和一次性手套（若适用）。

*加工食品时应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。

*不使用过期、变质、来源不明的原辅料。

（二）场所环境卫生

清洁、有序的环境是食品安全的基础保障。

1.后厨区域：

*地面、墙面、天花板应保持清洁、干燥、无破损、无油污、无霉斑。

*工作台面、货架、灶台等应每日清洁消毒，保持整洁。

*通风排烟设施运转正常，定期清洁，无油垢堆积。

*照明设施应充足，灯具应有防护罩。

2.前厅与就餐区：

*餐桌、餐椅、地面、门窗应清洁无污渍、无杂物。

*空调、通风系统定期清洁，保持空气清新。

*垃圾桶应加盖，及时清理，周边无散落垃圾。

3.卫生间：

*保持清洁、无异味，地面干燥，洗手台、镜面洁净。

*卫生纸、洗手液等用品供应充足，及时补充。

*定期进行消毒处理。

4.仓储区域：

*食材与非食材应分区存放，离墙离地，分类码放整齐。

*保持通风、干燥、整洁，有防鼠、防虫、防潮措施。

*定期清理过期或不合格物品。

5.废弃物处理：

*厨余垃圾、生活垃圾应分类收集，存放在指定容器内，并及时清运。

*垃圾桶及周边应每日清洁消毒。

*废弃油脂应按规定交由有资质的单位处理。

6.“四害”防治：

*定期开展灭鼠、灭蟑、灭蝇、灭蚊工作，有相应记录。

*安装必要的防蝇灯、粘鼠板等设施，并确保其有效。

*门窗、下水道等可能存在的缝隙应及时封堵。

（三）食品采购、验收与贮存

源头控制是保障食品安全的第一道关卡。

1.供应商管理：

*选择持有合法资质、信誉良好的供应商。

*建立供应商档案，索取并留存相关资质证明及产品合格证明文件。

2.采购验收：

*严格执行进货查验制度，检查原辅料的生产日期、保质期、外观性状、包装完整性等。

*对不符合要求的产品应拒绝接收，并做好记录。

*验收合格的产品应及时入库，并记录采购信息。

3.贮存要求：

*不同性质的食品应分类、分架、隔墙、离地存放。

*冷藏、冷冻设施应定期检查温度，并有记录，确保运行正常。生熟食品在冷藏柜内应有明显区分。

*遵循“先进先出”原则，防止食品过期。

*散装食品应标明品名、生产日期或批号、保质期等信息。

（四）食品加工制作过程控制

加工环节是风险控制的关键节点。

1.原辅料预处理：

*蔬菜、水果等应按规定进行浸泡、清洗。

*肉类、禽类、水产品等应在专用区域解冻、清洗。

2.烹饪加工：

*严格控制烹饪时间和温度，确保食品烧熟煮透。

*剩菜、半成品如需再次利用，应彻底