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烹饪面试题及答案

1.请详细描述「蓑衣刀法」的操作要点及适用食材，并说明练习时常见的误区有哪些？

蓑衣刀法是一种通过正反交叉下刀形成网格状刀纹的复合刀法，主要用于食材改刀后能均匀受热、入味且造型美观。操作要点分三步：首先将食材（如黄瓜、土豆、茄子等质地脆嫩或稍硬的原料）平放在砧板上，左手按住食材前端，右手持刀与砧板呈45°角，刀深至食材厚度的3/4（不可切断），每刀间距2-3毫米，横向切出第一组平行刀纹；接着将食材翻转180°，同样角度下刀，但需与第一组刀纹呈90°交叉，形成网格状。最后轻压食材两端，刀纹会自然展开成蓑衣状。

适用食材需满足两个条件：一是质地紧密但不过硬（如黄瓜脆嫩易成型，土