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酒店餐厅卫生标准检查细则

一、酒店餐厅卫生标准检查细则概述

酒店餐厅的卫生标准直接关系到顾客的健康和酒店的声誉，因此必须建立严格的卫生检查细则。本细则旨在规范酒店餐厅的卫生管理，确保食品安全和环境卫生，提升顾客满意度。检查细则涵盖餐厅的各个区域和环节，包括食材管理、操作间卫生、餐具消毒、员工操作规范等。通过系统化的检查和评估，及时发现并整改卫生问题，保障餐厅的卫生安全。

二、食材管理卫生检查标准

（一）食材采购与储存

1.采购环节

(1)确保所有食材供应商具备合法资质，定期审核供应商的卫生许可证和产品质量证明。

(2)采购时检查食材的保质期、生产日期、包装是否完好，避免采购过期或变质食材。

(3)采购记录应详细记录食材名称、数量、供应商、采购日期等信息，便于追溯。

2.储存环节

(1)食材应分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

(2)冷藏和冷冻设备应定期检查温度，确保冷藏温度在0-4℃，冷冻温度在-18℃以下。

(3)食材储存应遵循“先进先出”原则，定期检查库存，及时清理过期食材。

（二）食材使用与管理

1.使用前检查

(1)食材使用前应仔细检查，确保无变质、无异味、无虫蛀等问题。

(2)解冻食材应在冷藏室内进行，避免在室温下长时间解冻。

2.使用中管理

(1)食材使用时应按需取用，避免浪费和重复使用。

(2)使用后的厨余垃圾应及时清理，防止吸引害虫。

三、操作间卫生检查标准

（一）环境卫生

1.地面与墙壁

(1)地面应每天清洁，使用后及时清理污渍和油渍。

(2)墙壁和天花板应定期检查，发现污渍或霉点应及时清洁或维修。

2.设备与设施

(1)炉灶、烤箱、洗碗机等设备应定期清洁，确保无油污和食物残留。

(2)排水系统应定期疏通，防止堵塞和异味产生。

（二）设备维护

1.清洁工具

(1)清洁工具应分类使用，避免交叉污染。

(2)清洁工具应定期清洗和消毒，保持干燥。

2.设备检查

(1)定期检查设备的使用状况，及时维修或更换损坏的设备。

(2)设备使用前应检查其安全性，确保无漏电、漏气等问题。

四、餐具消毒卫生检查标准

（一）消毒流程

1.预洗

(1)餐具使用前应先进行预洗，去除表面污渍和食物残留。

(2)预洗时应使用流动水和专用餐具清洗剂。

2.消毒

(1)餐具应使用高温消毒柜进行消毒，消毒温度应达到121℃以上，持续15分钟以上。

(2)消毒后的餐具应存放在清洁的柜子中，避免二次污染。

（二）消毒记录

1.记录消毒时间

(1)每次消毒应详细记录消毒时间、消毒温度、消毒时间等信息。

(2)消毒记录应保存至少三个月，便于追溯和检查。

2.检查消毒效果

(1)定期使用消毒测试纸检查消毒效果，确保消毒达标。

(2)发现消毒效果不达标时应及时调整消毒参数，确保消毒效果。

五、员工操作规范卫生检查标准

（一）个人卫生

1.穿着要求

(1)员工应穿着统一的清洁工作服，保持工作服的干净整洁。

(2)工作服应定期清洗，避免污渍和异味。

2.手部卫生

(1)员工应定期洗手，每次接触食材前、处理生食后、使用卫生间后必须洗手。

(2)洗手时应使用洗手液和流动水，按照“七步洗手法”彻底清洁手部。

（二）操作规范

1.食材处理

(1)处理食材时应使用专用的刀具和砧板，生熟分开，避免交叉污染。

(2)食材处理时应避免长时间暴露在空气中，防止变质。

2.服务操作

(1)服务时应使用公筷公勺，避免直接接触顾客餐具。

(2)服务过程中应避免手部直接接触食物，使用一次性手套或一次性工具。

六、卫生检查与整改

（一）定期检查

1.检查频率

(1)餐厅应每天进行日常卫生检查，每周进行一次全面卫生检查。

(2)每月应由卫生管理人员进行一次专项检查，确保卫生标准达标。

2.检查内容

(1)日常检查应包括地面清洁、设备卫生、餐具消毒等。

(2)全面检查应涵盖食材管理、操作间卫生、员工操作规范等所有环节。

（二）问题整改

1.问题记录

(1)检查中发现的问题应详细记录，包括问题内容、发现时间、发现人等信息。

(2)问题记录应存档，便于跟踪整改效果。

2.整改措施

(1)针对检查中发现的问题，应制定具体的整改措施，明确责任人and整改时间。

(2)整改完成后应进行复查，确保问题已彻底解决。

二、食材管理卫生检查标准（扩写部分）

（一）食材采购与储存

1.采购环节

(1)供应商资质审核与选择：

建立合格供应商名录，名录应基于供应商提供的营业执照、卫生许可证（有效期内的）、食品经营许可证（如适用）、以及近期的卫生检查报告或质量管理体系认证（如HACCP、ISO22000等，若有）进行初步筛选。

对拟入名录的供应商进行实地考察，重点评估其生