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餐饮连锁店库存管理规范

一、引言

库存管理是餐饮连锁店运营的核心环节之一，直接关系到成本控制、菜品质量、顾客满意度及整体运营效率。本规范旨在建立一套科学、系统、高效的库存管理体系，确保各门店库存流转顺畅、账实相符、损耗可控，从而支持连锁店的持续健康发展。

二、库存管理的核心理念与原则

1.以销定存，精准高效：基于历史销售数据、市场趋势及促销计划，合理规划采购量与库存量，避免盲目采购导致积压或缺货。

2.全员参与，责任到人：明确各岗位在库存管理中的职责，从采购、验收、存储、领用、盘点到报废，形成闭环管理，确保每一个环节都有人负责。

3.过程管控，预防为主：强调对库存流转全过程的监控，及时发现并处理异常情况，将损耗控制在萌芽状态。

4.数据驱动，持续优化：利用库存数据进行分析，评估管理效果，不断优化库存策略和操作流程。

三、库存组织与岗位职责

1.总部管理职责：

*制定和修订连锁体系的库存管理规范及相关制度。

*建立统一的物料编码体系和库存台账标准。

*监督、检查和评估各门店库存管理执行情况。

*协调供应商资源，优化采购渠道（如推行中央厨房统一配送或指定供应商）。

*组织库存管理相关的培训与指导。

2.门店管理职责：

*门店负责人（店长/店经理）：对门店库存管理负总责，审批采购计划，组织盘点，处理重大库存差异及损耗问题。

*厨房负责人/厨师长：根据菜单和销售预测，提出食材需求计划，监督厨房内部物料的领用、使用和存储，控制厨房内部损耗。

*吧台长（如有）：负责酒水、饮料及吧台物料的库存管理。

*库管员/指定负责人（小型门店可由店长或厨师长兼任）：具体执行库存的验收、入库、存储、发放、盘点、记账等日常管理工作。

*各岗位员工：在使用物料过程中，遵守领用规定，节约用料，及时反馈物料质量问题。

四、库存日常管理流程

（一）采购与验收

1.采购计划：

*各门店根据当前库存、销售预测、菜品标准配方（SOP）及物料保质期，定期（如每日/每周）制定采购申请单。

*采购申请单需经门店负责人审批后，提交至总部采购部门或指定供应商。

*对于鲜活易腐食材，应根据日消耗量和保鲜期，采用小批量、多频次的采购方式。

2.验收管理：

*物料送达后，库管员（或指定验收人）需会同使用部门人员（如厨师长、吧台长）共同对物料的数量、规格、质量、保质期、包装等进行严格验收。

*核对送货单与采购订单是否一致，对不符合要求的物料（如变质、过期、短斤少两、规格不符）应拒绝接收，并及时通知采购部门或供应商处理。

*验收合格的物料，应及时办理入库手续，登记库存台账，并在系统中录入相关信息（如适用）。

（二）入库与存储

1.分类存放：物料应按性质、类别、保质期等进行分类、分区、分架存放。例如，将食品原料、非食品原料、清洁用品等分开存放；生食与熟食分开；干货与湿货分开。

2.标识清晰：所有物料应有清晰、统一的标识，注明品名、规格、数量、入库日期、保质期、供应商等信息。做到“先进先出”（FIFO），将较早入库的物料放置在易于取用的位置。

3.环境控制：根据物料特性，控制存储环境的温度、湿度、通风、光照等条件。冷藏/冷冻设备应定期检查温度并记录，确保设备正常运行。

4.安全规范：保持仓库/存储区域的清洁、干燥、整齐，通道畅通。做好防鼠、防虫、防潮、防火、防盗等工作。危险品（如清洁剂、酒精）应单独存放并妥善管理。

5.定期整理：定期对存储区域进行整理，及时清理临期、过期、破损或变质的物料。

（三）库存保管与养护

1.日常检查：库管员应每日对库存物料进行巡查，检查物料的外观、保质期、存储条件等，发现问题及时处理和报告。

2.先进先出执行：在物料领用和发放时，严格遵循“先进先出”原则，防止物料过期变质。

3.库存预警：对接近保质期的物料设置预警机制，及时通知厨房或相关部门优先使用。对库存量低于安全库存的物料，及时提报采购需求。

（四）出库与领用

1.领用审批：各部门领用物料需填写领用单，注明领用部门、日期、物料名称、规格、数量、用途等，经相关负责人审批后，方可到仓库领用。

2.核对发放：库管员根据审批后的领用单进行发放，当面核对物料的品名、规格、数量，确保准确无误。发放后及时登记库存台账，更新库存数量。

3.控制用量：厨房等使用部门应根据菜品标准配方和销售预估合理领用，避免浪费。鼓励厨师在保证菜品质量的前提下，对边角料进行合理利用。

（五）库存盘点

1.盘点频率：

*日盘：对重点物料、贵重物料或易损耗物料进行每日盘点。

*周盘：对主要食材、调料等进行每周盘点。

*月盘：每月末对所有库存物料进行全面盘点。