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9月中式烹调师模拟考试题（含参考答案）
一、单选题（共80题，每题1分，共80分）
1.题目：()属于料头中的小料头。
选项A．菜炒料:蒜茸.姜花或姜片
选项B．五柳料:蒜茸.椒丝.瓜英丝.锦菜丝.红姜丝.酸姜丝.荞头丝.葱丝
选项C．鱼球料:姜花.葱度
选项D．蚝油料:姜片.葱度
正确答案：(B)
答案解析：小料头是指用于菜肴起锅前增加香味的一些小型的、组合的调味料。五柳料通常由多种丝状食材组成，是比较典型的小料头。而蚝油料、鱼球料、菜炒料相对来说不是特别小型化和组合化的典型小料头形式。
2.题目：黏性大的原料()含量大。
选项A．直链淀粉
选项B．支链淀粉
选项C．糖淀粉
选项D．糖胶
正确答案：(B)
答案解析：直链淀粉分子呈直线状，相互间容易靠拢，形成的氢键较多，结构紧密，黏性小；支链淀粉分子呈树枝状，结构较松散，分子间距离较大，形成的氢键较少，且具有很多分支，空间阻碍大，不易相互靠近，黏性大。所以黏性大的原料支链淀粉含量大。
3.题目：烹调法研究的重点是()。
选项A．工艺程序.工艺方法和操作要领
选项B．功能.作用和技术要领
选项C．火候.味型和菜品的属性
选项D．火力.味型和菜品的属性
正确答案：(A)
答案解析：烹调法研究的重点包括工艺程序、工艺方法和操作要领。工艺程序明确了烹饪的先后顺序，工艺方法决定了如何进行烹饪操作，操作要领则是保证烹饪效果和质量的关键要点，这些都是烹调法研究的核心内容。而火候、味型、菜品属性、火力等只是烹调过程中涉及的部分因素，并非烹调法研究的重点。
4.题目：调味品成本的核算方法分为()和平均成本核算法两种类型。
选项A．批量成本核算法
选项B．复合成本核算法
选项C．单件成本核算法
选项D．总成本核算法
正确答案：(C)
答案解析：单件成本核算法是将生产或采购单个调味品所需的各项成本进行精确计算，包括原材料、加工、包装、运输等直接成本以及分摊的间接成本，以此来确定每个调味品的成本。而平均成本核算法是将一定时期内生产或采购调味品的总成本除以生产或采购的数量，得到平均每个调味品的成本。所以调味品成本的核算方法分为单件成本核算法和平均成本核算法两种类型。
5.题目：烹制五彩鸡丝适宜使用()手法勾芡。
选项A．浇淋芡
选项B．推芡
选项C．泼芡
选项D．吊芡
正确答案：(D)
6.题目：《齐民要术》分上.下两册,下册四卷主要介绍()。
选项A．菜单菜谱
选项B．食品加工工艺
选项C．饮食疗法
选项D．饮食市场
正确答案：(B)
答案解析：《齐民要术》下册四卷主要介绍食品加工工艺，包括酿造、腌制、烹饪等多种食品加工方法和技术，对研究古代食品加工具有重要价值。
7.题目：关于扒法的说法,准确的是()。
选项A．有深有浅,汁扒的芡宜紧
选项B．扒法的底菜都是植物性原料
选项C．汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,有深有浅
选项D．料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定,
正确答案：(D)
8.题目：除()外,其余都是鲜菇需要炟的原因。
选项A．鲜菇会继续生长,炟可使其生长停止,保持鲜菇的质量
选项B．鲜菇含有草酸,炟可破坏草酸
选项C．鲜菇带有异味,炟可消除
选项D．鲜菇带有细菌,炟可防止变质
正确答案：(D)
9.题目：拔丝苹果在改刀后要经过()处理后才能进行油炸。
选项A．拍粉处理
选项B．挂糊处理
选项C．糖腌处理
选项D．吸水处理
正确答案：(B)
答案解析：挂糊处理可以使苹果表面形成一层保护膜，防止炸制时苹果内部水分过度流失，保持其鲜嫩口感，同时能让炸好的苹果更好地挂上糖浆，所以拔丝苹果在改刀后要经过挂糊处理后才能进行油炸。
10.题目：京都排骨酱中盐的用量是()。
选项A．3克
选项B．不加盐
选项C．5克
选项D．10克
正确答案：(B)
答案解析：京都排骨酱中通常是不加盐的，主要是依靠其他调味料来调味。
11.题目：关于烩的工艺,()是错误的。
选项A．应配鲜汤作汤底
选项B．宜用慢火烩制,能令汤水保持清澈
选项C．烩的汤水必须调入芡粉,以使汤质柔滑
选项D．在汤微沸时调入芡粉
正确答案：(B)
答案解析：烩制菜肴时一般用中火，且烩制过程中汤汁会逐渐变浓稠，不是为了保持清澈。烩菜通常需要用鲜汤作汤底，在汤微沸时调入芡粉使汤质柔滑，且汤水必须调入芡粉。
12.题目：()可增加铁的消化与吸收。
选项A．维生素D
选项B．维生素C
选项C．叶酸
选项D．维生素A
正确答案：(B)
答案解析：维生素C能促进铁的溶解，从而增加铁的消化与吸收。维生素D主要与钙的吸收等有关；维生素A对视力等有重要作用；叶酸参与DNA合成等过程，它们与铁的消化吸收关系不紧密。
13.题目：叶大茎粗,茎呈黄白色的蕹菜是()。
选项A．旱蕹
选项B．早蕹
选项C．晚蕹
选项D．水蕹
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