原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
1月中式烹调师高级考试模拟题与答案
一、单选题（共60题，每题1分，共60分）
1.试题：筵席突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，这种布置适合()。
(A)寿宴
(B)国宴
(C)普通宴
(D)喜宴
正确答案：【A】
答案说明：寿宴通常突出庄重、典雅气氛，多用松柏、仙鹤图和花草装饰场景，设礼台和蛋糕台，突出主菜，以体现对寿星的祝福和尊重。喜宴一般风格较为欢快活泼；普通宴没有特定这种庄重典雅且有特定装饰布置要求；国宴有着更为严格和规范的礼仪及布置标准，与题干描述不完全相符。
2.试题：甲壳动物的身体分头胸部和腹部，附肢基本上是每节一对，形态和机能上却表现明显的分化。烹调常用的甲壳动物有()、蟹等。
(A)蜜蜂
(B)虾
(C)蝗虫
(D)蝎
正确答案：【B】
答案说明：虾属于甲壳动物，身体分头胸部和腹部，附肢每节一对且有明显分化，是烹调常用的甲壳动物。蟹也是烹调常用的甲壳动物。而蝎属于蛛形纲动物，蝗虫和蜜蜂属于昆虫纲动物，它们不属于甲壳动物。
3.试题：餐饮服务中采用中、小圆盘或小条盘端菜送酒的方法被称为()。
(A)轻托法
(B)木板端法
(C)徒手端法
(D)重托法
正确答案：【A】
答案说明：轻托法是指用中、小圆盘或小条盘端菜送酒等较轻物品的方法，而重托法用于托较重物品，木板端法和徒手端法不是常见餐饮服务端菜送酒的标准方法。
4.试题：烹饪营养学是运用()的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。
(A)营养学
(B)卫生学
(C)食品生物化学
(D)食品工艺
正确答案：【A】
答案说明：烹饪营养学是运用营养学的基础理论、基本原理和基本实验技能来研究烹饪工艺过程中的营养问题及对人体健康影响的一门学科。它着重关注食物在烹饪过程中的营养变化，以及如何通过合理烹饪来提高食物的营养价值，满足人体对营养的需求。食品生物化学侧重于研究食品中的化学成分及其变化；食品工艺主要关注食品加工的技术和方法；卫生学主要涉及食品卫生和安全等方面。而营养学是其核心基础，用于指导烹饪过程中营养相关问题的研究。
5.试题：食物中蛋白质遇热变性的温度是从()开始的。
(A)20～30℃
(B)80℃
(C)45～50℃
(D)30～40℃
正确答案：【C】
答案说明：蛋白质变性的温度因蛋白质种类和环境条件等因素有所不同，但一般来说，食物中蛋白质遇热变性的温度多在45～50℃开始。当温度升高到一定程度，蛋白质分子的空间结构被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失，这就是蛋白质的变性。
6.试题：在烧制肉类菜肴的过程中，一般采用待肉类原料基本成熟后，才加入适量的盐调理滋味，主要是为了防止蛋白质的()。
(A)水解作用
(B)氧化作用
(C)分散作用
(D)凝固作用
正确答案：【D】
答案说明：在烧制肉类菜肴时，若在原料未基本成熟就加盐，盐会使肉类表面的蛋白质迅速凝固，形成一层保护膜，阻碍内部水分的渗出和热量的传递，导致肉类不易熟透，口感变老。所以一般待肉类原料基本成熟后才加盐，主要是为了防止蛋白质的凝固作用。
7.试题：电磁灶是利用()加热方法烹制食物的灶具。
(A)液化石油气
(B)微波
(C)远红外线
(D)电磁感应
正确答案：【D】
答案说明：电磁灶是利用电磁感应原理，使金属锅体在交变磁场中产生感应电流，进而产生热量来加热食物的。微波是微波炉利用的原理；远红外线是远红外烤箱等利用的原理；液化石油气是燃气灶具利用的能源，不是加热方法。
8.试题：泸州大曲是以()命名的酒。
(A)度数
(B)地方
(C)原料
(D)颜色特征
正确答案：【B】
答案说明：泸州大曲是以产地泸州这一地方命名的酒。泸州有着悠久的酿酒历史和独特的酿酒环境，泸州大曲因产于泸州而闻名遐迩。
9.试题：可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以()行销世界。
(A)可口可乐
(B)汽水
(C)雪碧
(D)芬达
正确答案：【A】
答案说明：可乐型饮料中，美国以可口可乐行销世界，可口可乐是可乐型饮料的典型代表，具有极高的知名度和广泛的市场份额。雪碧是柠檬味汽水，芬达是橙味汽水，汽水是统称，均不符合题意。
10.试题：春秋、战国时期出现了我国最早的烹饪理论著作是()。
(A)《齐民要术》
(B)《随园食单》
(C)《周礼·天官冢》
(D)《吕氏春秋·本味》
正确答案：【D】
答案说明：《吕氏春秋·本味》是春秋、战国时期出现的我国最早的烹饪理论著作。它详细论述了烹饪的诸多方面，包括食材的选择、烹饪的技巧、调味的方法等，对后世烹饪理论的发展产生了深远影响。《齐民要术》是北魏时期的农书；《随园食
文档评论（0）