简化的食品感官分析讲座.pptVIP

品评室的功能区设置（1）试样准备室——对需要品评的样品进行不同的预处理，如：烘烤、加热、称量、分装、编号等。（2）品评试验室（台）——品评员进行品评试验的场所。（3）讨论室——讨论或训练的场所。（4）仪器室——理化和人工智能分析仪器进行定性、定量分析。（5）其它——如数据处理室、储藏室、会议室等第62页，共126页，星期日，2025年，2月5日第一节：试验区1、试验区的位置：试验区位置应比较安静，评价员出入方便，与样品制备区和洗涤室邻近，制备区与试验区有2～3道墙相隔离，以保证样品由分配区能够迅速送到试验区的每一评价间。评价员进入试验间时不能看到样品制备过程和嗅到制备样品的气味。每个试验间有信号灯开关使试验区的评价员可以向制备区和分配区发信号。第63页，共126页，星期日，2025年，2月5日2、试验区的环境条件：A、减少噪音：不喜欢的声音为噪音。应低于40dB。防止注意力分散是试验区的基本条件，单独隔离试验间以避免评价员相互交谈。试验区单独设立的隔离试验间5～10个以上，特殊的也不少于3个。B、最好有恒温恒湿条件，控制在21℃～25℃相对湿度60％使评价员处于舒适环境。污染严重的须设置外界空气净化装置。建筑材料与设施须无味和易打扫、耐水、耐湿、耐腐蚀、耐磨耐火等。C、颜色稳重柔和，大都用反射率40～50％的浅灰色或者乳白色，不影响试验样品色泽。在自然光或类似自然光条件下进行。第64页，共126页，星期日，2025年，2月5日3、试验区的设计：A、单独试验区：多个单独试验间组成。使每个评价员不影响其他人判断，进入被隔开的有单独废液池或杯及冲洗设施，保证评价员工作舒适的单独试验间。B、群体试验区：一张大桌子围有5～10把椅子，有黑板进行记录重点问题和讨论讲解试验中的难点。主要用于评价员和组织者一起讨论问题，评价员培训及试验前的讲解。C、圆桌式感官检查室：在标准感官检查室造价大而不具备时，以大圆桌使用活动板简单分隔的方式使其成为单独试验区和群体试验区的两用试验区。第65页，共126页，星期日，2025年，2月5日第66页，共126页，星期日，2025年，2月5日第67页，共126页，星期日，2025年，2月5日第二节：样品制备区样品制备区是食品感官分析试验的准备场所，进行选择试验器具、制备样品和样品与器具的编码，为评价员提供符合检验内容，统一的样品及器具。样品制备区具备的条件：1、制备区与试验区相邻又不是评价员进入试验区的必经之路；2、通风良好，有合适的上下水装置，在样品制备时其风味不会流入试验区；3、其建筑和装饰材料、试验器具、设备设施必须使用无味或者阻味材料；4、制备区常用设备有加热器、冰箱、恒温箱、烤箱、干燥箱、微波炉和贮藏柜等。第68页，共126页，星期日，2025年，2月5日第三节：附属区包括休息区洗涤室办公室会议室（可以作为群体试验区）等。第69页，共126页，星期日，2025年，2月5日第五章：样品制备为了达到食品感官分析结果的科学性和可重现性，任何感官试验的样品制备必须一致，每次试验时的各项条件应该完全一致，如果难以控制则要通过仪器来达到。选择的温度、持续时间等必须标准以避免产生干扰试验的条件。由于评价员对风味特征和强度的极小差别都能够区别，而评价员的生理、心理因素影响评价结果，所以由于试验中使用的设备、器皿等会对评价员的生理心理产生影响而必须重点考虑。第70页，共126页，星期日，2025年，2月5日第一节：外部条件样品制备的外部条件包括：器具选择、样品编号和排序等。其规范性和正确性是食品感官分析机构管理水平的标志。根据对象使用相应的器具评价，如酒使用容量215±10ml的细长蛋形的透明玻璃杯。非评定的特性可以引起刺激偏差，同一样品放在不同的颜色、形状和花纹的容器可使评价员感觉不同，包装好品牌样品不能直接评定。通常的器具应该方便、清洁、白色或者无色透明或者规定颜色，确保无味无嗅。重复使用用具和容器必须彻底冲洗干净。第71页，共126页，星期日，2025年，2月5日样品编号问题向评价员提供的样品必须是未知的，所以试验样品需要编号，注意以字母编号时应该避免使用字母表中相邻字母或者开头与结尾的字母，双字母最好，以防止产生记忆效应；使用数字编号时最好使用三位数以上的随机数字，同一次试验各个编号的位数一致，数字编号比字母编号的干扰小；注意不要使